Hay epítetos, como polifacético, que se usan a la ligera y acaban vacíos de significado. Pero es que no hay otra palabra que adjetive tan bien a Sergio Ortas, Puritani para los cercanos. Es músico, compositor, poeta... todo ello fuera y dentro de la cocina, donde compone e interpreta recetas propias y ajenas. Lo hace en El Festín de Babel (San Antonio María Claret, 17), que este año cumple la veintena tras superar las turbulencias aparejadas a ese virus del que usted me habla. En los fogones, Sergio encuentra «un lugar en el que ser creativo, donde explorar e investigar y llevar a término platos internacionales a los que uno añade su sello». La triste actualidad bélica encuentra el contrapunto en su local, en el que los ‘blinis’, un plato que une a rusos y ucranianos, es una comanda estrella. «Lo preparamos con boletus confitados con aceite de oliva y limón», indica. 

¿Y no facilitaría el entendimiento el que los responsables del desastre se sentasen a la mesa y compartiesen platos y productos que trascienden las fronteras? «Desde luego. La cocina es un elemento aglutinador, por encima de las geografías, de los nacionalismos y de los intereses internacionales. La cocina nos acerca, a la mesa se traban muchas relaciones de poder, se tejen afectos... Yo no miro cuando alguien se sienta en esta sala, puede ser un señor con cresta o trajeado, pero ambos disfrutan por igual. Ese es el lenguaje universal que tiene la cocina, que es cultura, una manera de medir la identidad de los pueblos en su mejor acepción, no de una forma excluyente». En este sentido, El Festín de Babel, que propone en su carta un viaje con escalas en todo el mundo, también es un lugar en el que «desmontar cualquier tipo de exclusión, de xenofobia... porque de eso va la cocina, lo mismo que la literatura o las artes».

Otro paralelismo entre poesía, música y cocina es la página en blanco, ese punto de arranque de un proceso creativo. «Son parecidos, pero diferentes. La cocina puede ser algo más palpable, más orgánico y sensorial. Pero en las tres disciplinas subyace una combinación de creatividad, técnica, impulso e investigación. Creo que las diferencias son de atrezo, mientras que la excitación que se siente al crear un plato o una canción puede ser parecida», cuenta. «Aunque claro, en los dos casos esa inspiración llega cuando quiere, no siempre cuando uno lo busca... en mi caso puede ocurrir de noche, cuando estoy traspuesto en el sofá. Eso me lleva a coger papel y boli y a quedarme maquinando hasta pasadas las 5.00 de la mañana», remata.

Eso sí, reconoce que ahora, tras dos décadas más volcado en los fogones que en la música, siente más querencia por la segunda:«El otro día pensaba en bajar a la residencia de ancianos de mi barrio y tocarles unos tangos. Es algo que me encantaría, lo que no quita para que me siga gustando cocinar».

No es sencillo mantener el buen nivel en un restaurante durante veinte años y, sobre todo, sin torcer el concepto. «Quien se sienta en nuestra sala –razona– lo percibe. Nosotros iniciamos un camino, un concepto de comida internacional que hemos ido modulando, pero que en lo esencial se mantiene. A la parte gastronómica sumamos disciplinas artísticas que complementan y rebasan el mero hecho de comer un plato. Buscamos que se escuche una buena pieza musical, que la sala tenga una exposición y que el ambiente esté generado con una psicología muy positiva y, además, procuramos que quienes atienden sean agradables y didácticos, sobre todo con aquellos clientes que muestran más interés por el plato».

Esta mezcla de cocina y arte ha llevado al restaurante a ofrecer cenas con ‘performance’, como la creación en directo de un busto –que hoy contempla el interior del local– o pases musicales musicales. Esta apuesta le ha llevado a «tener una clientela muy fiel, aunque siga habiendo mucha gente que no lo conozca... me atrevo a decir que El Festín es ya un clásico por descubrir».