gastronomía
La tercera ola turronera abraza la cerveza, el curry, los kikos y hasta las patatas fritas
Los sabores tradicionales siguen mandando, pero las nuevas apuestas, que de primeras suenan arriesgadas, encuentran su público.
No hay por qué olvidarse de los turrones clásicos. Siguen siendo los auténticos reyes de las sobremesas navideñas en todas las casas y nadie cuestiona su puesto prominente en los lineales de las tiendas especializadas y supermercados. Pero tampoco hay que perder de vista las nuevas generaciones del sector turronero, cuyas apuestas, a priori arriesgadas, pueden dejar perplejo a los más a los más reacios a los cambios. Porque una tableta con sabor a foie, cerveza o patatas fritas no es para todos los paladares... ¿o quizá sí?
Esta irrupción de ingredientes de toda naturaleza no es casual, sino que responde a la estrategia de las marcas que dominan el sector para captar nuevos consumidores y fidelizar a los antiguos. "Hay varias gamas, más o menos agrupadas, en el ámbito del turrón. Están los tradicionales (de yema, chocolate...), también sin azúcar, que comparten espacio desde hace ya veinte años con nuevos sabores, como los relacionados con los postres (tarta de San Marcos, 'cheesecake' o 'carrot cake') y también los artesanos. Pero ya desde hace unos años se decidió apostar por la fusión entre la tecnología y los sentidos. Con esto se busca conectar a las nuevas generaciones de clientes", cuenta Ángel Jubete, director general de Turrones y chocolates Virginias.
Los maestros turroneros no están solos en el planteamiento y ejecución de las creaciones de esta tercera ola del postre. "Participan como asesores -añade Jubete- expertos organolépticos, que nos ayudan a llevar los sabores al producto de una forma natural, de modo que los vayas captando uno a uno en la lengua. Igual que se puede catar el vino, el aceite y hasta el agua, los matices de cada tableta se distinguen uno a uno, de forma escalonada, en boca. Es como en la alta cocina: el sabor no debe ser evidente, sino más evolucionado, y tiene que poder separarse uno a uno, precisamente lo que la gente nos decía el año pasado con el turrón de vermú de Reus con patatas chip que lanzamos, o el turrón trufado de pan con tomate, aceite verde y flor de sal de este año. Esa combinación de sabores da como resultado el conocido como 'umami', el quinto gusto, que es sabroso y nuevo y que no sabes definir, pero te gusta".
En los procesos creativos también participan, en ocasiones, cocineros de pedigrí, como Eva Arguiñano, Jordi Cruz, Martín Berasategui, David Muñoz o Albert Adrià. Este último colabora de forma estrecha con Torrons Vicens, con quienes ha lanzado desde una tableta de trufa de lima con praliné de kikos y avellana hasta una de curry y fresa, así como otras de mojito, coco tailandés, cerveza, té matcha o pipas de calabaza.
"Si esta gama de sabores no la hiciéramos de la mano de Albert Adriá, a la gente le costaría más entenderla. Contar con el buen hacer y la experiencia de un chef como él hace que la gente se acerque a esos turrones más gastronómicos y los comprenda. Adrià es, además de un magnífico cocinero, un reclamo, una verdadera garantía para el consumidor. Así es como este último se acaba atreviendo a probar los turrones de gin tonic, de vermú o de piña colada, entre muchos otros...", matiza Ángel Velasco, primer ejecutivo de Torrons Vicens.
La marca leridana ha contado para estas navidades, además de la participación de Adriá, con el chef José Andrés. Entre los dos y el equipo interno han lanzado 'cherry times', "elaborado a partir de una ganache (mezcla) de cerezas con praliné de nueces pecanas, crujiente de arroz y toffee de Ras el Hanout".
Turrón de patatas Lay's
El turrón de patatas Lay's de Torrons Vicens dio que hablar las pasadas Navidades. Pese a lo contradictorio, a priori, de los ingredientes, acabó arrasando.
Praliné de calabaza dulce con aire de jengibre y canela
Turrón de Praliné de calabaza dulce con aire de jengibre y canela de Chocolates Lacasa, de la mano de Eva Arguiñano. La empresa aragonesa también apuesta esta temporada por el praliné de plátano meloso con crujiente de galleta y el praliné de frutos de invierno con fragancia de vainilla.
Turrón de trufa blanca con mandarina y yuzu
Turrón de trufa blanca con mandarina y yuzu, un cítrico japonés. Lo elabora la marca vasca Rafa Gorrotxategi.
Trufa de lima con praliné de kikos y avellana
Turrón de trufa de lima con praliné de kikos y avellana. Otra de las creaciones de Albert Adriá para Vicens.
Turrón de chocolate y piña
Chocolates Lacasa tiene un surtido de lo más amplio, en el que, además del turrón de lacasitos, podemos encontrar el de chocolate y piña.
Turrón de Cerveza Inedit
Elaborado a partir de una ganache de chocolate blanco y Cerveza Inedit Damm recubierto de una fina capa de chocolate con leche.
Foie de pato con praliné de almendra
La marca Grand Mére Gussó lanzó el arriesgado turrón de foie de pato con praliné de almendra.
