gastronomía
Las estrellas Michelin de Aragón | Callizo: el Pirineo en el plato y en la copa
La estrella Michelin da visibilidad a una cocina sustentada en la calidad de las joyas de la despensa de Sobrarbe y del valle del Cinca, sobre todo.
Siempre ha sido patente que la cocina auténtica, la de toda la vida, es la que consiste en aprovechar al máximo los ingredientes de cercanía y de temporada para resumir en el plato la realidad de un territorio. Se atribuye a Josep Pla la concreción de esa idea cuando habló del "paisaje en la cazuela". Pues bien, algo tan sencillo como eso han conseguido sublimarlo en el restaurante Callizo, en Aínsa, un proyecto iniciado hace 23 años por los cocineros Josetxo Souto y Ramón Aso que en la última edición de la ‘Guía Michelin’ consiguió la ansiada estrella, un galardón que merecían, sin duda, desde hace tiempo.
En Callizo, este verano, los fogones funcionan a tope ya que, como dice Josetxo Souto, "la gente tenía ganas", pues comenzaron a sacarle brillo a la estrella desde la pasada primavera a causa de las restricciones. En estos momentos, con una capacidad de unos 35 comensales, no hay saturación para reservar, pues es posible conseguir mesa con una semana de antelación, más o menos.
¿Y qué se encuentra el cliente que acude al Callizo? Pues la misma experiencia con la que han venido trabajando los miembros del equipo en los últimos tiempos, pues por eso los han distinguido los inspectores de la ‘guía roja’, como argumenta el chef. Al principio, la idea fue algo arriesgada, pero funciona a la perfección y hace que quienes llegan allí se vayan emocionados.
Se comienza en la parte de la bodega, como siempre se ha hecho en las casas de la montaña cuando llegaban invitados: obsequiarles con una copa y algo de comer. Y tras este preludio, se sube al restaurante, donde a la vista de las imponentes montañas del Sobrarbe, va llegando ese territorio en forma de sabores y texturas, en platos trabajados al milímetro, con técnicas y elaboraciones que admiten también algunos destellos de la cocina fusión que se va haciendo sitio en los gustos del comensal del siglo XXI. Por ejemplo, están haciendo un yakitori con el rabo de cordero, a partir de una receta de Teodoro Bardají, acompañado de un curry y unas bolas de masa según una técnica de cocina japonesa.
Y todo se sustenta, con un porcentaje abrumador, sobre la base de la increíble riqueza de los productos del Sobrarbe y de todo el valle del Cinca, hasta el Somontano y Bajo Cinca. Pero también con carnes y verduras de Monegros y de la ribera del Ebro. Incluso con algunas carnes y vegetales del otro lado de los Pirineos, zona con la que hay una corriente de hermanamiento muy fuerte a través del túnel de Bielsa. Tal es la confianza y el agradecimiento que en Callizo tienen con los productores que quieren que se sepa de donde viene su materia prima para que todo el mundo se aproveche de esa calidad. De todos ellos se da cuenta en un cartel a la entrada del establecimiento.
Callizo dispone de dos menús: Tierra (70 euros), con posibilidad de maridaje especial (40 euros), y Piedras (90 euros), que por 50 euros más también incluye maridaje específico. El apartado de la bodega y de las combinaciones con los platos llega de la mano del sumiller Guillermo Cárcamo, que utiliza al máximo los vinos de proximidad, especialmente los de la D. O. Somontano y otros que se acogen al proyecto de Vignerons de Huesca. En los maridajes especiales hay partes en que se busca la sorpresa, con productos originales, y momentos en los que tienen sitio vinos más tradicionales, también del resto de España y del extranjero.
Y muy sorprendente es la degustación del ‘chacolí de sauco’, que elaboran en Callizo a partir de una bebida tradicional con flores de sauco fermentadas al sol que recogen, de sur a norte, por toda la comarca. Lo sirven en copa de flautín con un poco de hielo seco para darle frescor y hacerlo más vistoso. También están elaborando kombucha natural, sin ningún tipo de aditivos, a partir de té de roca de la zona y de té verde, para combinarlo con los postres dulces.
Los artífices de los ingredientes
Estos son los productores que abastecen al restaurante Callizo:
Miel artesana, polen fresco y colmena, Casa Montalban, de Aínsa; Salinas de Naval; AOVE y aceitunas negras de Aragón Ecostean, de Costean; Chacinas de familia Melsa, de Graus; Latón D’a Fueva, cerdo de Lafueva; Por Noir de Bigorre (Francia); Garbanzos de la Hoya de Huesca, Lierta; Arroz bomba de Arroceros Somontano; Arroz Brazal de Aragón.
Caviar, esturión y trucha de Caviar Pyrinea; Cebolla dulce de Fuentes DOP, de Fuentes de Ebro; Tomate rosa de la huerta de Barbastro; Productos vegetales ecológicos ZGREENS, de Zaragoza; Patata de montaña del Pirineo; Judías montañesas de Buerba; Productores de hortalizas y frutas ecológicas del Mercado de Arreau (Francia); Manzana ecológica del Valle del Louron, Hautes-Pyrénées (Francia); Verduras y hortalizas de la Asociación Un Paso Atrás, del Sobrarbe; Verduras y hortalizas de Morillo de Tou; Verduras y hortalizas de Casa Román, de Aínsa; Verduras y hortalizas de productores de la ribera del Ebro en Mercazaragoza; Setas y trufas del Pirineo Supervía, de La Cabezonada (Huesca); Huevos de corral y ecológicos Corral de Monegros, de Grañén; Frutos rojos y mermeladas Valle de Pineta Berries de Javierrre de Bielsa; Cerezas e higos Fruta de Verdad, de Albalare de Cinca; Manzana y carne de ternera de raza Pirenaica de carnicería Fes, de Aínsa; Carnes ecológicas Carnísima, de Aínsa.
Pollo ecológico de Albalate de Cinca; Ternasco de Aragón y agnei ibérico IGP, de Cooperativa Pastores; Carnes km 0 Cordero del Pirineo y ternera Parda de Montaña del Pueyo de Araguás, carnicería Badias, de Aínsa; Carnes de aves y caza de pollería Hermanos Gómez Ortiz, de Vallehermoso; Pescados frescos La Coruñesa de Huesca. Mermeladas y Jaleas artesanas La Marmita, de Aguilar (Huesca); Quesos de leche de cabra artesanos de Radiquero, Sierra de Guara; Queso de vaca Bal de Broto, de Broto; Queso de O Xortical, de Villanúa; Queso Tupí, de Sort (Lérida); Yogurt y leche de oveja de quesería Val de Cinca, de Fonz; Requesón de Quesos Sieso (Huesca); Cerveza artesana Rondadora, de La Cabezonada; Pan artesano de Juste, de Aínsa; Vinos de la D. O. Somontano; Pastelería Lapaca, de Huesca; fósiles del Museo Paleontológico de Sobrarbe, de Lamata (Huesca).
