Irreverente: propuesta de picoteo y menú

La cafetería y el restaurante del hotel Don Yo han iniciado una nueva andadura con un nombre que supone toda una declaración de intenciones: Irreverente. El cambio más importante se ha producido en la planta baja. La oscura y discreta cafetería de hotel se ha transformado en un espacio abierto, moderno y luminoso que, sobre todo, se deja ver mucho más desde la calle. De hecho, ese es el objetivo: que los zaragozanos pierdan el miedo a entrar al hotel; que entiendan que se trata de una cafetería más de la ciudad.

Una vez que se supera esa barrera, lo que uno se encuentra es un local con una decoración sencilla, sin muchas estridencias, con mesas altas y bajas para disfrutar de un agradable picoteo informal.

Bocadillos del mundo y raciones ancladas a la tradición pero notablemente actualizadas. Estas son sus señas de identidad. Para los bocatas se emplean los panes de cañada y brioche. El de México incluye cochinita pibil, jalapeños y salsa mole; el de Japón, chuleta y salsa tonkatsu; el italiano, pastrami, rúcula y gorgonzola, mientras que el español va relleno de patata pochada, huevos fritos con puntilla, sobrasada y torrezno crujiente.

Con las raciones sucede algo parecido. Uno ve patatas bravas, croquetas, ensalada César, madejas y torreznos y lo primero que piensa es: más de lo mismo. Pero nada más alejado de la realidad. El toque personal llega en forma de curiosas mezclas y sabores.

Las bravas, por ejemplo, van rebozadas en huevo y panko, y la salsa tiene un toque de siracha; las madejas se presentan muy fritas en harina de arroz; los torreznos se acompañan de pan de gambas y salsa oriental para mojar, y los fardeles, de una salsa de vermú con piñones. La receta de pulpo también es curiosa, ya que se ofrece guisado en chili con ajo, guindilla, jengibre, chalota y tomate.

El cocinero Sergio Sancho es el responsable de esta transformación, que en el comedor del restaurante de la primera planta se ha traducido en un menú de autor cortado por el mismo patrón. La carta está a punto de ver la luz, pero, de momento, el nuevo proyecto ha echado a andar con un menú semanal (16,50 euros). De alguna forma está sirviendo de banco de pruebas para presentar recetas que, a buen seguro, se acabarán incluyendo en la carta.

Es lo que probablemente suceda con las cocochas de bacalao al pil-pil de coco y sus huevas. La presencia de la leche de coco aporta al plato un toque dulce y refrescante que contrasta con las setas agridulces que acompañan al pescado. La falsa lasaña de calabacín con vaca vieja también está muy conseguida, lo mismo que la combinación de la chuleta ibérica y la salsa tonktatsu o del confit de pato tostado al moscatel.

En el restaurante Irreverante no se ha querido perder la línea de trabajo anterior en la que los arroces tenían un gran protagonismo. Así sucede en este menú. Esta semana, por ejemplo, se ofrecía un arroz abanda, chipirón, langostino y mejillón. A la mesa se sirve en paellera individual y es una opción que se incluye como entrante y no como plato principal.

Tras los primeros pasos de esta andadura, poco a poco irán llegando novedades. La más inmediata, la carta. Sergio Sancho también quiere recuperar para enero las jornadas de la matanza del hotel Don Yo, eso sí, con su particular forma de entender la cocina: innovando a partir del recetario más tradicional.

Irreverente

Dirección: Calle Bruil, 4-6. Zaragoza. Teléfono. 976 226 741. Horario. de lunes a sábado, de 7.00 a 23.00.  Domingo, cerrado.- Ver otros restaurantes recomendados

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