Una estrella Michelin no te da de comer, pero sí te coloca en el mapa. El impacto mediático va más allá de la propia ciudad e incluso de la Comunidad, como ya han podido comprobar Ramces González y Diego Millán, responsables del restaurante zaragozano Cancook y recién incluidos en el selecto club de la guía francesa. Tras ganar su primera estrella el pasado miércoles, recibieron en solo una jornada más de 300 llamadas para reservar mesa. «La estrella te abruma, te presiona, te regala, te motiva...», enumera Marisa Barberán, responsable de la cocina de La Prensa, el otro restaurante zaragozano con estrella. «No te lo puedes creer, te da un vértigo tremendo y se combina la satisfacción de saber que tu esfuerzo ha sido reconocido con la necesidad de mantener ese nivel. Y eso puede bloquearte. Por eso, lo primero que hice cuando intuí que Diego y Ramces podían ganar su primera estrella fue llamarles. Quería decirles que, pase lo que pase, han de ser fieles a su cocina, a su estilo y a su sueño, porque eso es lo que ha gustado a los críticos de la guía Michelin».

Y los jóvenes socios de Cancook han tomado buena nota. Ramces González reconoce que no dejará que la presión influya en su manera de llevar la cocina, «porque la calidad y el esfuerzo diario por ofrecer una experiencia gastronómica ha de ser independiente de galardones o críticos. Nosotros no cocinamos para ser estrella, sino para ofrecer a los clientes el mejor servicio posible». Ni siquiera su menú, compuesto por una docena de platos de degustación, se verá influido por el galardón. «Esperamos más clientes, mayor afluencia, ser centro de atención temporalmente... Y eso no solo nos beneficia a Cancook, sino a toda la ciudad, porque muchas de esas 300 llamadas han sido de turistas gastronómicos de toda España».

El buen momento de Zaragoza

Aragón, y Zaragoza en particular, pasan por un buen momento gastronómico. Una joven hornada de cocineros trabaja para hacerse un hueco en el ‘top’ de restaurantes españoles. Además de Ramces González y Diego Millán, están los hermanos Luis y Javier Carcas, responsables de Casa Pedro, elegidos los mejores cocineros de Aragón y ganadores del Concurso de Tapas de Valladolid. También está David Boldova, chef de Novodabo, o David Baldrich, del restaurante La Senda.

Es este el primer año en que la capital zaragozana puede mirar a la altoaragonesa cara a cara. Hasta el pasado año, eran tres los galardones en Huesca, frente a la única estrella de Zaragoza. El pasado miércoles, Las Torres perdió su galardón tras casi 20 años en el selecto club de la guía francesa. «No es que quiten la estrella, digamos que ese año no se concede, por alguna razón que a veces no tiene que ver con la comida en sí. Quizá el crítico valoró otros aspectos que se le escapan al restaurante», considera Marisa Barberán, que regenta su negocio junto al sumiller David Pérez. «A veces no sabes por qué te la han dado y, después, quizá desconozcas por qué te la han quitado». De hecho, son cada vez más los restaurantes que rezan por no obtener la estrella, para evitar una presión gratuita que no han solicitado, y que incluso la rechazan:hasta 20 chefs internacionales han pedido a la guía ser excluidos de sus páginas.

«No está unida a la rentabilidad»

El cocinero Carmelo Bosque, en Huesca, sabe bien qué es perder la estrella. Consiguió el galardón en 1991, cuando estaba al frente del Navas, también en Huesca. En 1995 abrió la Taberna de Lillas Pastia y la obtuvo solo tres años después. En 2007 la perdió, pero tardó poco en recuperarla. Desde 2009, el restaurante luce su galardón. «Uno decide qué hacer y hay caso en los que muchos cocineros renuncian a competir por la estrella, no pasa nada porque hay mucho restaurante de gran calidad sin ella», manifiesta. En todo caso, él considera que la estrella Michelin «es un sello de máxima calidad» que implica «mantener buenos locales, buen género, cocineros, servicio, plantilla...que tienen que estar ahí todos los días». Carmelo Bosque tiene claro, no obstante, que la estrella «no está unida a la rentabilidad».

También en Huesca, el restaurante Tatau Bistró consiguió la estrella Michelin en noviembre de 2014 y afronta su quinto año con esta distinción. «Para un cocinero como yo, un friki del oficio, es cumplir un sueño», comenta Tonino Valiente, chef y propietario del establecimiento. En su opinión, la estrella no le obliga a nada porque «tú eres libre de hacer lo que quieras, ya que la guía es una empresa privada, que tiene sus propios criterios. Se trata de que les guste tu casa, el conjunto, la oferta…», apostilla.

Si alguien puede dar fe de que la estrella Michelin te coloca en el mapa es María José Meda, propietaria de la hospedería El Batán y responsable de su cocina. Este establecimiento está en Tramacastilla, a una hora de la ciudad de Teruel y hora y media de la de Zaragoza. «Y con la estrella hemos logrado un turismo que, de otra manera, hubiera resultado más difícil. Nosotros somos, además, el ejemplo de que los críticos de la guía pueden llegar incluso a los lugares más remotos». Pero Meda reconoce que «con o sin estrella, si quieres sobrevivir tienes que dar experiencias gastronómicas y turísticas en una hospedería rural. No hemos notado presión por estar en la guía francesa, ya que nuestro esfuerzo diario es conseguir que los turistas queden satisfechos y recomienden nuestra hospedería, para que sigan viniendo a Tramacastilla». Comparte esta opinión Tonino Valiente, que asegura que «quien va a tu local es porque ha oído que se come bien. Si la estrella desaparece, «seguiré siendo cocinero, ranchero y tabernero».