José María Fontanellas e Iván Trasobares son dos profesionales inquietos que entienden la gastronomía como una evolución continua. Y eso que en Bodegón Azoque, donde ejercen como jefes de sala y de cocina, la etiqueta de restaurante tradicional limita sus ganas de innovar. En cualquier caso, a la carta clásica, donde las materias primas se miman mucho, el frescor de las nuevas técnicas de cocina ha llegado en forma de detalles.

Desde hace un año, Iván Trasobares ha cerrado el círculo en Bodegón Azoque. En este establecimiento empezó de pinche mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería Topi y a él ha regresado 18 años después tras haber ejercido con galones en Akelarre y Can Fabes, y de haber estado con Juan Mari Arzak y Carme Ruscalleda.

Aunque a la hora de trabajar la carta va con el freno de mano echado, las posibilidades de crear e innovar crecen alrededor de las jornadas gastronómicas que organiza este restaurante. Hasta el 5 de agosto se puede disfrutar del menú degustación ‘La cerveza en los fuegos y en la mesa’ (40 euros, con el maridaje incluido).

En total son cinco pases. En el primero se nota que hay mucho trabajo previo de prueba/error hasta conseguir que las anchoas del Cantábrico y el foie se presenten equilibrados en forma de lingote; una delicia acompañada de un mejillón escabechado en su roca que conviene hacer explotar en la boca.

Para la crudité de verdura se ha recurrido al popular bimi y a una multicrema de verduras donde aparecen la remolacha con mantequilla, la zanahoria y los trigueros licuados, una crema de champiñones y una base de tierra de trompeta negra para completar una estupenda colección de texturas.

El bonito de temporada envuelto en un lingote de cobre tal vez es la presentación más espectacular. Y la intensidad de sabores, donde quizá resulta más evidente es en la carrillera de ibérico estofada en Pedro Ximénez, con su crujiente de redaño y salsa española.

El menú concluye con un cremoso en el que encajan chocolate, aceite de oliva virgen extra, sal maldon y crema inglesa con unos toques de malta. Todo ello regado con cinco cervezas seleccionadas de Mahou y Alhambra.

Bodegón Azoque

Dirección. Calle Marqués Casa Jiménez, 6. Zaragoza.  Teléfono. 976 220 320. Horario. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso. Domingo, cerrado.- Ver otros restaurantes recomendados

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