Las angulas forman parte de ese reducido grupo de productos rodeados de un halo de secretismo, lujo y exclusividad. Dicen quienes están dispuestos a pagar entre 80 y 90 euros por una cazuela de 100 gramos de angulas a la bilbaína que no hay sensación parecida a la de su degustación: esa textura entre resbalosa y crujiente; los sabores y aromas que aporta la compañía del ajo, la guindilla y el aceite bien caliente; el ritual de remover en la cazuela los preciados alevines y, finalmente, esa sensación de acercar el tenedor de madera a la boca con el primer y más apreciado bocado.

Para quienes conocen bien su textura, aroma y sabor, plantear siquiera el ejercicio de compararla con la gula supone una broma de mal gusto, algo fuera de contexto que no tiene razón de ser. Lo cierto, en cualquier caso, es que esta última nació como sustituto natural de la primera.

Fue a principios de los años 80 cuando Angulas Aguinaga vio caer drásticamente las capturas –solo consiguió comercializar un 10% del volumen habitual– y se decidió a buscar una alternativa de negocio. En 1991 se produjo el lanzamiento de La Gula del Norte, un sucedáneo a base de surimi cuyo consumo no ha dejado de crecer y de popularizarse. Y es que al final, como asegura Vicente Arratíbel, propietario de Mariscos Orio, "para conseguir las gulas no hace falta más que encender la máquina y hacerlas como si fueran chorizos". Vicente tiene muy claro que son productos totalmente diferentes y que no se puede hablar de que uno y otro sean competencia.

De entrada, la primera y principal diferencia es que en el caso de las angulas "dependes de que haya o no". Ahora es el momento bueno de la temporada, de octubre a abril. "Nacen en el mar de los Sargazos –explica Joaquín Ayora, socio de Vicente–, en una zona de alta salinidad donde mueren las madres y en ese momento las crías inician un largo viaje de tres o cuatro años que a unas las lleva a Estados Unidos y a otras a Europa".

Cuando llegan a la costa, su particular GPS las guía de noche por las rías, y si consiguen pasar a los ríos que son su última morada, se transforman finalmente en anguilas.

Bastantes llegan a su destino, pero muchas más se quedan en las redes de los pescadores que a oscuras, con sus linternas, buscan el preciado manjar. Vicente comenta que "es el único alevín cuya captura está permitida, aunque las licencias se están limitando mucho". Además de este método tradicional de pesca, explica que ahora también se emplean barcos con redes laterales que utilizan la técnica de arrastre.

Eso sí, prosigue, lo que es un misterio es la ría elegida como último destino. "Lo mismo en una época llegan a la costa francesa que se acercan al País Vasco o a Asturias, no tienen una ruta fija". Así que hay que estar al acecho. De momento, el mercado parece que no está desabastecido porque su precio está estabilizado entre 400 y 500 euros el kilo. "Puede que en los días previos a la Navidad suba 30 o 40 euros, pero para un producto de estas características esa oscilación apenas es relevante", asegura Joaquín Ayora.

Él mismo recuerda cómo en 2008 llegaron a estar a 1.000 euros y ha habido otros momentos en los que también se han producido algunos picos, "pero no motivados por la escasez de capturas sino porque los japoneses se las llevan para criar y consumir como anguilas".

Tratamiento

Desde Galicia al País Vasco, Vicente Arratíbel conoce bien a los almaceneros que trabajan las angulas y el proceso que se sigue con ellas. "Una vez que se capturan se mantienen en viveros, se pasan de agua salada a dulce y van cambiando de color; cuando se pescan son blancas, casi transparentes, y en apenas unas semanas el lomo se pone negro", asegura. A su juicio, esta última es más apreciada. Pero para gustos, los colores. En Asturias, por ejemplo, pagan más las blancas, mientras que en Madrid las prefieren negras.

También resulta curioso el ritual de su sacrificio. Los socios de Mariscos Orio explican que las angulas se matan con una infusión de tabaco para que regurgiten las mucosidades y desprendan la babilla que las rodea. Una vez realizada la infusión se deja enfriar, se cuela el tabaco y se meten los alevines diez minutos. A continuación se enjuagan varias veces para limpiarlas bien y se cuecen en agua limpia con sal durante diez segundos. "Por último –concluye Vicente Arratíbel– se extienden en unas telas o arpilleras para secarlas y envasar para su comercialización".

En el plato

Así es como llegan a pescaderías como Mariscos Orio en Zaragoza, uno de los pocos establecimientos de la capital aragonesa que las comercializa durante todo el año y que, a su vez, las distribuye a cuatro o cinco restaurantes que las tienen en carta. Churrasco es uno de ellos. Su jefe de cocina, Luis Murcia, explica que "la mejor forma de disfrutar de este manjar es dándole todo el protagonismo a la angula, a la bilbaína o en una ensalada con un poco de escalora, sal, aceite y ajo".

En cualquier caso, también las ofrece acompañando a una merluza en salsa verde, tal y como refleja la receta que aparece en estas páginas, o formando parte de una ensalada de perdiz escabechada. A Luis le cuesta encontrar palabras para argumentar lo convencido que está de que "las angulas sí valen lo que se paga por ellas". "Es difícil de explicar –prosigue–, es un producto muy especial por su escasez; por el ritual que rodea su degustación; por las sensaciones que produce en el paladar y el aroma que desprende".

El jefe de cocina del restaurante El Foro, Pedro Antonio Martín, también tiene claro que es un buen producto pero, a su juicio, "no vale lo que se paga por él; el precio lo marca la escasez y la demanda, pero los hay bastante más exquisitos y mucho más baratos". Él solo trabaja las angulas previo encargo y también tiene muy claro que "cuanto menos se enmascaren, mucho mejor".

No sucede lo mismo con las gulas. "El surimi es un concentrado de pescado, que sobre todo incorpora abadejo y pez gato, además de almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal y proteína de soja", explica este cocinero. A partir de ahí, los hay de mayor y menor calidad dependiendo, sobre todo, de la presencia de otros pescados.

Surimi es una palabra de origen japonés que significa "músculo de pescado picado". Se trata de una técnica de conservación con 500 años de antigüedad en Oriente que consiste en extraer de los ejemplares recién capturados las partes más nutritivas. Para conseguir una buena calidad, lo fundamental es que transcurran pocas horas desde la pesca a la elaboración. Eso sí, a la hora de trabajar el surimi, Pedro Antonio Martín tiene muy claro que "hay que ayudarle un poco, al contrario que a la angula".

Entre la popularidad y la exclusividad, lo cierto es que gulas y angulas van a vestir muchas mesas navideñas siendo como son dos productos tan diferentes pero cuyo solo enunciado sugiere unos cuantos parecidos razonables.

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