gastronomía
¿Sabe diferenciar el jamón de Teruel del serrano?
La Denominación de Origen turolense da seis claves para reconocer su producto.
La Denominación de Origen Jamón de Teruel ha explicado las diferencias existentes entre el jamón serrano y el jamón certificado en su D. O. Solo el 1% de la población asocia el concepto "denominación de origen" al jamón, según un estudio de la consultora Gfk para las denominaciones de vino Somontano y Jamón de Teruel. Esta iniciativa forma parte de la campaña ‘Denominaciones de Origen, más que un lugar’, financiada por la Unión Europea y que tiene como objetivo acercar el significado de las denominaciones de origen a la población general. En ella participan tanto la D.O. Vinos de Somontano como la D.O. Jamón de Teruel.
La D.O. Teruel destaca las siguientes diferencias entre el jamón con certificación de denominación de origen Teruel y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) jamón serrano:
1. Elaboración del jamón en Teruel
El jamón de Teruel está ligado 100% al territorio de su provincia. Ninguna de las fases por las que discurre el pernil hasta llegar a la mesa puede desarrollarse fuera de Teruel, lo que le permite al Consejo Regulador un control absoluto de todo el proceso de elaboración.
2. Razas controladas.
Las paletas y jamones con D.O. Teruel se obtienen de cerdos de razas de la mejor calidad, concretamente Duroc, Landrace y Large White, que son criados en la provincia y alimentados con piensos como trigo, cebada o maíz, cultivados principalmente en campos de su territorio, informa la D. O. En cambio, en la ETG Jamón Serrano no existe regulación de las razas de cerdos, por lo que pueden ser de cualquier raza y lugar del mundo.
3. Curación a 800 metros.
La Denominación de Origen Jamón de Teruel realiza el secado y envejecimiento de sus productos en instalaciones a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar, en ambientes fríos, secos, limpios y puros, sin nieblas ni humedades y exentos de cualquier tipo de contaminación. Desde la denominación aseguran que "este escenario natural es determinante para conseguir el aroma y sabor puro que caracteriza al jamón de Teruel", lo que apunta como otra de las grandes diferencias con los jamones serranos, a los que se les permite un envejecimiento sin control de temperatura y sin cotas de altitud para su secado.
4. 14 meses.
El jamón con D.O. Teruel requiere de un mínimo de curación de 14 meses, mientras que la ETG Jamón Serrano rebaja ese plazo a la mitad, es decir, a 7 meses.
5. Diferentes procesos de salazón y postsalado.
El Pliego de Condiciones, un documento que rige los parámetros de calidad de los productos del Consejo Regulador, "es muy estricto para las piezas que aspiran a conseguir la Denominación de Origen Jamón de Teruel", afirman desde la D.O. La sal debe permanecer en contacto con las piezas entre 0,65 y 1 día por kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta. En el caso del jamón serrano el parámetro es de 0,65 y 2 días por kilo.
6. Vítola, pezuña y estrella a fuego.
Para comprobar la autenticidad del jamón con D.O.Terual hay que revisar que cuente con una vítola numerada que rodea al producto, la conservación de la pezuña y la estrella a fuego marcada en la corteza y acompañada de la palabra Teruel. Además, en loncheados y porciones debe llevar una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador que garantiza la trazabilidad del producto.
