A finales de 2019, el joven cocinero Javier Nadal cogió las riendas del restaurante El Caserío, en la localidad cincovillesa de Biel. Tras haber estudiado en la escuela de hostelería de Miralbueno, estuvo en restaurantes de Zaragoza, San Sebastián, Ibiza y un año en Londres. Pero el medio rural siempre le ha gustado y aquel verano se hizo cargo del bar de las piscinas del vecino municipio de Luna.

Trabajando allí fue cuando se enteró de que los dueños de toda la vida de El Caserío se iban a jubilar y traspasaban el negocio. Después de 30 años, dieron el relevo a Javier, que estableció su domicilio en el pueblo. La aventura comenzó en noviembre de 2019, apenas unos meses antes de que estallara la pandemia. Cuando casi no le había dado tiempo ni a instalarse, la covid-19 llegó para obligarle a cerrar las puertas de su negocio de un día para otro. “La pandemia está siendo una montaña rusa pero nos vamos adaptando como podemos”, explica Javier, resignado.

Él se ocupa de la cocina y cuenta con dos empleados aunque gracias a las buenas previsiones de actividad para este verano, va a contratar a otros dos que cubran las horas de mayor volumen de trabajo. Estas suelen ser los sábados y domingos a mediodía, para el servicio de comida. De hecho, desde hace un tiempo, todos los fines de semana, El Caserío, que cuenta con espacio para dar de comer a 35 personas, se llena. “Hay que hacer la reserva con una semana de antelación para tener sitio”, asegura Javier.

Pero esta situación no ha sido la habitual en este último año. Desde marzo de 2020 ha habido momentos malos, sin apenas clientela y de mucha incertidumbre. Por suerte para Javier, los dueños del local, que son los antiguos propietarios del restaurante, no le cobraron el alquiler durante los meses de cierre obligatorio. El resto del tiempo, se lo han rebajado. También ha podido beneficiarse de algunas ayudas económicas de la comarca y el Gobierno de Aragón. A pesar de todo, haber realizado una importante inversión justo antes de que llegara la crisis sanitaria se ha notado. “Lo que había ido ahorrando y consiguiendo durante los primeros meses lo he tenido que invertir después”, asegura.

La parte positiva es que, aunque para Javier el restaurante es nuevo, no lo es para los clientes. “No ha sido como empezar de cero y la gente ha respondido muy bien”, comenta. El tipo de público que acude a El Caserío es variado pero predominan los turistas y excursionistas que escogen este restaurante de toda la vida para sus comidas. También lo visitan personas mayores del pueblo o trabajadores que están de paso, para tomarse un café o almorzar. Pero la mayor parte de la actividad se concentra el fin de semana. Por eso, Javier descansa los lunes y martes. “El resto de la semana la dedico a prepararlo todo para el sábado y el domingo”, explica.

Aunque ha mantenido la mayor parte de la carta, con la llegada de Javier se han incluido algunas creaciones culinarias más innovadoras. “Empleo técnicas de cocción a baja temperatura e intento poner, poco a poco, un toque personal con platos algo más originales”, indica. En cualquier caso, Javier es consciente de que la esencia de El Caserío es importante y la mantiene porque es lo que más éxito tiene. Entre las opciones que más triunfan están las croquetas de ciervo, las migas (hechas por el panadero del pueblo), el chuletón o las crepes de boletus y gambas.

Son algunas de las opciones de una carta que en los peores meses de la pandemia se adaptó para preparar comida para llevar. Javier empezó a prestar este servicio a raíz de la situación sanitaria y, aunque no se alcanzó ni de lejos la actividad normal, muchos clientes se animaron a hacerle encargos, sobre todo los fines de semana.

Pero esta no ha sido la única adaptación que Javier ha tenido que hacer para ir superando día a día la crisis. También ha sufrido la locura de cambios de aforo, de horarios, de atención solo en terraza o de apertura de interiores. Pero lo que más le ha costado y le sigue costando es hacer las previsiones del género que va a necesitar. “He tenido que ir haciendo pedidos al día, casi de semana en semana porque no se podía prever más allá”, recuerda. Esto, en pueblos del medio rural aragonés como Biel tiene un inconveniente extra. “Aquí todavía es más difícil calcular porque al tener un acceso más difícil que una ciudad, si un viernes me quedo sin nada tengo que ir yo mismo a Ejea o a Zaragoza a comprar”, explica. En una situación normal, con pedir con antelación más cantidad este problema se solucionaría pero los últimos meses han sido de todo menos normales.

Sin querer hablar muy alto por si acaso, desde hace unas semanas parece que la dinámica habitual de restaurantes como El Caserío va recuperándose poco a poco. El buen ritmo de la vacunación y la baja incidencia del virus hacen que los aragoneses vayan saliendo más de casa. Y Javier lo nota. “El verano se presenta bien, aunque el año pasado por estas fechas ya había más movimiento”, recuerda. Y es que no hay que olvidar que hasta el 21 de junio de 2020 solo se podía viajar dentro de la Comunidad. “Ahora se nota que hay más libertad de movimiento y que la gente aprovecha para irse más lejos”, añade Javier. En cualquier caso, los tímidos miércoles y jueves en El Caserío van siendo cada semana más animados. Se sirven más desayunos y más vermuts y cada vez es más complicado encontrar una mesa libre para comer el fin de semana.