Se busca levadura salvaje en Monte Perdido

La centenaria cervecera aragonesa Ambar participa en un proyecto para seleccionar una levadura en el Parque Nacional con la que elaborar una de sus Ambiciosas.

 

El Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que este año celebra su centenario.
Cervezas Ambar

Explica Ambar que sus Ambiciosas son «composiciones creativas, arriesgadas y de carácter temporal, preparadas con ingredientes 100% naturales», cervezas hechas para sorprender. A esta colección pertenece Super Super Ale, fermentada a 30 grados), Caerá Esta Breva (elaborada con higos), Ambar Centeno, (la más galardonada internacionalmente en la que un cereal rústico y duro provoca una sensación de sedosidad en boca), Ambar 10 (diez variedades de lúpulo y diez grados de alcohol), Ambar Picante (con jengibre, bergamota y cardamomo), Ambar Roja (con cereza ácida), y Ambar Avena (cerveza otoñal de color calabaza con malta de avena).

Y por si con ellas la centenaria cervecera aragonesa no había sorprendido bastante, la firma zaragozana ha decidido embarcarse en la elaboración de una propuesta muy aragonesa que llevará a una expedición de científicos hasta el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

Allí, este equipo de investigadores, que proceden del Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA), aislará e identificará la microbiota -bacterias y levaduras- presente en las muestras vegetales de ocho ecosistemas del parque con el fin de establecer las diferencias microbiológicas entre ellas.

Una vez realizado el estudio, un equipo de Ambar seleccionará una cepa de levadura para elaborar la que será su próxima cerveza de su colección Ambiciosas. Una nueva propuesta, explica la compañía aragonesa, con la que se quiere rendir homenaje al patrimonio natural preservado durante tantos años en este enclave pirenaico, declarado Patrimonio de la Humanidad. Y quiere hacerlo precisamente este año en el que se cumple (y se celebra) sus cien años de creación. Una implicación que ya comenzó el pasado mes de marzo cuando la cervecera aragonesa se convirtió en la primera empresa en firmar un acuerdo de patrocinio para la celebración de las actividades del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

«Hacer una cerveza con levadura salvaje es un reto con el que vamos a aprender. Voy a trabajar con un ingrediente que ha estado libre durante siglos y no ha sido domesticado», detalla Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar. Fumanal recuerda que este es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración de cerveza, ya que la levadura es la encargada de transformar los azúcares en alcohol durante el proceso de fermentación.

«Hoy en día se suelen emplear levaduras muy estudiadas para controlar su comportamiento en la cerveza y evitar sorpresas», detalla el maestro cervecero, que explica que, sin embargo, la naturaleza ofrece también «multitud de levaduras salvajes igualmente válidas para elaborarla y con propiedades sorprendentes difíciles de encontrar en el mercado».

Investigación

La expedición, que irá en busca de esta levadura con la que se elaborará la nueva cerveza de Ambar, forma parte del estudio científico exhaustivo de la micobiota general del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, dentro de la enorme riqueza de la biodiversidad del espacio.

El trabajo de investigación ha sido encargado por la comisión organizadora del Centenario y cuenta con el patrocinio de la cervecera. El estudio incluye tanto el trabajo de campo para la toma de muestras, como su análisis en laboratorio, con la descripción de los organismos potencialmente cultivables de esas muestras.

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo

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