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Bodegas Perdiguer: cuando la buena uva se deja beber
El negocio comenzó como destilería en Mas de las Matas allá por 1893, y que hoy tiene su centro de producción en Santa Bárbara, junto a Tosos
Por sus depósitos externos la conoceréis, y por los subterráneos la amaréis. El Lazarillo, que estaba hecho al vino y moría por él, hubiera encontrado apabullantes las palabras de Juan Carlos Perdiguer al hablar de su bodega de Santa Bárbara, barrio pedáneo del municipio de Tosos. “Tenemos 1.200.000 litros de capacidad subterránea en nuestros diferentes depósitos de vino, que tienen cuatro metros de profundidad. El aroma que deja el vino aquí es inconfundible”. ¿Embriagador? También. Juan Carlos Perdiguer es la cuarta generación de las Bodegas Perdiguer, un clásico aragonés más que centenario.
“En 1893 –cuenta JuanCarlos– empezaron el negocio mis bisabuelos Ramón y Dominica en Mas de las Matas, y no fue bodega, sino destilería. Se dieron cuenta en una visita a Zaragoza que allá destilaban los orujos del vino y hacían alcohol; mi bisabuelo, que tenía el gen emprendedor, decidió hacer lo propio en su pueblo. En 1917 quisieron cambiar de foco, y se fueron a Zaragoza”.
Una vez instalados en la capital zaragozana, Ramón y ‘Domina’ se instalaron en la calle Santa Lucía. “Estaban junto a la actual Plaza Europa, al lado de las monjas. Ahí montaron una primera destilería, además de la tienda de vinos en la calle San Pablo, en el número 61, donde está ahora Zaragoza Vivienda. La habréis visto, una casa con el alero muy bonito; era nuestra casa. En 1989 se llegó a un convenio con el Ayuntamiento, la compraron y nos pasamos al número 39, donde seguimos”.
Volviendo a los años 30, el matrimonio masino cambió la localización a un sitio cercano en el actual barrio de la Almozara, pared con pared con lo que luego sería el Tiro de Pichón. “Mi bisabuelo falleció joven, no tenía aún los 50 años; parece que se metió al Ebro a bañarse y enfermó, apenas duró unos días. No había penicilina disponible entonces. En los años 50, la destilería se cerró y la familia se centró en la tienda de la calle San Pablo y en la de la avenida de Santa Isabel, que también sigue abierta”. Perdiguer también ha venido tenido presencia en la zona del Portillo con tienda en el número 65 de la calle Escosura.
La historia familiar se bifurcó en determinado momento del siglo pasado en cuanto al negocio. “Mi lado de la familia –aclara Juan Carlos– había empezado a moverse empresarialmente en la provincia de Zaragoza; mi padre montó una bodega en Cariñena en 1949, y luego apostó por otras pequeñitas en Muniesa, Lécera y Moyuela; siguieron operando así hasta 2004, cuando pasamos toda la producción al emplazamiento actual en Santa Bárbara. Aquí estaba la antigua cooperativa de Tosos, que compró San Valero; a ellos se la acabamos comprando nosotros. Tenemos la anchura que necesitamos, en vez de estar en el centro del pueblo como en Cariñena; lo que más trabajamos es el vino a granel, y eso tiene sus requerimientos de espacio”. La clientela, fiel como pocas, sigue confiando en la calidad de la marca Perdiguer.
"El vino no debe caer en el esquema del perfume, lo nuestro es una cuestión de alimentación”
El granel no siempre se valora en su justa medida dentro de la industria vinícola. “Tenemos convenio con diferentes agricultores, que nos traen su uva; vendemos mucho al extranjero en estos últimos años, porque el mercado nacional a granel está bajo, pero el europeo se ha disparado y el chino aún más, aunque con el lejano Oriente no lo hacemos directamente, tenemos nuestros profesionales de intermediación, normalmente vía Francia, donde está nuestro principal mercado. En estos días también enviamos a Rusia. A América no enviamos”.
En la bodega se trabaja garnacha, pero no es un asunto exclusivo. “También manejamos cabernet, merlot o syrah, y bastante macabeo, con el que hacemos pajarilla; ya sabes que es un vino blanco fermentado como si fuera tinto, en vez de prensarlo en fresco y fermentar solo el mosto, fermentamos con la uva completa. No separamos la piel del zumo. Eso da vinos diferentes, con más cuerpo, sabrosos, que ya andan por los 14 grados; lo que hacemos aquí se lo queda todo una sola firma, y lo comercializan bien. Personalmente creo en los productos que se ofrecen con franqueza, buscando la calidad, pero sin vender humo. El vino no debe caer en el esquema del perfume, lo nuestro es una cuestión de alimentación”.
En España no se llega hoy a los 20 litros por persona y año en la ingesta de vino. “En la época de nuestros padres la media andaba por los 60; si los envases son más pequeños y caros, es lógico que baje el consumo por persona”.
La decisión de mudarse a Tosos para la producción ha dejado muy satisfechos a los Perdiguer, 17 años después de ese movimiento. “En 2004 podíamos construir una bodega nueva, con una gran inversión y el riesgo correspondiente, o remodelar una ya existente. Vi ésta y me gustó la construcción singular que presentaba; era algo distinta a lo que se ve ahora. La remodelé a mi gusto, y encantados andamos. Aquí hemos llenado más de una vez la capacidad de almacenamiento, en las vendimias”.
Romanticismo y sentido práctico
En cuanto al proceso de producción, el librillo de este maestrillo tiene un ‘ex-libris’ muy particular, que marca siempre la dirección correcta; el pragmatismo dentro de la autoexigencia. “Algo que nos diferencia de la mayoría es que elaboramos tanto en depósitos aéreos de inoxidable como en subterráneos protegidos por hormigón, que me gustan mucho. Hay ciertos tonos diferenciales, y tener las dos opciones nos permite jugar a todo. A principios de septiembre, por ejemplo, el vino está a 17 grados sin gastar un duro de energía. En La Mancha hacían tinajas de barrio de hasta 18.000 litros y la metían en tierra, otro método muy interesante para controlar la temperatura de manera natural”.
Juan Perdiguer apuesta por las formas clásicas, pero no rechaza la innovación si hay un punto romántico (y práctico a la vez) en el proceso. “En algunos sitios se está experimentado con estas formas añejas en apuestas nuevas, llevadas por gente joven. Es cierto que el vino está de moda y mucha gente anda interesada por aprender, pero también hay que entender que esta profesión necesita de nociones de economía básica para no fracasar”.
Una tertulia de película
En la bodega subterránea de la tienda de vinos Perdiguer en la calle San Pablo comenzó Ramón Perdiguer (tío de Juan Carlos, fallecido en 2017) la famosa tertulia cinéfila que lleva su apellido, y que le ha sobrevivido gracias a sus entusiastas participantes habituales. En este 2021, de hecho, ha celebrado sus 25 años de existencia. “Con el tiempo, y dado que se jorobaban de frío -dice Juan Carlos- se mudaron a un piso del mismo edificio que pudo comprar la familia, y que tenía calefacción. Ahora siguen juntándose en el Centro Joaquín Roncal el último sábado de cada mes”.
Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.
