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Ciencia a tu alrededor

El irresistible crujir de las patatas chip

Muchos comemos por los ojos. Y es más que una metáfora. En el acto de comer no solo interviene el sentido del gusto. Imagine -y ya está usando los ojos- que está mordiendo una fresa mojada en chocolate caliente. ¿Siente su sabor, su color, su olor y su característica textura? ¿No echa en falta un sentido? Eso es: se trata del oído. ¿Juega algún papel el sonido cuando comemos? Lo contamos en este artículo publicado el 26 de enero de 2010 y rescatado por la Milenioteca.

Bartolo Luque 22/08/2018 a las 05:00
Las patatas chips cautivan nuestros sentidos; y no es por casualidadHeraldo


Hay alimentos que suenan. Piense en los copos del desayuno que crepitan o en los refrescos que burbujean. Esos sonidos han sido creados artificialmente por unos científicos que se llaman reólogos de la alimentación. Pero también los hay naturales, como los crujidos de una zanahoria o una manzana al morderlas. ¿Por qué crujen? Lo hacen porque están compuestos de células, diminutas bolsitas orgánicas, llenas de agua a alta presión que estallan al ser mordidas. Al romper la pared celular con el diente, microscópicos chorros de agua surgen de las células a una velocidad de más de 160 km/h. La suma de todas estas explosiones microscópicas genera ese sonido crujiente tan característico. De hecho, el producto estrella de los reólogos de la alimentación está basado en la forma natural de crujir de alimentos como la manzana, pero ha sido creado artificialmente: se trata de las famosas patatas chips.

¿Por qué crujen las patatas fritas? 

Las patatas chips no están formadas por células llenas de agua a presión como una manzana. Entonces ¿por qué crujen de ese modo tan estridente? Los ingenieros crean sus patatas con infinidad de diminutas células artificiales llenas de aire a presión que remedan a las naturales con agua. Es un sistema parecido, a nivel microscópico, al plástico de burbujas para embalar objetos delicados. De hecho, ¡el 80% del volumen de las patatas fritas es aire inyectado! Un negocio redondo. Cuando compramos chips, pagamos básicamente por aire. Pero aquí no acaba la historia. Los reólogos son todavía más arteros.

¿Por qué nos cuesta abrir la bolsa?

Póngase en situación: se dirige a la cocina y coge una bolsa de patatas fritas. Intenta abrirla. ¿Qué suele ocurrir? En muchos casos se produce un forcejeo cómico mientras maldecimos la bolsa. ¿Por qué son tan difíciles de abrir? ¿Es que los fabricantes son sádicos? Pues sí. Los ingenieros han conseguido crisparnos, ponernos en situación de abordar un alimento crujiente.

¿Por qué combinan bien con las bebidas con burbujas?

Decidimos beber algo con las patatas... ¿Qué le viene a la cabeza? ¿Un refresco de cola? No es casual. Las grasas de las patatas fritas, alrededor del 35% que no es aire, combinan magníficamente, según nuestros gustos más ancestrales, con el azúcar del refresco. Esa asociación la conocen y la explotan bien los reólogos y los publicistas. Al abrir la lata o la botella se produce otro sonido característico: parte del gas disuelto en el refresco surge en forma de cientos de burbujas que estallan. Un gas puede disolverse en un líquido como un azucarillo. La solubilidad de un líquido, la cantidad de gas disuelto que admite, crece con la presión. El interior de una lata o de una botella de bebida carbonatada está a mayor presión que el exterior. Cuando las abrimos, su presión disminuye de forma brusca y con ella la solubilidad de la bebida. Parte del gas deja de estar disuelto convirtiéndose en burbujas que se dirigen raudas hacia el exterior del líquido, donde estallan produciendo ese "chisssssssssss...".

Pero el sonido no es el principal atractivo de las bebidas gasificadas. Es otro punto que tiene que ver con la situación de crispación en la que nos había sumido nuestra endiablada bolsa de patatas fritas. El nervio trigémino presenta terminaciones en los dientes, las mandíbulas, el esófago... Cuando bebemos nuestro refresco, cientos de burbujas golpean este nervio produciéndonos dolor. Y no es un dolor molesto, sino placentero, valga la contradicción. De hecho, los refrescos gasificados apelan a nuestro masoquismo y, en vista de las ventas, con gran éxito.

¿Por qué son tan grandes las patatas fritas?

Ahora imagine que extrae una patata de la bolsa y se la lleva a la boca. ¿Puede comérsela de un solo mordisco? El tamaño es excesivo... ¿Por qué son tan grandes? Los crujidos son ruidos de alta frecuencia, agudos. Cuando la boca está cerrada y mastican las muelas, ningún ruido de alta frecuencia proveniente de un crujido logra alcanzar los oídos. De modo que, con el tamaño, aseguran que no nos metamos la patata entera en la boca... Para potenciar el crujido de la patata frita, su 'diseño' nos obliga sutilmente a partirlas primero con los incisivos y poder comerlas. Así, el sonido de alta frecuencia del crujido escapa de nuestra cavidad bucal rodea nuestra cara y alcanza los oídos. ¡No me digan que el truco no es genial!

Música para comer... más rápido

George Squire, tras descubrir cómo transmitir música comprimida a través de la línea telefónica, fundó en 1928 la corporación Muzak. Fue la primera en ofrecer canales especializados de música pregrabada capaz de influir en nuestra conducta de compra, velocidad de masticación o hábitos de trabajo. Hoy se han alcanzado tales niveles que algunas compañías son capaces de variar en tiempo real la música que transmiten a sus establecimientos en función del número de visitantes, su edad o tipo de público.

Sí, ha leído bien: 'velocidad de masticación'. Los restaurantes de comida rápida utilizan música ambiente con un alto número de toques de batería por minuto para aumentar inconscientemente la velocidad de masticación de los clientes. Así comen más rápido y dejan antes sitio a los siguientes.

 





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