Fogones cerveceros, de la tradición a la vanguardia
No hay época ni cocina donde la cerveza no haya estado presente en pucheros, platos y copas.
La cerveza Ambar, desde su nacimiento en 1900, ha sido una fuente de inspiración culinaria para chefs y cocineros amateurs. Tanto en los fogones como acompañando al resultado de su trabajo, esta bebida ha sido capaz de adaptarse a cada cultura, a las transformaciones y a las nuevas tendencias gastronómicas, alzando este producto como uno de los más nobles de la mesa. Una meta alcanzada que no habría sido posible si entre sus ingredientes esenciales no estuviesen la malta y el lúpulo, pues gracias a ellos cualquier elaboración puede experimentar un giro de 180 grados.
Entre las técnicas más conocidas para emplear la cerveza en la cocina, en cualquiera de sus variedades, están el marinado que consiste en bañar un producto durante varias horas en el líquido acompañado de otros aromas, como el romero o el comino, por ejemplo y el aliño, que tanto se han usado en la cocina tradicional para aportar cremosidad a salsas y guisos. También se ha incorporado este tratamiento a las preparaciones en frío, para ligar los ingredientes de una vinagreta y darle la chispa necesaria, por ejemplo, a una ensalada de tomates de huerta.
En la cocina de nuestros abuelos ya se potenciaba la espuma de la cerveza para conseguir el rebozado con el que no había pescado o carne que no quedase jugoso; y con la llegada de los sabores de oriente a nuestras mesas se ha aprendido a sacar partido de la tempura para lograr un color ambar seductor, a la par que exquisito. La carbonatación es la clave de ambos procesos, ya que permite que la masa se dore mejor al entrar en contacto con un buen aceite de oliva, sin dejar de ser ligera al degustarla.
Pero lejos de los fogones más clásicos, los chefs vanguardistas han conseguido hacer brillar a la cerveza en el plato, desarrollando conceptos originales y sorprendentes, como espumas, aires o perlas que, además de la sofisticación propia de la presentación, han ayudado a saborear este producto como nunca se había hecho antes.
Entre tantas elaboraciones no podría faltar la más dulce y la que más expectación suele crear: el postre. Y es que la levadura hace de la cerveza un ingrediente muy útil para tortas, masas dulces, bizcochos y helados, aportando los sabores, texturas y colores propios de este producto tan versátil.
"A las carnes, la malta y el lúpulo les sienta mejor"Ambar 1900 para acompañar a un arroz meloso de pato, poulet y alcachofa con aire de cerveza, taco de merluza rebozada a 65 grados en pasta orly con Ambar Especial; verduritas y mahonesa cítrica y gigot de cordero a la cerveza Export con chucrut, patatas noisett y manzana. Este es el menú que el chef Gustavo Yatako ha creado para participar en las jornadas Tenedores Cerveceros organizadas por Ambar desde los fogones del restaurante zaragozano Montal, ubicado en un palacio renacentista en pleno corazón del Casco Histórico zaragozano.
"Maceramos el cordero durante ocho horas en cerveza para restarle intensidad a la carne, lo que hace que quede espectacular", explica el cocinero sobre una de las técnicas culinarias tradicionales que suele poner en práctica en su cocina más clásica. "Esta bebida contiene ese sabor que, al encontrarlo en un plato, inconscientemente te hace recordar buenos momentos vividos en compañía" recalca Yatako, quien además asegura que "el paladar tiene mucha memoria", y se pregunta: "¿Por qué no comer y cenar con cerveza?".
"Las que combinan con el pescado son las de mayor suavidad y menor grado alcohólico, como Ambar Especial", indica el chef. "En el caso de las carnes, más malta y más lúpulo les sienta mejor", subraya Yatako. Con tres maltas, doble período de fermentación y lenta maduración en bodega, Ambar Export es una acompañante perfecta para las piezas magras y carnes blancas. Además, el cocinero siempre utiliza para conseguir un resultado más dorado y esponjoso en sus rebozados Ambar Clásica, cuyo suave sabor marida con casi cualquier tipo de comida.
"Utilizando la cerveza no se distorsiona tanto el sabor""Utilizando cerveza no se distorsiona tanto el sabor como ocurre al utilizar vino". Esta es una de las razones por las que el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, utiliza este ingrediente en sus platos y, en especial, en la elaboración de las salsas. Acostumbrado a transitar entre el clasicismo y la vanguardia, Conde lleva desde 2001 al frente de los fogones de este establecimiento zaragozano, ubicado en las proximidades de la plaza de San Francisco.
Para maridar con sus platos, el cocinero recomienda combinar Ambar Negra, hecha con caña de azúcar, con postres y chocolates. Para acompañar a las carnes, sobre todo a la de ternasco, las mejores elecciones son la de Centeno y la CaesarAugusta. Con frutos rojos y yogur, la mejor opción es la Roja. "La cerveza, como ingrediente, aporta más suavidad y naturalidad a la cocina de platos sencillos y ligeros", explica sobre el resultado de este producto en sus elaboraciones. Desde una de las mesas de la soleada terraza de su restaurante o desde el cuidado salón interior, los comensales podrán disfrutar durante las jornadas Tenedores Cerveceros de una selección de cuatro platos confeccionados con mimo y talento, respetando los principios de la cocina clásica pero ligados a las técnicas y presentaciones más innovadoras. "El menú está compuesto por las elaboraciones más representativas de nuestra carta. En todas ellas hemos agregado esta bebida como ingrediente principal. Además, cada plato va maridado para que realce la preparación", explica el chef. Por ejemplo, en su propuesta para abrir boca, la terrina de foie de pato, cacao, ron y café, el chef recomienda la lager oscura de Ambar.
"Hay que salir de la lager, marcar la diferencia"Apostar por la cocina de vanguardia es hacerlo por las ganas de seguir sorprendiendo al comensal que se sienta en la mesa. En el restaurante River Hall son abanderados de este estilo y buscan la técnica precisa para cada ingrediente. No faltan en sus presentaciones aires, espumas y deconstrucciones, además de una propuesta en la que nada parece lo que es: los trampantojos.
En este proceso, la comida y la bebida forman una simbiosis perfecta, en la que cada elaboración tiene su acompañamiento en una copa de cerveza. Siguiendo esta premisa, han preparado un completo menú para el certamen Tenedores Cerveceros, en el que cada pase integra una Ambar: en el entrante, con una esponja de Ambar 0,0 y en el pescado y la carne, con una espuma de 1900 y de Ambar Radler. El broche final lo pone una CaesarAugusta colada.
El chef de este establecimiento, Víctor Gallego, es un defensor de esta bebida en su vida y en su cocina, donde la trabaja bastante "a la hora de elaborar caldos o fondos, y por supuesto en el maridaje. Lo más habitual es utilizar vino, pero la cerveza tiene las mismas posibilidades. De hecho, en alimentos como las alcachofas funciona mucho mejor", explica. Dentro de cada cerveza, también hay que dar con la combinación adecuada: "A la merluza, por ejemplo, nunca le pondría una cerveza de trigo o negra", añade.
A Gallego, subir esta bebida a la mesa le parece una propuesta muy interesante. "Me gusta. Creo que es importante salir de la lager, a la que estamos más acostumbrados y marcar la diferencia, sobre todo con las nuevas ediciones que están sacando, que dan más juego y permiten integrarlas en muchas elaboraciones".
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