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Dietas y nutrición

Miguel Calvo: "Tomar leche cruda es una imprudencia temeraria y un retroceso"

El catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Calvo ve en esta medida adoptada por la Generalitat un "disparate" y se muestra tajante al respecto: "no tiene sentido correr riesgos porque no hay beneficios. La leche cruda hay que hervirla, y si no es jugar a la ruleta rusa".

24/07/2018 a las 05:00
El catedrático de Tecnología de los Alimentos Miguel Calvo, en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.Oliver Duch


Hay declaraciones que, en ocasiones, son capaces de dejar boquiabierto a más de uno. Y así ha ocurrido con las palabras pronunciadas por la consejera de Agricultura catalana, Teresa Jordà, quien afirmaba este domingo en la radio que "la leche cruda es tan segura como comer pollo que lleva cuatro semanas en la nevera".

La comparación no ha tardado en recibir críticas por parte de diferentes personalidades, entre ellas, expertos en Seguridad Alimentaria que tildan la equiparación de despropósito.

"Un pollo de cuatro semanas en la nevera sale él solo corriendo. Por menos de eso, en un país europeo se manda a un político a Siberia. Es uno de los disparates más grandes que he leído dicho por un político", asegura el catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria Miguel Calvo, quien confiesa además que nadie es capaz de comerse eso. "Una pieza de carne de vaca gruesa puede considerarse madurada, pero un pollo… mejor no pasar de dos días", advierte Calvo.

A juicio de este experto, el decreto aprobado por la Generalitat para permitir la venta de leche cruda es también "un sin sentido" en pleno siglo XXI, puesto que los riesgos que entraña su consumo son "medibles y claros", y los beneficios -subraya- ninguno.

"La industria actual es capaz de hacer las cosas con tiempos cortos de calentamiento, de modo que la calidad es superior. Desde el punto de vista nutricional, la opción con menos tratamiento es la leche pasteurizada, que supone menos daño a la leche que hervirla. Tomársela cruda es una imprudencia temeraria, puesto que los tratamientos térmicos de pasteurización son hoy en día más conservadores. Es un retroceso consumirla así", asegura Calvo, quien ve en esta medida adoptada por la comunidad vecina una cuestión de "modas" a la que no han tardado en sumarse algunos políticos.

"Esto se produce porque somos gente muy divertida los humanos, y cuando no tenemos nada que hacer, hacemos como las vacas, matar moscas con el rabo. Hay que volver a los viejos tiempos e igual que está de moda la política antivacunas y luego hay noticias sobre la epidemia de sarampión, ahora se pone de moda la tontería de la leche cruda", afirma aún sorprendido. 

Leche cruda para hacer quesos

Calvo reconoce que este tipo de leche es muy importante para algunos casos, porque la calidad sí que cambia, matiza. "Tiene cambios en la estructura de las proteínas y en el efecto que tiene el calcio sobre ellas", explica. Sucede por ejemplo así a la hora de elaborar los quesos. "Hacer un queso con leche cruda cambia muchísimo en la industria que sea. Un queso envejecido se lo puede comer uno y no importa de dónde haya salido, pero tiene que estar mucho tiempo en maduración. Un queso fresco, sin embargo, es peligroso hacerlo con leche cruda, mientras que un viejo manchego es comestible esté como esté la oveja y tiene mejor calidad porque se fabrica de diferente forma con leche cruda que cocinada", detalla el experto, quien advierte de que hace un tiempo la Unión Europea se planteó incluso prohibir el uso de leche cruda en la elaboración de queso, aunque ahí, a su juicio, tenía menos sentido la norma. "Francia puso el grito en el cielo porque la calidad también es diferente. El riesgo en un queso madurado es nulo; existe el riesgo de que en el mismo circuito se emplee para fabricar queso fresco y ahí sí que hay algún peligro. Aparece algún caso de vez en cuando, pero son muy puntuales", apostilla.

Por el momento, en lo que respecta al consumo de leche cruda, el Gobierno de Aragón ya ha adelantado que no se plantea regular su venta ni abrir el mercado al consumo de esta, "por una cuestión de seguridad alimentaria".

Calvo, quien aplaude la decisión del Ejecutivo autonómico, hace especial hincapié en los riesgos que pueden aparecer en consecuencia: enfermedades como la brucelosis, la tuberculosis o la listeria, además de virus estomacales, etc. Para evitar esto y que cada cual tenga una opción a elegir, se vende actualmente leche pasteurizada -que se puede considerar que tiene mayor calidad que la esterilizada-, pero tomársela cruda es una "imprudencia temeraria". 

"Creo que en Cataluña se plantea ahora esta medida porque, como dijo la ciudadana en cuestión, no hay enfermedades infecciosas. Cataluña es tan perfecta que no hay ningún problema. Es la arcadia feliz, y esta es una forma de mostrar la perfección catalana", concluye el catedrático.





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