Desde hace algunos años, el nombre de tritordeum suena cada vez con más fuerza entre los agricultores españoles, italianos y franceses. Este cereal –hijo de un trigo duro (Triticum durum) y de una cebada salvaje (Hordeum chilense), de los que surge su nombre- ha conseguido salir del laboratorio para implantarse, cada vez con más presencia, en estos tres países mediterráneos.

En esta campaña 2017/2018, hay sembradas un total de 720 hectáreas y el 70% de la producción actual de tritordeum proviene de la agricultura ecológica, como es el caso de las cerca de 70 hectáreas que hay plantadas en la localidad oscense de San Esteban de Litera. Una producción que va en aumento, año tras año, y que ha permitido pasar en los dos últimos ejercicios de las 650 toneladas a las 2.500 previstas para 2018.

Descubierto a finales de los años setenta por un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba, en abril de 2013, después de casi treinta años de investigación, fue lanzado al mercado por Agrasys. "Se trata de todo un ejemplo de transferencia de tecnología. Un proyecto científico, que nació sin visos comerciales, y con el que se pretendía buscar variedades de cereal más resistentes a la sequía. A raíz de estos estudios, en los que se mezcló trigo duro y cebada chilena, los investigadores se dieron cuenta de que era un cereal mucho más sostenible y con una menor huella medioambiental, ya que se adapta muy bien a las inclemencias del cambio climático", apunta Giulio Cappadona, responsable de producción de Agrasys, una ‘spin-off’ del CSIC que se encarga de controlar la cadena de valor del tritordeum y de conceder sus licencias comerciales.

Por su parte, la industria alimentaria que trabaja con este cereal en sus elaboraciones diarias destaca sus beneficios nutricionales y organolépticos, que le han hecho merecedor del primer premio en la categoría ‘Ingrediente Sostenible’, dentro de los ‘Sustainable Food Awards 2018’.

Hace más de tres décadas, a finales de los años setenta, un grupo de investigadores del CSIC de Córdoba, con Juan Ballesteros y Cristóbal Martínez a la cabeza, pusieron rumbo a Chile y Argentina con un objetivo: encontrar las mejores semillas para ‘dar a luz’ un nuevo cereal que destacara por sus beneficios nutricionales, agronómicos y organolépticos.

Querían hacer un cruce natural con trigo duro (Triticum) y cebada, y se fueron hasta los Andes para buscar cebadas silvestres, nunca cultivadas con anterioridad, porque las europeas no funcionaban. "El resultado de estas investigaciones es el tritordeum, un cruce natural, ejemplo de hibridación generada por el hombre, que es una práctica tradicional aplicada desde los inicios de la agricultura y que, desde 2015, se incorporó como cereal alternativo en los sistemas de rotación de cultivos de la PAC", apunta Giulio Cappadona, responsable de producción de Agrasys, ‘spin-off’ del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, fundada en 2005 por un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS-CSIC) y por profesionales del sector agroalimentario.

En esta campaña 2017/18, se han sembrado en Italia, Francia y España, los tres países donde se cultiva, un total de 720 hectáreas, de las que 316 están en España, que es el principal productor, seguido por el sur de Francia (280 Ha) e Italia (125 Ha).

Una producción muy controlada de principio a fin y que va en aumento año tras año, según Agrasys. "Nosotros nos encargamos de controlar la cadena de valor del Tritordeum, desde el agricultor que lo siembra en sus tierras, pasando por empresas de semilla y grano, harineras o fabricantes de producto final. Además, Agrasys tiene los derechos exclusivos de este cereal por lo que es la única responsable de conceder licencias comerciales", apunta Verónica Guerra, responsable de Comunicación y Márquetin de Agrasys.

Entre sus principales beneficios, los expertos aseguran que se trata de un cereal con menor huella ambiental, ya que necesita para su producción menos agua, fertilizantes y fitosanitarios. "Además, tiene una alta resistencia a la sequía, a las altas temperaturas y también a las enfermedades. De hecho, su rendimiento es muy parecido al del trigo duro. En un principio se calcula que en producción convencional se obtienen una media de 4 toneladas en secano y 6 en regadío. Mientras que en ecológico, la media en secano es de 2 o 2,5 toneladas por hectárea y alrededor de 4,5 en regadío", matiza Giulio Cappadona.

Una producción cuya venta los agricultores tienen asegurada, algo que le da un valor añadido a este cereal. "Al agricultor se le paga un precio muy alto comparado con otros cereales. Cuando le vendemos la semilla nos comprometemos a comprar toda la cosecha, a un precio ya fijado, de manera que no dependen de las lonjas ni de la fluctuación de los precios del mercado. Nuestro objetivo es crear una cadena de valor justa y responsable y que el agricultor tenga la tranquilidad de que, si hace las cosas bien, tiene la cosecha vendida", indica Cappadona.

Esta producción se transforma luego en casi una veintena de harineras. De hecho, se ha pasado de las cuatro que había en 2014 a las diecinueve que hay registradas este año. Un paso de gigante que ha permitido que su comercialización haya dado el salto a otros rincones del mundo, como Alemania, Turquía, Suiza, Suecia, Dinamarca y los Países Bajos. Además, ya se han hecho los primeros ensayos de producción en Chile y Australia.

Transformación

En España, en estos momentos, los productos elaborados con tritordeum, como el pan o la pizza, están presentes en importantes cadenas de alimentación y también en establecimientos como Panishop. "Conocimos la existencia de este cereal hace cuatro años y nos interesamos mucho por sus valores nutricionales y saludables, así como por otras aportaciones que favorecen su digestibilidad. En estos años, hemos hecho muchas pruebas y el resultado son panes muy ricos", matiza Jorge Pastor, director I+D de Panishop.

Una opinión que comparten también en obradores más pequeños como el horno de Leña Sesplugues-Panaderías Julia, una empresa familiar de Alcampell, calificada recientemente como la mejor panadería de Huesca dentro de la ‘Ruta del Buen Pan’. Comenzaron a probar este cereal en su obrador hace menos de medio año y cada vez son más los clientes que encargan panes elaborados con esta materia prima. "Llevamos muchos años probando muchos cereales para obtener las mejores masas madre. Y en el caso del tritordeum podemos decir que permite producir un pan mucho más digestible, con un sabor más dulce y muy rico en fibra. Un pan que ha llegado para quedarse y convertirse en una referencia en nuestras estanterías", matiza Carlos Sesplugues, responsable de este horno.

Otra prueba de su calidad es la reciente concesión del primer premio en la categoría ‘Ingrediente Sostenible’ dentro los ‘Sustainable Food Awards 2018’, organizados por Ecovia Intelligence y que se han celebrado en la ciudad de Ámsterdam. "Tritordeum es un proyecto que vela por la sostenibilidad de diversas maneras. Desde la base, es respetuoso con el medio ambiente, la gente y su alrededor", concluye Guerra.

Sabías que...

Intolerancias: Un estudio nutricional, cuyo objetivo era evaluar con personas sanas la aceptación y digestibilidad de panes de tritordeum en comparación con otros de trigo y sin gluten, recoge que este cereal tiene menos proteínas del gluten asociadas a patologías alimentarias que el trigo, por lo que puede ser una alternativa para aquellos que deseen reducir la ingesta de esta sustancia proteica. La investigación, liderada por el CSIC de Córdoba, fue desarrollada por el departamento de gastroenterología del Hospital de León y el departamento de microbiología de la facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla y ha sido publicada en el ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’.

Saludable: Otros estudios apuntan a que tiene un mayor contenido en ácido oleico que el trigo y una mayor concentración de fibra alimentaria. Además, tiene diez veces más luteina, un pigmento que es beneficioso para la salud ocular y la protección de la piel frente a los rayos UV.

Investigaciones: Otras empresas también están investigando sus propiedades organolépticas y sus beneficios en materia de salud. Es el caso, por ejemplo, de Panishop, que junto con los centros tecnológicos Eurecat, de Cataluña, y CNTA, de Navarra, así como otra empresa dedicada al pan de molde, están inmersos en proyecto ‘Pan salud’, propuesto por el Ministerio de Economía. Se trata de una iniciativa que estudia los beneficios nutricionales de cuatro tipos de panes elaborados cada uno de ellos solo con trigo duro, espelta, tritordeum y otro con multicereales. "Trabajamos con masa madre, sin aditivos, con largos procesos y la idea de esta iniciativa es comparar distintos cereales y sus valores nutricionales y saludables. La realidad es que este tipo de pan está siempre entre los mejores, de manera que confirmamos lo que sabíamos desde el principio, que es un pan muy bueno, elaborado con materia prima española, cien por cien", matiza Jorge Pastor, director I+D de Panishop.

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