En la Facultad de Veterinaria y Tecnología de los Alimentos de Zaragoza, lugar donde se encuentra el único centro post-cosecha de trufa que hay en Europa, llevan tiempo investigando cómo conseguir alargar la vida útil de una trufa desde que sale en el campo y hasta que llega al consumidor y qué tecnología se puede utilizar para ello.

Investigaciones punteras en  conservación con las que se ha logrado alargar entre un mes y 45 días la vida de este producto y a las que, desde hace un año, hay que añadir otro interesante proyecto que se centra en cómo influye la microbiota sobre el organismo de la trufa, en su crecimiento y posterior desarrollo. Estudios que están llevando a cabo, de forma conjunta, profesionales de la Universidad de Zaragoza y del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), que forman parte del Grupo de Investigación Alimentos de Origen Vegetal de Aragón.

Estas pruebas se están realizando sobre muestras de trufa de Sarrión en diferentes estadios de su desarrollo, desde que son dependientes del árbol y hasta que dejan de serlo. Resultados que se podrán extrapolar a trufas de otros lugares, ya que, según otro estudio realizado con ejemplares localizados en Soria, Teruel, Huesca y Guadalajara, los niveles de microorganismos son similares en unas trufas y otras, de manera que no hay apenas diferencias cualitativas ni cuantitativas entre ellas.

"Es muy importante tener en cuenta que la trufa es un ser vivo que cuando sale de la tierra se estresa y acelera su metabolismo. De cara a su conservación, para alargar su vida útil, es preciso frenarlo y reducir la gran cantidad de microorganismos que hay sobre la superficie. Dentro de la tierra, cooperan con ella en su formación pero, cuando salen fuera, a la superficie, se nutren de la propia trufa y la estropean", matiza Domingo Blanco, profesor titular de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria.

El enfoque principal de esta investigación, puntera no solo en España, sino también en el resto de Europa, pasa por identificar el ADN de los miles de microorganismos que hay en la trufa, para determinarlos y ver cómo evolucionan a lo largo de los diferentes momentos de su vida. "En la actualidad hay plantaciones de trufas que no funcionan porque no dan los resultados de producción esperados. Abordando este producto desde el punto de vista de la microbiología, queremos comprobar qué papel juegan estos microorganismos en su desarrollo, desde el principio y hasta que llega al consumidor", afirma.

Un papel que por el momento se desconoce. Lo único que ya se ha podido comprobar es que las trufas no solo establecen simbiosis con raíces de los arboles, sino que también lo hacen con el reino de los microorganismos. "Es una investigación clave que nos permitirá saber más sobre los tratamientos post-cosecha ya que es fundamental encontrar las mejores técnicas de conservación para un producto que alcanza precios tan altos en el mercado", concluye Blanco.

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