PRIMAVERA

Un postre dulce y perfumado

El plátano tiene una merecida fama entre los fruteros aragoneses, sobre todo en épocas en que las frutas más dulces y exóticas no han aparecido todavía. Es cuando se convierte en la opción más cómoda y tradicional para dar empaque a los postres.

Eduardo Durán, chef de Casa Emilio, de Zaragoza.
Un postre dulce y perfumado
ALMOZARA

Los consumidores relacionan el plátano con la época invernal, aunque esta fruta puede consumirse durante todo el año con gran facilidad. Sin embargo, su demanda aumenta considerablemente durante los meses de invierno y primavera. «Esto se debe a que en verano es más fácil alcanzar una mayor variedad de frutas por un precio económico. En inverno, la manzana, la naranja, la pera, el kiwi y el plátano con las frutas más comunes, estables y populares», explica Luis Bartolomé, propietario de la frutería Bartolomé, ubicada en el Mercado Azoque de Zaragoza.


En su comercio, Luis y Jesús Bartolomé distinguen entre el plátano de Canarias que tienen «para el consumo de los clientes» y plátano americano o banana que venden «exclusivamente a los restaurantes». La principal diferencia entre ambos radica en la calidad y, sobre todo, en el precio. «Nadie en su casa consume plátanos americanos porque tienen muy poca fama». Sin embargo, todos los españoles conocen la calidad de la variedad canaria y la buscan para su consumo personal, «a pesar de que físicamente es menos atractivo por tratarse de una pieza de fruta de menor tamaño, moteada y más curvada, como encogida», afirma Bartolomé.


Esta apreciación no se queda únicamente en las cocinas caseras y desde el restaurante Chef Emilio de Zaragoza, su jefe de cocina, Eduardo Durán Royo, afirma que debido a las características de los platos que ofrecen en su establecimiento en su elaboración se usa especialmente el plátano de Canarias. «Son más medianos, más dulces y sabrosos», afirma.


Más dulce y maduro


Las diferencias entre las variedades de plátano que Bartolomé posee en su establecimiento vienen dadas por el mayor grado de madurez y de permanencia en la planta del plátano canario frente a la banana. También influye el hecho de que la fruta canaria crece en plantaciones con mayor índice de humedad, por lo que resulta mucho más sabroso que la banana, que es más seca.


Por otra parte, los valores de carbohidratos, azúcares solubles y sacarosa de la banana son ligeramente superiores, lo que le confiere una textura más harinosa al paladar de la que estamos acostumbrados y, por eso, no nos resulta tan agradable.

A pesar de que el plátano tiene fama de ser una fruta muy calórica, en comparación con una manzana, tiene un menor aporte de calorías por unidad. Sí es cierto que en 100 gramos de plátano hay más calorías que en 100 gramos de manzana. Sin embargo, como el plátano canario pesa menos que una manzana, a la hora de consumirlo, por piezas supone una ingesta menor de calorías.


Un gran postre


En el mundo de la restauración el plátano goza de gran reconocimiento en la carta de postres. Su sabor suave y su textura cremosa lo convierten en un complemento ideal para combinar con helados. «Esta fruta tiene infinidad de posibilidades culinarias para obtener una salsa, ‘parfait’, helado o cualquier otro postre», indica Eduardo Durán Royo, jede de cocina del restaurante Chef Emilio, quien explica que este producto «común» pasa a ser «muy a preciado» por el público «cuando va elaborado». También tiene gran acogida cuando se consume en formato de batido por los mismos motivos: no empalaga y su textura resulta muy agradable al paladar.


Además se trata de una pieza que no encarece el postre, ya que, aunque hay calidad y tamaños, ahora mismo se pueden adquirir plátanos de Canarias por 2,40 euros por kilo en la frutería Bartolomé del mercado Azoque de Zaragoza.


Entre las numerosas variedades de plátanos que existen pueden distinguirse los plátanos comestibles crudos, entre los que se encuentra la variedad Canaria; los bananitos o plátanos enanos y los plátanos machos o para cocer, que son los que se emplean en la cocina como guarnición para otros platos. Por ejemplo, en países tropicales resulta muy típico acompañar los platos de arroz con finas rodajas de plátano frito en lugar de patatas fritas. Esta variedad es empleada con tal fin debido a que se trata de un tipo de fruta de mayor tamaño y menos dulce que el resto de variedades, por lo que resulta más desagradable comerla cruda. En el restaurante Chef Emilio (carretera de Valencia, kilómetro 6,2), sin embargo, combinan la utilización del plátano macho con el canario «como guarnición, frito, ‘grillé’, al horno o como complemento de diferentes platos».


Cómo escoger los mejores


A la hora de acudir a una frutería, para escoger las mejores piezas, debemos fijarnos en que no presentan ningún golpe ni magulladura, aunque no debemos confundir estos defectos en la cáscara de la fruta con las típicas motas marrones que presentan las pieles de los plátanos más maduros.


Si nos gusta la fruta más dulce, estas motas nos indicarán los plátanos más maduros y sabrosos. Normalmente, no afectarán a la calidad de la pieza, aunque se debe tener en cuenta que si son muy numerosas o están muy extendidas el fruto del interior estará demasiado blando, además de ennegrecido.