"Por muy bueno que seas, el protagonista es el cliente"

El oficio de maître y jefe de sala, su formación, así como el pasado y el futuro de la profesión, fueron algunos de los temas que se trataron ayer en la segunda sesión del Simposio de Expertos Gastronómicos, auspiciado por HERALDO DE ARAGÓN dentro de los actos programados para celebrar su 120 aniversario. El acto estaba organizado por la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón y patrocinado por Freixenet. Los protagonistas de la sesión de ayer, que tuvo lugar en el hotel Palafox de Zaragoza, fueron Juan Mediavilla, experto en gastronomía y asesor del Basque Culinary Center, y Pedro Monge, propietario y responsable del restaurante barcelonés Vía Veneto, con una estrella Michelin.

Sus reflexiones, centradas especialmente en la importancia de la formación continua dentro de la profesión, despertaron un interesante debate entre los asistentes al coloquio, que se animaron a compartir sus propias experiencias como maîtres, un oficio que Juan Mediavilla comparó con el de entrenador de fútbol. "Además del éxito, nuestro objetivo es que los integrantes de nuestro equipo se coordinen y se sientan parte de un grupo", destacó.

Una idea en la que coincidió el otro protagonista del coloquio, Pedro Monge, que recientemente fue galardonado con el premio al servicio de sala en el congreso de Jóvenes Restauradores de Europa, celebrado en Holanda. Según señaló Monge, la clave del éxito está en no conformarse: "Nunca he llegado a casa pensando ‘qué bien lo he hecho’. Mi mejor servicio aún no ha llegado", aseguró.

El director de Vía Veneto también habló de lo que considera las "bases" de un buen equipo de servicio de sala: "la motivación y la ilusión". "También es importante que todos los miembros compartan la misma filosofía. Por ejemplo, en mi restaurante, uno de los valores primordiales es no decir nunca que no al cliente", añadió.

Sobre la idea de cuidar al cliente, insistió en reiteradas ocasiones Mediavilla, para quien es "muy importante" la técnica, si bien considera "fundamental" el buen trato a los invitados. "Para crecer en este oficio tienes que tener clara una cosa: por muy bueno que seas, el protagonista es el cliente", repitió varias veces.

Otro aspecto muy importante, según destacaron los dos ponentes, es la formación continua como valor seguro de la profesión. "Uno no puede pensar en plantarse, siempre hay que seguir creciendo y aprendiendo nuevas técnicas y a través de nuevos canales, como internet", opinó Mediavilla, que quiso terminar su intervención en el coloquio con una reflexión: "La cuestión no es si el cliente tiene o no tiene la razón. El cliente es la razón".

El Simposio de Expertos Gastronómicos continuará después del verano, el próximo 28 de septiembre, con una ponencia, con posterior debate, organizada por la Asociación de Cocineros de Aragón, que tendrá lugar en la Escuela de hostelería de Miralbueno y en la que participará Pedro Larumbe y otro prestigioso chef.