Zumos de fruta, vino, aceite, sidra y tomate de más calidad y de forma más sostenible, gracias a Unizar

Las bodegas macerarán vino en la mitad de tiempo, las conserveras pelarán tomate con un 20% menos de energía, las almazaras obtendrán hasta un 10% más cantidad de aceite y los zumos envasados tendrán las mismas propiedades que recién exprimidos. Estas son algunas de las principales ventajas de aplicar la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en la producción de alimentos, tal como se ha demostrado a lo largo de tres años dentro de FieldFood, un proyecto europeo que ha estado coordinado por Javier Raso, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Este proyecto ha estado financiado por el programa H2020, dentro del Reto Social dedicado a la Bioeconomía y la Alimentación.

Para hacer balance del trabajo realizado, Zaragoza acoge estos días la reunión final del proyecto, que se celebrará este jueves y viernes en las instalaciones de Bodegas Aragonesas y en la Facultad de Veterinaria, y a la que asistirán representantes de las doce entidades socias del proyecto: Universidad de Zaragoza, CIRCE, Bodegas Aragoneas y Agrinarsa por parte de España, Technical University of Berlin (Alemania) ProdAl scarl (Italia), University college of Dublin (Irlanda), Energy Pulse Systems (Portugal), F.D.D-Industria conserve Alimentari (Italia), Diesdorfer (Alemania), The Apple farm (Irlanda) and EFFOST (Holanda).

“Hemos demostrado que esta tecnología ayudará a mejorar la competitividad de las empresas europeas mediante la mejora de calidad de los alimentos, optimizando la eficiencia del proceso de fabricación, reduciendo los costes energéticos, e introduciendo nuevos alimentos en el mercado”, destaca Javier Raso, coordinador de FieldFood.

Principales retos

El principal reto de este proyecto ha sido transferir la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) a la industria alimentaria. La tecnología PEF es una novedosa técnica de procesado que puede contribuir a mejorar la competitividad de distintos sectores de la industria alimentaria mejorando la calidad de los alimentos, optimizando la eficiencia de los procesos y reduciendo costes energéticos.

El procesado con esta nueva tecnología no térmica consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células microbianas y de los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.

Durante el proyecto se han desarrollado equipos modulares y de bajo coste que se han instalado en las empresas participantes en el proyecto para demostrar los beneficios de la tecnología en distintas aplicaciones (zumos de fruta, vino, aceite, sidra y tomate).