Profesor de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Murcia, donde es también coordinador de Cultura Científica. Colaborador en el grupo de investigación Bioquímica y Biotecnología enzimática. Autor del blog ‘Scientia’. Su libro ‘Vamos a comprar mentiras. Alimentos y cosméticos desmontados a la luz de la ciencia’ –«fruto de mi cabreo como científico y como ciudadano», dice– va ya por la séptima edición. Con él trata de «denunciar las tomaduras de pelo y, sobre todo, dar al ciudadano herramientas para que discierna lo bueno de lo malo, con espíritu crítico».PREGUNTA ¿Por qué funciona el márquetin pseudocientífico en la industria agroalimentaria?

RESPUESTA No solo en la industria alimentaria, también en la cosmética. La razón es una combinación de tres datos (dos buenos y uno malo) que se extraen de la Encuesta de Percepción Social de la Ciencia realizada por Fecyt. Por una parte, la población tiene en buena consideración la ciencia; por otro lado, creen en la labor del científico, pero, sin embargo, el nivel científico de la sociedad española no es alto. Eso lo han aprovechado diferentes sectores empresariales para rodear sus productos de jerga científica y ganarse la confianza del consumidor aunque no tengan ningún rigor.

P. El consumidor está obsesionado con la seguridad alimentaria y, aunque no se padezcan intolerancias, cree que es más saludable comer sin lactosa o sin gluten. ¿Tiene sentido?

R. El mensaje del miedo vende y eso lo saben los departamentos de márquetin de la industria alimentaria. De ahí los mensajes ‘sin lactosa’, ‘sin gluten’, ‘sin aditivos’, ‘sin conservantes ni colorantes’, ‘sin transgénicos’, etc. En todos ellos el mensaje subliminal es evidente: en el caso de llevar alguno de esos ingredientes habría algún riesgo…y eso solo es cierto en el caso de tener alguna sensibilidad o intolerancia. Para el resto de los ciudadanos, la inmensa mayoría, ni la lactosa ni el gluten son nocivos. Todo lo contrario. Sin embargo mucha gente los compra (a un precio altísimo) ‘por si acaso’.

P. ¿Son necesarios los alimentos funcionales?

R. Para la población en general no conozco ni un solo alimento funcional que sea necesario. Los ingredientes en los que se enriquecen los tenemos en muchísimos alimentos a mayores concentraciones y mucho más baratos. ¿Para qué comprar un alimento funcional o un complemento alimenticio rico en fósforo si en una sardina tienes el mismo fósforo que en tres cajas de ese complemento? Hay casos (como los veganos u otros muy extremos) en que la complementación en alguna vitamina es recomendable, pero no para la población en general.

P. ¿Los alimentos ecológicos son más saludables?

R. No son ni nutricionalmente ni sanitariamente mejores que los tradicionales. Tampoco peores. Una manzana ecológica es equivalente en esos aspectos a una manzana tradicional. Además, y aunque mucha gente cree lo contrario, tampoco su sabor, aroma, etc. es mejor. No hay que confundir los alimentos ecológicos con los de temporada o de cercanía. Ahí sí que hay diferencias organolépticas.

P. Usted habla del ‘mito del colesterol’.

R. Porque tenemos demasiado demonizada a esta molécula. El colesterol es imprescindible para el organismo desempeñando un papel fundamental en nuestro metabolismo. Cuando tenemos niveles muy altos puede suponer un riesgo y por ello hay que controlarlo… pero es absurdo hacerlo a base de yogures que prometen bajar sus niveles. Estos solo reducen, como mucho, un 10% aproximadamente y además la presencia de esteroles en su composición puede inhibir la absorción de otros nutrientes. Por último, hay que indicar que cuando tenemos el colesterol muy alto lo que hay que hacer, en vez de obsesionarse con bajar un poquito los porcentajes, es buscar la causa de que esos niveles sean tan altos. Eso sí, siempre bajo supervisión médica.

P. Consumimos más azúcar del que somos conscientes. ¿Sobra azúcar en nuestra dieta?

R. Absolutamente. Mi recomendación es ‘azúcar 0’ porque, sin darnos cuenta , ya llegamos a esos 25 gramos al día que dice la OMS que es aproximadamente el máximo que podemos consumir. El azúcar libre (tanto el añadido como el que tenemos en alimentos como la miel, el sirope, etc.) está presente en muchísimos productos sin que lo sepamos. Esto es un verdadero riesgo, ya que está más que demostrada la relación entre altas concentraciones de azúcar y enfermedades como diabetes, obesidad, caries, etc. Un ejemplo demencial es que una sola bebida energética puede alcanzar los 75 gramos de azúcar, el triple de lo que acepta la OMS para un solo día… y, además, debido a la normativa existente puede publicitar que sirve para mejorar el rendimiento físico o intelectual. Una vergüenza.

P. La normativa no lo pone muy difícil para poder etiquetar que un alimento sirve para algo.

R. Y ese es el problema. Añadiendo el 15% de la Cantidad Diaria Recomendada de una vitamina o un mineral (que ya están presentes en cantidades mucho mayores en alimentos convencionales mucho más baratos) se puede decir que un alimento funcional sirve para casi todo. Lo malo es que la publicidad alimentaria da a entender que las propiedades beneficiosas son gracias a carísimos ingredientes que no han demostrado servir para nada (carnitina, taurina, resveratrol, jalea real, lactobacilos, etc.). Si la gente supiese que una simple manzana o un plátano te proporciona más beneficios que esos alimentos funcionales, no creo que los comprara.

P. ¿Cómo afecta esto a la I+D+i?

R. Muy negativamente… y es lógico. Ya hay muchas empresas que han dejado de invertir en el desarrollo e innovación de nuevos productos al ver que la competencia, añadiendo una pequeña cantidad de vitaminas y minerales que cuestan muy poco, puede publicitar lo que desee en sus alimentos. Esto es muy grave.

Cree que en la sociedad actual andamos muy mal de escepticismo. Es más, «el espíritu crítico y el escepticismo brillan por su ausencia». Y esto tiene «consecuencias importantes sobre aspectos muy diversos como la cultura científica, el gasto económico, la I+D+i, el desarrollo de disciplinas científicas como la biotecnología y, por supuesto, sobre la salud». Lo más curioso, en su opinión, es que «hasta dentro del mundo escéptico hay ausencia de escepticismo frente a algunos temas: personas que, afortunadamente, son escépticas ante prácticas como la homeopatía, el reiki o la bioneuroemoción, luego se creen a pies juntillas las surrealistas propiedades que se anuncian en alimentos y cosméticos».

La última encuesta de Fecyt arrojó un resultado que le resulta difícil de entender: la franja de población con mayor formación es la que más confía en la homeopatía. «Le he dado muchas vueltas y la única respuesta que encuentro es que el término ‘formación’ no implica cultura científica en aspectos básicos de disciplinas científicas como química, biología o bioquímica. Si no es así, no lo entiendo. La homeopatía es una de las mayores mentiras de la actualidad. No entiendo cómo farmacéuticos, que han estudiado una carrera, se prestan a venderla. No todo vale con tal de vender».