Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Aragón 03, el trigo antiguo que ha recuperado Ecomonegros
Rescatar la tradición, ponerla en valor, ésa es la gran novedad que introduce en el mercado Ecomonegros, una empresa panadera que acorta el tiempo entre producción y venta, con un pan más sano y que se digiere mejor
Semillas antiguas reencontradas y puestas otra vez bajo la tierra, trigo
Aragón 03 que vuelve a ver el sol, manos que amasan una harina molida
con el grano entero, hornos que cuecen recetas de nuestros abuelos, que
despiden olor a tradición. Lo innovador es hacer esto aquí y ahora, dice
Ana Marcén, de Ecomonegros, una empresa familiar ubicada en Leciñena
que ha acortado el tiempo entre la producción y la venta de pan y repostería
como muy pocos lo hacen hoy.
La innovación no está siempre delante; a veces se encuentra echando la
vista atrás, como le ha pasado a la familia Marcén. Ni siquiera eran
panaderos. Sí agricultores. Y se lanzaron a la aventura de buscar semillas
de un trigo autóctono, el Aragón 03, que antaño alimentaba a los
monegrinos y que había dejado de cultivarse. Tras mucho buscar, otro
agricultor de la zona les dio unas semillas que guardaba 'en el cajón de los
buenos recuerdos'. De esto hace ya diez años.
El Aragón 03 y el Florencia Aurora -otra variedad de trigo que han
recuperado los Marcén- están testados en miles de personas durante
muchos años y el estómago se ha acostumbrado a ello. El gluten es más
tolerable que el de los trigos actuales por ese motivo. Además, son trigos
con niveles de proteína altos y con un sabor muy agradable, explica Ana
Marcén.
Y continúa: Nuestro proyecto engloba el ciclo completo de producción de
trigo, molienda del mismo en molino de piedra, elaboración de productos
derivados de forma artesanal y distribución y venta de todos ellos en tiendas propias, restaurantes, tiendas especializadas, grupos de consumidores y mercadillos agroecológicos. Lo cuenta con entusiasmo, porque la empresa
familiar le ha permitido seguir viviendo en Leciñena. Es, además, filóloga y
cantante, pero no quería irse de su pueblo.
Trabajamos el trigo de forma ecológica y lo molemos en piedra para
conservar el germen y el salvado, algo que ya no se hace en la industria.
Rescatar la tradición panadera para ser innovador. Y en un momento en que
parece superada la aversión a la harina integral que antes recordaba a los
tiempos de guerra. Marcén recuerda los primeros años de Ecomonegros:
Éramos cuatro gatos haciendo esto y, a través de talleres, tuvimos que
concienciar a la gente de la importancia de recuperar semillas, ahora que lo
controlan todo las multinacionales, y de consumir trigo completo y productos
locales.
Los primeros clientes de Ecomonegros comprendieron enseguida los
beneficios de este pan artesano para la salud: Como es ecológico, no
introduces productos nocivos en el organismo; al emplear la harina entera, tomas las vitaminas y los aceites esenciales del germen y toda la fibra del salvado; y trabajamos además con masa madre, que es un prefermento que ayuda a digerir el pan.
El formato, al principio, tampoco era comprensible: Panes grandes,
integrales y densos, pero que no 'caducan' en un solo día, que, bien
conservados, pueden ser consumidos a lo largo de una semana o incluso de
dos.
Las abuelas de la familia aportaron a Ecomonegros sus recetas de
repostería: tarta de manzana, empanadicos, mortajadicos... Azúcar al
gusto, harina, la que entre, una tacica de leche... Ana Marcén se ríe al
recordar las indicaciones que recibían de sus mayores. Después,
nosotras hemos ido innovando con productos más saludables, sin tanto
azúcar, sin tanta grasa, sin ingredientes alérgenos como el huevo o la
leche.... Es repostería ecológica, hecha, en la medida de lo posible, con
ingredientes de la zona, como las manzanas de Pinsoro, las calabazas de
Sariñena, la almendra de Torre del Compte, los huevos de Peñaflor o el
aceite del Bajo Aragón.
La BBC entrevistó a los Marcén
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