Carmen Ferrer: "Los alimentos naturales no son siempre los más sanos"

¿En qué consiste el máster que usted dirige en la Universidad Ramón Llull de Barcelona?

El curso enseña a diseñar alimentos con un valor nutricional añadido. Lo que pretende es poder introducirles componentes aislados previamente para potenciar su absorción. Este tipo de comidas no son imprescindibles si se lleva un ritmo de vida saludable, pero ayudan en la sociedad actual, que nos mueve a vivir de una manera acelerada, a descuidar las comidas por falta de tiempo.

Este tipo de alimentos se contraponen a la moda actual, que tiende a mitificar lo natural, ¿no?

En mi opinión, los alimentos naturales no son siempre los más sanos. El coger una comida tal cual llega del campo, del mar o de la granja no tiene por qué ser lo óptimo. Por ejemplo, la leche cruda tiene un riesgo higiénico-sanitario importante. Y por este motivo se tiene que pasteurizar.

¿Qué rol desempeña la nutrición en nuestra salud?

Importantísimo. La parte de la predisposición genética a tener colesterol alto, riesgo cardiovascular, diabetes o cualquiera de estos problemas no supera el 20%; mientras que el 80% proviene del estilo de vida: actividad física, alimentación... No estamos predeterminados a sufrir ciertas patologías. En su aparición o no entran también hábitos tóxicos: consumo de alcohol, tabaco, drogas... Todo eso es estilo de vida.

¿Es tan sana como se suele decir la dieta mediterránea?

Sí, lo que pasa es que no la seguimos, estamos lejos de lo que se considera dieta mediterránea. La sociedad actual ha globalizado la forma de comer. Y existen muchos estudios que dicen que más de la mitad de los jóvenes españoles deben mejorar sus hábitos.

Imagino que por eso España suele encabezar las listas de países con sobrepeso...

Sí. Estamos en los puestos de arriba. Tenemos que mejorar aunque muchos estén peor, invertir un esfuerzo titánico en explicar a los jóvenes que pueden tener una enfermedad grave en la vejez, que es una etapa que no está tan lejos. No interiorizan que deben tomar medidas ni aprenden determinadas costumbres.

Día a día salen a la luz casos de contaminación alimentaria... ¿Diría que la comida es segura?

Por supuesto que sí. Es infinitamente más segura que antes. Por eso se detectan tantos casos.

Entonces, ¿por qué generan tanta alarma social?

No tiene sentido, excepto que ahora somos más conscientes porque tanto las redes sociales como los medios de comunicación ponen el foco en ellos. Todos esos casos se tenían antes multiplicados, lo que pasa es que no se conocían. Hemos pasado de una sociedad que no sabía si había algo para comer a observar minuciosamente si lo que nos dan es seguro. Y ahora nos llegamos a preguntar si lo que comemos nos va a curar algo.

El eterno debate: cuál de los dos es peor, ¿el azúcar o la grasa?

El exceso. Hay tantos matices que no puedo simplificar. Ni siquiera el colesterol es malo en sí. De hecho, es fundamental para la vida. Y la mayoría lo fabrica el hígado, no viene de la dieta, es una molécula vital. Lo que sí es malo es el exceso de grasas saturadas, por encima del colesterol, incluso.

Entonces, ¿la clave se reduce a comer de todo?

Y en pequeñas cantidades. El denominado plato de Harvard es el paradigma, un consenso en torno a la proporción de vegetales, de hidratos de carbono, de proteína… Y todo eso no se está haciendo bien. Le echamos la culpa al pan y al gluten, pero no comemos verdura. Decimos que la carne no es sana, pero algunas en pequeña proporción son las mejores en proteína. Todo tiene que estar en su medida.

¿Y cuál sería esa medida?

Más vegetales, menos animales. Y en los primeros entran todo lo que son hortalizas, frutas o verduras, pero también cereales o legumbres. Cuando tenemos que comer, no planificamos. No tenemos en casa lo necesario para equilibrar la dieta: muchas hortalizas, muchos vegetales... Y para eso no hace falta irte a ‘superalimentos’ como la soja o la quinoa, tenemos de todo en España.