Ferran Adrià se opone a los dogmas en la vida y en la cocina

Ferran  Adrià es como el brujo de una tribu de alimentos. No solo es el cofundador del Bulli sino uno de los renovadores de la cocina española, al que le gusta experimentar y plantearse retos. Uno de ellos es el proyecto ‘Te cuento en la cocina’, que cristalizó en un volumen del mismo título que nació de la reunión con el CosmoCaixa de Barcelona con catorce familias para realizar 42 recetas inspiradas en el películas de Disney, Pixar o Marvel.

Este libro dio lugar ayer, en el Auditorio del World Trade Center de Zaragoza, organizado por Carrefour (cuyos director lo arroparon en la sala), a una cita del cocinero ante más de 400 personas (adultos y muchos niños), que hicieron una cola de casi 200 metros para entrar. Ferran Adrià, que prepara su retorno, se reunió primero con un grupo pequeño de trabajadores de la cadena comercial y abordó algunos platos: la tortilla de patatas, y específicamente, la de chips, y el arroz. Y avanzó una idea: “Qué cantidad de variables de sabor y texturas que se puede lograr con tan pocos elementos”. Optó por la tortilla poco hecha y quiso saber algunas comidas típicas de Aragón. Le contestaron: “Migas, borraja con almeja y ternasco”. Con su buen humor habitual, recordó que las migas no eran únicamente de Aragón y preguntó si el Ebro da almejas. Risas.

Un instante después empezó su ‘show’. La presentadora Carmen Alcayde saludó al personal al grito de “Buenos días, buenos días”. Aclaró que era para saber si la gente estaba dormida, en plena siesta, o si estaban bien despiertos. Explicó brevemente el proyecto, elogió “el libro chulísimo”, reproducido en formato gigante en un lateral del escenario, y dijo que ella no era la cocinera, que no quería envenenar a nadie. Y tuvo un gesto teatral, con karaoke incluido: cantó el tema ‘Cocinando con diversión’, y se la dedicó al niño Gabriel, desaparecido en Níjar, y a los 500 efectivos que lo están buscando. Aludió al capitán Nemo, de Julio Verne, y recordó que los padres del chiquillo lo llamaban “el Pescadito porque lo gustaba mucho el mar”.

De inmediato irrumpió Ferran Adrià entre aplausos. Carmen Alcayde, que introdujo constantes bromas en el acto, lo definió como “uno de los mejores chefs del mundo”. Adrià, asistido por el cocinero Marc Cuspinera, preparó un menú de tres platos. Espagueti con tomate, merluza en salsa verde y mouse de fresa, en homenaje al capitán América. Los niños iban subiendo al escenario, especialmente en la tercera receta, donde usó nata montada, sifón y fruta, y él además interactuaba con los espectadores: los interpelaba, les provocaba con suavidad y les pedía las claves de algunas recetas clásicas.

Dijo que hacían los espaguetis con una sola olla, que solo se echa sal al agua, que nada de aceite (ni tampoco al bistec: “plancha o sartén, y el aceite luego. El aceite quemado es puro veneno”, apuntó), y recomendó la salsa natural de bote. Y recordó que en ningún árbol hay yogur natural ni cosas por el estilo, y dijo que un buen tomate preparado, de confianza (no esquivó la promoción de los productos de Carrefour), siempre es mucho mejor que el hecho en casa. Abundó en su concepto de lo natural y defendió los productos elaborados presentes en las tiendas.

La segunda receta brilló por su contención: eligió ajos, perejil en abundancia, aceite de oliva; Marc Cuspinera depositó las pedazos de merluza. Ferran Adrià huyo de lo ceremonioso: puede presentarse por el lado de la piel o por el la de carne, y respondió a una pregunta de Carmen Alcayde: “Si no se sabe bien si la merluza está bien hecha o no, se puede mirar abriendo suavemente con una cuchara”.

Entre muchas ideas y sentencias, recordó que no hay que temer a cocinar con pocos elementos, que hay que aprender a cocinar mentalmente -qué se lleva a la nevera, a la despensa o que se cocina de inmediato-, explica varios métodos para crear, basados en los usos de la imaginación y en la mezcla, y dijo que “estoy en contra de los dogmas en la vida y en la cocina también”. Para acabar regaló un elogio: aprende mucho de los jóvenes y de los niños, como antes aprendió de su abuela.

ENTREVISTA

No se olvide que la cocina tiene 2.500.000 años. Se remonta al momento en que el ‘homo habilis’ cogió una piedra, cortó un trozó de carne, le quitó la piel y la comió. La cocina es la primera cultura que existe, y es el primer rasgo de una civilización.

¿Y la gastronomía?

La gastronomía ya es el hedonismo, el perfeccionamiento de la alimentación, algo más elaborado. Y está vinculado al disfrute.

¿Es usted el poeta de la cocina?

No. Primero fue la cocina y muchos siglos después vino la palabra y la poesía. La pregunta sería, acaso, si soy el cocinero de la poesía. Y creo que no es el caso.

Bueno, le han interesado mucho la síntesis, la depuración, el quintaesencia de los alimentos. Casi como si fuera un alquimista.

Quizá nos hayamos equivocado. De entrada, en los 90, intentamos ser refinados, complejos, y había que haberlo hecho al revés. Reivindicar lo tradicional, intentar ser asequibles, populares. Con todo, nuestro gran mérito en El Bulli no fue exactamente que fuésemos originales o innovadores, o alquimistas de los alimentos, sino que enseñamos a la gente a pensar. Es de lo que me siento más orgulloso.

Usted defiende la evolución de la gastronomía española. ¿En qué momento estamos?

En el mejor momento de nuestra historia, sin duda. Nunca se había comido tan bien en España. Tenemos unos jóvenes cocineros asombrosos. En todo el país, y en Zaragoza. Lo digo con conocimiento de causa. Me encuentro con cocineros jóvenes que saben mucho más que yo cuando tenía 30 años. La gastronomía es clave en la historia de la humanidad, afecta a todo, y constituye en el 25 % del PIB en España. Es necesario considerarla y mimarla. No hay más que ver los programas de Masterchef: la gente los sigue con entusiasmo y son los programas más vistos.

¿Qué le pide usted a un menú?

Lo valoro en términos de salud. La clave de todo es comer variado y en poca cantidad. Eso lo decíamos en El Bulli y ahora lo recomiendan los médicos. A nosotros nos lo reprochaban: “¿No hay muy poco contenido en los platos?”. Ya ve que no.

¿Hay algún producto aragonés que le interese especialmente?

Aragón, como otros lugares de España, tiene muy buenos productos, pero esta Comunidad tiene una cuenta pendiente con su historia, y con tantos y tantos cocineros y teóricos como ha tenido. Hay una muy clara: si no se valora lo anterior, el peso de la tradición, no podemos construir el futuro.

Pónganos un ejemplo…

Es como si Aragón tuviera a Velázquez y a Goya, que lo tiene, y no los mostrase. La clave es cocinar con la cabeza. En España tenemos carné de conducir pero no tenemos carné de cocinar.