Aliños y maridados para el disfrute de la cocina en crudo

La globalización ha traído consigo la apertura de miras en muchos ámbitos y, por supuesto, también en el gastronómico. Hace 25 años era impensable poder disfrutar de tantos productos como los consumidores tienen hoy en día a su alcance. Los cocineros y los medios de comunicación, en general, han hecho el resto, así que la inquietud por probar cosas nuevas en los restaurantes, pero también en el ámbito doméstico, no ha parado de crecer.

La cocina asiática, los superalimentos, los zumos ‘detox’ o el auge de lo vegetariano son argumentos gastronómicos que se han asentado de la mano de la globalización alrededor de la idea de una cocina saludable, fresca, ligera y rica. A este perfil responden tres de las técnicas más conocidas y empleadas para trabajar alimentos en crudo: ceviches, tartares y carpaccios.

Hace ya tiempo que forman parte de nuestro paisaje habitual y, algunas propuestas, como el ‘steak tartar’, del recetario más clásico... e histórico. En el ‘Libro de Viajes’ de Marco Polo ya se describía la degustación de productos en crudo: "Los indígenas comen carne cruda, de pollos, carneros y búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos en una salsa de ajo... Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida".

Cocinado

Al referirse a estas técnicas, no se puede hablar en sentido estricto de productos sin cocinar. En unos casos se marinan y en otros se presentan condimentados y aliñados. Así que lo de la cocina en crudo es algo relativo. En España no hay mucha tradición, aunque recetas como el ‘steak tartar’ o los populares boquerones en vinagre lo desmientan. "Ceviches, carpaccios, tartares y tatakis son preparaciones interesantes para apreciar el verdadero sabor de los alimentos y, sobre todo, para sorprender a la mesa". El que así opina es Carlos Ferruz, profesor de La Zarola.

Al taller sobre cocina en crudo que impartió hace unas semanas acudieron, sobre todo, alumnos jóvenes. "La accesibilidad a tantos productos nuevos ha generado mucha inquietud, no solo por probarlos, sino también por saber cómo se elaboran", asegura. Además, el momento para hablar de estas preparaciones es adecuado. Bien enfilada la cuesta de enero, pero todavía con el recuerdo en el paladar y en la memoria de las comidas y las cenas navideñas, se trata de una alternativa fresca y ligera, sugerente y apetecible.

Popular

El ceviche es originario de Perú pero su consumo está extendido por toda Latinoamérica. A España llegó hace años. Durante un tiempo se movió en círculos gourmet, pero a día de hoy ha rebasado claramente esa frontera y aparece en las cartas de todo tipo de restaurantes, gastrobares y tabernas.

Pescado crudo marinado unos minutos –en la receta que se ofrece en estas páginas el rango va de 5 a 30, en función de lo cocinado que guste– en una preparación cítrica. Esta descripción del ceviche ya sugiere lo importante que es contar con una materia prima "fresca y de calidad". "Hay que evitar riesgos, nada de recurrir a lo más barato", dice Ferruz.

Entre los pescados blancos con una mejor relación calidad/precio, este cocinero se decanta por la corvina. Pero hay otros: dorada, lubina, dentón, mero o pargo. Eso sí, en algunos casos no se ven tan fácilmente y si son salvajes, la receta se puede encarecer bastante. "Hay que evitar la merluza, cuya textura es blanda y porosa y queda demasiado ácida; lo mejor es apostar por pescados sabrosos y de carne prieta".

Carlos Ferruz comenta que se puede combinar pescado con marisco (langostinos, gambones...) o pulpo, pero teniendo en cuenta los tiempos de cocción. "El langostino es menos poroso que la corvina y necesita más minutos para que el zumo de lima haga efecto y penetre; se pueden hacer por separado y juntarlos al montar el plato". El corte del pescado también es importante. Hacer dados de un centímetro y medio es lo razonable –si los hacemos más pequeños se cuecen y una de las claves es que queden crudos por dentro–, pero también se pueden preparar más grandes.

En cuanto a la guarnición, se impone la creatividad. Cebolla roja, boniato, maíz frito, frutos secos, frutas o, como en el que ha preparado Carlos Ferruz, pepino encurtido.

Finas láminas

Si los ceviches se han popularizado, qué decir de los carpaccios. Desde los tradicionales de buey o bacalao, el abanico se ha abierto a otras carnes y pescados, pero también a frutas y verduras. En fin, que casi cualquier alimento que se presenta crudo o marinado, cortado en finas láminas y acompañado de un aliño, puede encajar dentro de la definición de carpaccio. En su taller, Carlos Ferruz lo ha preparado de langostinos con tres aliños. "Es una receta sencilla y vistosa, que queda muy bien para sorprender a los comensales".

Tanto en este caso como en el de los ceviches y tartares de pescado, hay que tener en cuenta la recomendación de congelarlo previamente. Esta congelación debe realizarse a una temperatura de, al menos, 20 grados bajo cero, durante un mínimo de 24 horas, para eliminar el parásito anisakis que pudiera contener. En cualquier caso, escuchar los consejos de nuestro pescadero siempre es la mejor idea.

El corte

La descripción clásica del tartar remite a preparaciones crudas de carne o pescado picados a cuchillo y bien condimentados y aliñados."“No deja de ser una técnica para cortar pequeños estos productos, pero que también se puede aplicar a vegetales o frutas". En este caso, el cuchillo y el corte son fundamentales. "¿Para preparar un ‘steak tartar’ se puede pasar la carne por la picadora?", preguntó un alumno durante el taller. "Pues no –contestó el profesor–, la textura y las sensaciones en el paladar no tienen nada que ver".

"Es importante deslizar el cuchillo de la parte delantera hacia atrás para que sea el filo el que resbale y el corte no se produzca por la presión ejercida". Este detalle hay que tenerlo en cuenta sobre todo con de los pescados, ya que al ser más blandos "es importante tratarlos con mimo". Por supuesto, en el caso de los tartares de frutas también, para que no queden hechas puré.

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