El grupo Umalas, propietario de los establecimientos hosteleros El Viejo Negroni, Chilimango y Umalas vinculados al mundo cóctel y la copa, acaba de dar un importante salto gastronómico al asumir las riendas del restaurante Eldieciseis.

Hace mes y medio que abrió sus puertas después de haber estado cerrado más de cuatro años y el cambio, en la forma y en el fondo, ha sido notable. Lo que sigue igual es su ubicación, en una planta sótano, así que hay que bajar algunas escaleras para entrar al comedor. No recibe luz natural, pero el nuevo proyecto es más luminoso y acogedor que el anterior, con diferentes espacios, rincones y mesas altas y bajas para cubrir las necesidades de grupos o parejas.

De momento, sus dos pilares gastronómicos son la carta de sugerencias y el menú del día, a la espera del menú degustación del fin de semana. En la primera encajan productos de temporada como alcachofas sobre cebolla caramelizada, pimientos asados y crema de almendras o parrillada de verduras con salsa roquefort y coñac. Llama la atención la ensalada de pisto de verduritas con burrata inyectada en pesto. Y dos referencias imprescindibles son los raviolis de pasta wanton rellenos de ternera, verduras, ricotta y salsa de hongos, y el huevo roto de oca con patatas, mousse de pato y jamón ibérico.

Del mar se trabajan pescados salvajes como la corvina, y el bacalao se presenta sobre tomates asados y crujiente de puerro, además de las cocochas fritas en salsa verde con almejas, trigueros y cebolla osmotizada.

La paletilla de ternasco de Aragón asada durante 20 horas a baja temperatura se deshace en la boca y si uno busca un plato contundente, hay que acercarse a la milanesa de ternera con huevos poché y crema de piquillo. También se incluye en la carta alguna receta de caza como las albóndigas de ciervo y almendras.

El otro pilar de este proyecto es el menú de mediodía (16 euros), que de alguna forma es una propuesta de bienvenida para un posterior acercamiento a la carta. Cambia cada quince días y en el de esta semana aparecían un guiso de alubias blancas, verduras, espinacas, calamares y gambas o lasaña coreana de cordero.

Confit de pato, rabo de ternera guisado, brocheta de rape y langostinos o bacalao napado de alioli al horno son algunos de los platos principales que ponen el listón del menú bastante alto. El vino que se ofrece –Terrai OVG roble 2017, de garnacha de viñas viejas– también está a un buen nivel.

Eldieciseis

Avenida de César Augusto, 16. Zaragoza.

Teléfono: 655 692 719.

Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a cierre. Descanso: domingo noche, lunes y martes, cerrado.

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