La Trastienda es el nuevo proyecto hostelero que se ha sumado al competitivo entorno de la calle de José María Lacarra, donde se desenvuelven establecimientos como Bula Tapas, Atípico o Gori. En esta interesante zona de picoteo, Jorge Laborda, con bastante experiencia en sala, se ha animado a abrir esta gastrotaberna.

Hace dos años tomó una decisión drástica: llenar su mochila de vivencias y pasarse 13 meses viajando por el mundo. Regresó el pasado mes de marzo. Por supuesto, cambiado, pero con la sensación de que a su alrededor todo seguía igual, así que se planteó esta disyuntiva: volver a irse o encontrar la motivación suficiente para reengancharse al ritmo zaragozano.

En la reflexión que hizo sobre cómo se come en el mundo encontró la respuesta: como en España y en Aragón, en particular, en ningún sitio. Y esa fue su apuesta: trasladar a un negocio propio la morriña de los guisos de sus dos abuelas. Encontró una cocinera que supo traducir el mensaje (incluso practicó algunas recetas con ellas) y así fue como hace dos meses La Trastienda abrió sus puertas.

El nombre evoca lo que hay detrás de... Es decir, la despensa, la cocina y las personas que de una u otra forma han hecho realidad el proyecto. El local es luminoso y acogedor. Jorge Laborda asegura que sus conocidos le dicen que es "como su casa, pero hecha bar".

La superficie está muy bien aprovechada, con el espacio de taberna con mesas altas a la entrada; una repisa en la zona más estrecha para un picoteo rápido y, al fondo, el comedor para una estancia relajada.

Tapas, raciones y unas cuantas sugerencias. Esto es lo que ofrece de momento. A buen seguro que el recetario crecerá, pero por ahora no hay más allá de 15 referencias, aunque la cocina se adapta, por ejemplo, a ofrecer distintas versiones de huevos rotos. Los oficiales, de la casa, se presentan sobre un fondo marinero, como si fuera el sofrito de una paella, con calamares, mejillones y gambas. Pero si alguien los pide con jamón, foie o trigueros, no hay problema.

Propuestas curiosas

En el tiempo que lleva abierta La Trastienda, el gratinado de pencas de acelga rellenas de boletus y gambas es la tapa más demandada. En este formato también se pueden degustar un canelón de longaniza, pimiento del piquillo relleno de bacalao o brocheta de langostinos. Una presentación curiosa es el volcán de morcilla, que se cocina con cebolla y pimiento y se pone en un vaso de molde. Al darle la vuelta se coloca una yema de huevo en su interior y con esta curiosa forma sale a la mesa.

También se ha apostado por sacar partido a pescados sabrosos, pero no muy habituales en las cartas de los restaurantes, como la caballa. Sustituye a la tradicional ventresca de atún y se presenta sobre cebolla morada con vinagreta de olivada. La vistosa ensalada a la mostaza de la casa tiene como ingrediente principal el pollo escabechado.

Las referencias del recetario más tradicional hay que buscarlas en el ternasco de Aragón guisado a la pastora, los chipirones encebollados, el bacalao ajoarriero o las albóndigas en salsa, que se venden por unidad (1,80 euros).

Además de la carta de picoteo, de lunes a viernes se ofrece un plato del día, con postre y bebida (9 euros) con recetas tan sugerentes como judías blancas con conejo, o la opción del cocido, que en breve encontrará acomodo un día a la semana.

La Trastienda

Calle de José María Lacarra, 18. Zaragoza. Teléfono: 976 055 459. Horario: de 9.00 a 17.00 y de 19.00 a cierre. Domingo, de 11.30 a 17.00. Descanso: domingo noche y lunes, cerrado.Ir al suplemento de gastronomía