Zoca, una mirada a las raíces de la cocina

La palabra zoca es aragonesa y evoca a las raíces de los árboles. En la calle de Santa Cruz, esta es la denominación elegida por el cocinero Manuel Araguás para su restaurante, un local que mira a las raíces de la cocina y a los productos de cercanía.

Con esta visión han iniciado Manuel y su equipo esta andadura zaragozana que apenas lleva tres semanas de recorrido. Él es un cocinero joven formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, pero con sólidos referentes. Especialmente, el ‘chef’ de Zuberoa Hilario Arbelaitz, donde realizó un ‘stage’ que lo marcó. También ha aprendido de Eneko Atxa en el restaurante Azurmendi, pero entre la cocina tradicional del primero y la mirada al futuro del segundo, su carta se mueve en los territorios más clásicos.

Zoca invita a una estancia sin prisas. El comedor es moderno pero se mantienen antiguas vigas de madera y cimientos originales a la vista. Las mesas son más anchas de lo normal, muy cómodas, de forma que si coinciden dos platos al centro, no es necesario buscar acomodo al vino o al agua.

La carta cambiará cuatro veces al año y la idea es que los grandes protagonistas sean los productos de temporada y de cercanía. El potaje de legumbre autóctona (de Aínsa) se presenta con una versión de changurro de bogavante y un toque de mayonesa ácida.

Entre los entrantes hay un arroz, cremoso de setas y borraja, con yema de huevo de primera puesta.

La ensalada de brotes, garrapiñados y papada a la brasa de olivo es sencilla pero divertida. En la cocina cuenta con un kamado, la versión japonesa de la barbacoa. Se trata de un horno cerámico que permite cocinar a la parrilla o asar a baja temperatura con carbón y maderas aromáticas, y ahí es donde se asa la papada.

Esta herramienta de cocina también es interesante para los pescados ya que concentra el calor y salen en su punto. Así se trabajan la mayoría de los de temporada. La preparación más diferente es la del rape al papillote, que se elabora en su jugo con un almíbar de cítricos dándole protagonismo a la calidad de la materia prima.

En cuanto a las carnes, la paletilla de ternasco se presenta melosa, trabajada a baja temperatura, pero con el punto crujiente del golpe final de horno. Las patatas panadera se sustituyen por un pastel milhojas de patata y cebolla caramelizada. Otro pastel, en este caso de cochinillo deshuesado de Gallur, solomillo de ternera del Pirineo con puré a la francesa y chuletón con su guarnición de temporada, completan la oferta carnívora.

Al llegar a los postres, la propuesta más sorprendente es la tarta cremosa de queso Río Vero con moho azul de Radiquero. Es un homenaje a la que elabora Hilario Arbelaitz en Zuberoa, aunque con este queso aragonés que aporta unos matices interesantes. Remolacha, chocolate y azafrán, y la versión del pastel ruso de este cocinero son otras opciones del surtido laminero.

El servicio de sala está acorde con las características del restaurante. El café, por ejemplo, se muele delante del cliente y se lleva a cabo el ritual de servirlo infusionado.

Un buen resumen de la experiencia en Zoca, para disfrutar sin prisas, se tiene a través del menú degustación (50 euros. Bebida aparte), que incluye los aperitivos de la casa, tres entrantes, carne y pescado, la versión del pastel ruso, el café especial y petit fours.

Zoca

Calle de Santa Cruz, 21. Zaragoza.            Teléfono: 876 539 099.      Horario: martes a domingo, de 12.30 a 17.00. Viernes y sábado, de 20.00 a cierre.Ir al suplemento de gastronomía