Homenaje a la borraja

La creación de Casa y Tinelo se hizo con el premio a la mejor tapa de Zaragoza. Un ‘tataki baturro’ con la verdura como protagonista.

La tapa ganadora, con base de pizarra para destacar su colorido.
La tapa ganadora, con base de pizarra para destacar su colorido.
Oliver Duch

Resulta curioso cómo la necesidad da paso a la virtud. Cómo la simple idea de no desperdiciar alimento lleva a crear una tapa única y de premio. Es el caso de la creación del cocinero Rubén Martín Mestre, de Casa y Tinelo, de Movera, que se hizo el pasado martes con el primer premio del XXIV Concurso de Tapas de Zaragoza. ‘Tataki baturro’ es un homenaje a la borraja, a esas hojas que al pelar el matojo caían sin cesar a la basura, y al duelo que le hacía a Martín ver el desperdicio. "No es una tapa que yo haya inventado, es el conjunto del esfuerzo de todo el equipo de Casa y Tinelo, que han aportado ideas para reaprovechar la borraja y que han participado catando y elaborando platos. Y es una tapa que supone un resumen de todas esas creaciones que han surgido de esas hojas que queríamos aprovechar: borraja en crema, en mostaza, en alioli...", enumera.

No es una tapa con pretensiones, ni mucho menos. A esas hojas de borraja rescatadas se une el llamado ‘solomillo del pobre’, de ternera pero de partes menos ‘nobles’ y que Martín también se ha esforzado en destacar, para demostrar que se pueden aprovechar otros tipos de carnes. Su elaboración es a medias sencilla, a medias complicada: simple, porque se basa en montar solo unos elementos. Complicada, porque el secreto está en esa elaboración de las cremas, mostazas o aliolis de borraja, secreto del restaurante. Ni siquiera tiene pretensión su presentación, en una base de pizarra, "que ya está muy vista y que quizá no sorprende a los jurados. Pero queríamos rendir con esta tapa un homenaje a todo Aragón y nos parecía bonito utilizar la pizarra, tan típica del Pirineo".

Porque ‘Tataki baturro’ es un canto a la gastronomía más típica de Aragón, como describe el jefe de cocina de Casa y Tinelo. "De Huesca tenemos la ternera y esa base de pizarra; de Zaragoza, las verduras de su huerta, como son el tomate y la borraja. Y de Teruel, las olivas negras deshidratadas. Tenemos muchas denominaciones de origen en Aragón, pero hay productos de enorme calidad que no tienen ningún sello que los reconozca. En esta tapa, hemos querido incluirlos a todos".

Es la primera vez que Casa y Tinelo se presenta al certamen de tapas, que en esta edición ha contado con la participación de 113 establecimientos y 168 tapas. A la final del pasado martes, que se celebró en El Cachirulo, han llegado 16 bares y restaurantes de toda la provincia. Según el jurado, ‘Tataki baturro’ convenció por su apuesta de los productos aragoneses, su equilibrio de sabores, y la presentación, moderna y sencilla.

Como novedad en la edición del certamen de tapas, este año se concedió, por primera vez, un segundo y tercer premio. A la propuesta de Rubén Martín Mestre se unieron en el podio la tapa ‘Sopa aragonesa sorpresa’, de La Tapería Casa Gómez, en la Almozara, y el tercer premio fue a Ejea de los Caballeros, al bar Gratal.

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