'Army chef', la reinvención de la cocina militar

El presupuesto son 3,75 euros para elaborar un primer plato, segundo y postre. El tiempo de preparación, dos horas. Y el lugar, una cocina móvil de campaña con remolque, a gasóleo. Y el menú sería valorado por un jurado compuesto por profesionales de la gastronomía y la nutrición. Así se desarrolló el pasado jueves la segunda edición del ‘Army chef’, prueba gastronómica incluida dentro de las ‘Jornadas de Actualización de la Alimentación en Campaña en el Ejército de Tierra’, que se desarrollaron en el acuartelamiento de la Agrupación de Apoyo Logístico nº 41 de Zaragoza (AALOG 41). Concurso en el que participaron las cinco brigadas logísticas españolas: Madrid, Sevilla, Valladolid, Santa Cruz de Tenerife y Zaragoza, junto con un equipo logístico de la Brigada Aragón, también en Zaragoza, como deferencia a la ciudad anfitriona. Y hubo pleno aragonés: la AALOG consiguió el primer puesto; la Brigada Aragón, el segundo, y los canarios quedaron en tercera posición.

¿Qué tiene que ver la gastronomía con el Ejército? Mucho, por que en unas maniobras, una misión de campaña o una guerra, procurar alimento es quizá el arma más contundente. «El objetivo es poder cocinar en cualquier sitio, ya sea el medio del desierto o en el hielo de la Antártida. Y desde las cinco brigadas logísticas del Ejército de Tierra procuramos, entre otras cosas, ese alimento», destacó el teniente coronel de Infantería Jesús Leal. En este particular concurso de cocina, cada equipo confeccionó una comida compuesta por un primer y segundo plato (el postre se elaboró como cortesía por otros cocineros de la AALOG 41). En tiendas, con cocinas remolque a gasóleo, elaboraron y montaron los platos, «partiendo de la base de los mismos ingredientes pero dejando que cada equipo decida cómo prepararlos», señaló Leal.

Es la segunda vez que tiene lugar este concurso, que repite tras el éxito logrado el año pasado en Valladolid. Cuatro miembros componían el jurado que debía valorar los platos según el gusto, sabor y aroma, la presentación e innovación, la composición (uso de los ingredientes): Diego Barbero, jefe de cocina del hotel NH Ciudad de Zaragoza; Miguel Mosteo, crítico gastronómico; Clara Arpa, consejera delegada de la empresa aragonesa ARPA, que fabrica las cocinas de campaña utilizadas en el Ejército de Tierra, y Ángel Santos, coronel veterinario en la reserva y experto en nutrición.

Había dos horas de tiempo y cada equipo tenía que elaborar platos para 30 comensales, con un primer plato a base de ternera y verduras y un segundo con bacalao. Los soldados Francisco Pineda e Israel Barrueca, de la Brigada Aragón, lograron el segundo premio con una ternera a modo jardinera, con zanahoria, verduras, ajo, puerro y vino tinto. «Para el bacalao, lo hemos preparado con una salsa de ajo pochado, cebolla, nata y espinacas. Y en ese plato hemos añadido garbanzos, a modo de cocido de vigilia. Luego ha venido la panceta...». ¿Panceta? «Es el ingrediente ‘secreto’ que se les ha dado cuando habíamos empezado a cocinar, para descolocarlos, ya que en campaña puede suceder que no se tiene un ingrediente y que es necesario utilizar otro. La improvisación es importante».

El primer puesto, que lograron para la AALOG zaragozana los cabos Alberto Díez y Carlos Berrio, también fue un estofado de ternera, acompañado de potaje de garbanzos con bacalao. En su caso, la panceta ayudó a destacar sabores, «con el pescado, a láminas, frita, le ha dado un toque salado. Y la hemos añadido guisada con la carne». Un conjunto que convenció al jurado.

Con sustento

Ángel Santos, miembro del jurado, es coronel veterinario en la reserva y ha participado en misiones en Afganistán, Líbano, Bosnia y la Antártida. «En esas circunstancias, la comida juega un factor fundamental: no solo alimenta, también es el único momento para unirse con el resto de los compañeros. Por eso, ha de estar fría o caliente, según sea necesario, de buen sabor, porque quizá sea el único momento de descanso del día, y aportar los nutrientes adecuados». Al igual que Santos, todos los miembros del jurado valoraron ese elemento: el sabor, «mucho más que la presentación. También cómo se han preparado, si es adecuado al paladar...», enumeró Diego Barbero. «En mi caso yo también he de preparar en mi restaurante comidas para muchos comensales con un presupuesto muy reducido, pero no en circunstancias tan extremas».

El cuarto miembro del jurado, el crítico gastronómico y exmilitar Miguel Mosteo, destacó la importancia que tiene la comida contundente en una campaña, «por lo que es clave que la textura sea la adecuada y que llene bien el paladar».Y Clara Arpa, por su parte, estaba emocionada de poder participar en un concurso donde las cocinas de campaña que elaboran en su firma son pieza fundamental. «Sé lo difícil que es cocinar en medio de una campaña, los retos que se presentan, que a veces resuelve la cocina remolque, pero otras el propio cocinero».

Las brigadas logísticas, como la zaragozana AALOG 41, atienden actualmente en cuatro misiones internacionales: Mali, Senegal, República Centroafricana y Líbano, así como la Antártida y mantener al personal actualizado y capacitado es esencial. Por ello, los objetivos de estas jornadas, que se desarrollaron entre el 26 y el 30 de noviembre, pasan por intercambiar posturas sobre elaboración de menús, capacitar en la creación de dietas equilibradas, adquirir destreza en el manejo de los equipos, capacitar a los soldados en necesidades dietéticas (celíacos, intolerancias, menús confesionales) y elaborar un catálogo de menús. Todo ello, con el menor presupuesto posible. El Ejército emplea 7,50 euros al día por persona (1,25 euros para el desayuno, 3,75 euros para la comida y 2,50 para la cena). Por ello, las jornadas se cumplieron con un presupuesto de solo 520 euros.