La ciencia del "chup chup"

Tener mano en la cocina no solo es cuestión de talento innato. Detrás de procesos habituales, como añadir vinagre o especias a los guisos, siempre hay una explicación científica. Aliarse con la química es una buena manera de conquistar al comensal. Estos son algunos de los trucos que Elena Sanz heredó de su abuela:

Añadir una cucharada de vinagre al agua de la cocción de la patata para que no se rompa. La química: el vinagre es un ácido (acético), y en un medio ácido la pectina de la patata (una fibra presente en la pared celular de las plantas) que forma la estructura de las paredes tarda más en romperse. Berenjenas en remojo en agua con sal. La química: todo el líquido (aceite) que absorbe una berenjena se puede reducir colapsando su estructura esponjosa antes de freírla, lo que se consigue precocinando o salando las rodajas para extraer humedad de las células y que la humedad pase a las bolsas de aire. Para la salsa de tomate, comprarlos muy rojos y cocinarlos con la piel y la gelatina. "No hay mala cocinera con tomates a la vera", decía la abuela de Elena. Compraba los tomates rojos en el puesto del mercado, nunca en el súper. Y se cocinaban con todo, con la piel y la gelatina. La química: el sabor del tomate madurado en planta tiene furaneol, una molécula común a la fresa madura, importante para su aroma. Si se compran verdes y se ponen rojos "artificialmente", con gas etileno, como hacen en las grandes cadenas de supermercados, son insípidos. En cuanto a ponerlo todo en el perol (piel y gelatina incluidas), la idea es incorporar ácidos cítrico y málico en la salsa, y moléculas volátiles. De esta manera, el tomate recupera acidez y aroma de los que la pulpa sola carece. A veces, incluso le ponía hojas al final, que dan notas de frescura. Un truco que también usan hoy los grandes chefs. A las croquetas se les añade la nuez moscada justo al final... "y poquita". La química: La nuez moscada, usada habitualmente en platos basados en nata y leche, se emplea en pequeñas cantidades y se añade al final porque si no el sabor se vuelve desagradable. En grandes cantidades tiene efectos alucinógenos por la miristicina, un alcaloide pariente de las anfetaminas. La carne perfecta: la sartén muy caliente, que "humee". Escuchar el filete y la sal, al final. La química: La reacción de Maillard: lo que mi abuela pretendía es que la plancha dorase y diese sabor a la carne, por una reacción química entre un hidrato de carbono y un aminoácido. Es el mismo proceso que da color y aroma a la corteza del pan, a los granos de café tostados... No es caramelizado porque, al participar aminoácidos, hay átomos de nitrógeno y azufre que aportan nuevas dimensiones aromáticas. A partir de 120ºC, puede ocurrir. El siseo: en la plancha es el sonido de la humedad de la carne, que se evapora al tocar el metal caliente. Un siseo fuerte y continuo indica la conversión inmediata de humedad en vapor y un eficiente dorado. Un chisporroteo débil e irregular indica que la humedad se está acumulando y no se evapora. Si la sartén está fría, se acumula la humedad,  la carne se cuece en su propio jugo y no se dora bien. Lo mismo pasa si se comete el error de tapar la sartén y "atrapar" el vapor de agua. La sal: si se añade sal al freír, la cosa empeora. Empieza a soltar líquido por ósmosis. Ahora, si queremos un entrecot como una suela de zapatos, no hay problema. El sellado: hay un error habitual, y es pensar que marcar (dorar la carne) sella. No es así. El siseo lo demuestra. El dorado no es impermeable. Con un mismo filete, los mismos ingredientes y similar tiempo de cocción, uno va a resultar incomible, otro una delicia... Al freír: el exterior de la carne sube de 100 de cien grados. Cuando se dan las reacciones de pardeamiento o Maillard, que consisten en que las moléculas de agua están imovilizadas en las fibrillas de proteína que llenan cada célula muscular en la carne cruda. Cuando se calienta, las proteínas –miosinas– se coagulan (a partir de 50 grados), exprimen parte del agua que contenían y encogen. Al principio eso supone firmeza y jugosidad. Pero, si nos pasamos cocinando la carne, libera demasiado jugo, el filete pierde volumen y se seca. Huir de la carne fría. Es mejor templar la carne antes de freírla (para que tarde menos en alcanzar la temperatura y no necesitemos tanto calor, que la secaría  en exceso). El tiempo se puede reducir un tercio o más sumergiendo los filetes en agua caliente. Vuelta y vuelta. lo más indicado es darle la vuelta al filete cada 30 segundos para que ninguno de los dos lados tenga tiempo de absorber ni de desprender grandes cantidades de calor. La carne se cocina más deprisa y el exterior queda menos pasado.Ir al suplemento de gastronomía