Los secretos de las setas

Según Marisa Díez y Ángel Leiva, "el buen micólogo tiene setas todo el año. Para él, la temporada empieza el 1 de octubre y termina el 30 de septiembre". Y lo dicen con conocimiento, porque su pasión por las setas se remonta a hace más de 40 años y se han recorrido buena parte del territorio aragonés para conocer los lugares donde encontrar ejemplares. "Incluso en pleno verano, porque hay variedades como la ‘Amanita cesarea’ a la que le gusta el calor. Y a los rebozuelos, también".

Marisa y Ángel son, en buena parte, responsables de la divulgación de la micología en Aragón. Cuando llegaron desde Bilbao a Zaragoza a principios de los ochenta, se encontraron con un gran desconocimiento respecto a las setas, y desde entonces han impartido cursos, participado en jornadas micológicas y gastronómicas... Ángel es uno de los fundadores del Grupo Micológico Cesaraugusta y Marisa ha publicado uno de los pocos libros sobre conservación y preparación de setas, editado por la asociación. Un libro que resume todos sus experimentos culinarios, "porque apenas había literatura en los ochenta y noventa. Si uno quería saber cómo conservar boletus o robellones, tenía que hacer pruebas en casa. Era cuestión de acierto y error. Porque no todas las setas se pueden congelar o deshidratar. O bien después solo sirven para ciertos platos".

Cómo comprarlas

Las setas están compuestas en gran parte de agua, por lo que han de comerse frescas o se estropearán pronto. "Uno de los grandes errores es comprar una gran cantidad y dejarlas en la nevera. O recoger muchas y creer que nos durarán toda la semana. Lo ideal es tener en el frigorífico solo las que vayamos a comer ese día", aconseja por su parte Ángel Leiva. "Y cuando se ve que ha perdido su color es que está mala y hay que tirarla. Es otro de los errores comunes, creer que se pueden comer a pesar de haber perdido sus propiedades".

De compraventa de setas da buenos consejos Carlos Pelegrí, del restaurante La Olivada, en Zaragoza. En tiempos tuvo un puesto de venta de setas y hoy en día desde su establecimiento, que acaba de trasladarse desde la avenida de Cesaraugusto a la calle Rioja, 18, prepara en temporada menús con la seta como protagonista. "Cuando compramos setas, es buena idea hacerlo a un puesto de confianza, que sepamos que las habrá conservado en frío y que no intentará colarnos alguna en mal estado. En principio, no hay que preocuparse por una intoxicación, porque la venta está muy regulada en Aragón".

¿Cómo podemos saber si una seta no está ya buena? El cocinero enumera los trucos para las más populares en los mercados aragoneses: boletus, trompetillas y robellón (que en Zaragoza se dice ‘rebollón’). "En el caso del boletus, la piel y el pie tienen que estar lisos. Si los vemos arrugados, es que han perdido ya agua y la seta es vieja. Además, en la parte de abajo, la espora es blanca o amarillenta. Si la vemos amarillo oscuro, mejor no comprarla". Para la campanilla, "hay que comprobar que están bien secas. Si al tocarla vemos que está húmeda, significa que es vieja".

Boletus en su variedad pinophilus recién cosechados por el micólogo Ángel Leiva. Es una de las setas más populares en Aragón y que más se venden y cocinan. A. L.

Respecto al robellón, Carlos Pelegrí explica que "tiene que estar anaranjado, es su color característico. Y en el mercado han de colocarlo bocabajo, para que se vean las láminas, que son las que nos indican si están buenos. Si están oscuras, mejor no comprarlos".

Al llegar a casa

Una vez compradas, al llegar a casa hay que limpiarlas. Con un cuchillo, se corta la parte del pie que aún acumula tierra y después se limpian con agua. "Una a una, hay que ponerlas debajo del grifo para quitarles toda la tierra, pero también por cuestión de higiene. Se puso de moda hace unos años decir que la seta no se lava, pero eso no es cierto", asegura Marisa Díez. "Lo que no hay que hacer es aguarlas. No es bueno ponerlas en remojo, hay que hacerlo una a una con un hilillo de agua".

Después, el cocinero Carlos Pelegrí recomienda darles un corte por la mitad para asegurarse de que no tienen larvas o gusanos, "y ya entonces se pueden guardar en la nevera, tapadas con un paño húmedo, aunque a mí me gusta consumirlas en el día. Si vamos a comer ese día setas, comprar las justas y, si hace falta, volver al mercado al día siguiente".

Respecto a su consumo, Marisa recomienda no hacerlo en grandes cantidades y evitar tomarlas para la cena. En su opinión, "las setas son un manjar exquisito, pero no las toleran todos los estómagos. Es mejor no pasarse". En su libro ‘Cada seta y su cocina’, ilustrado con fotografías de su marido Ángel Leiva, la micóloga recomienda tener cuidado con los ejemplares que se hayan recogido en un lugar que pueda estar contaminado, "porque las setas son muy propensas a la captación de metales pesados. Solo tenemos que consumir las que se hayan recogido en un lugar limpio".

El Grupo Micológico Caesaraugusta ofrece consejos, recetas y excursiones para conocer el universo de las setas, por una cuota de 30 euros al año. Y el próximo lunes, Ángel Leiva estará en la Biblioteca de Aragón (Doctor Cerrada, 22, en Zaragoza) a las 19.30 para hablar de setas comestibles y tóxicas.  "Por si algún lector quiere conocer más trucos".

Ir al suplemento de gastronomía