El queso y sus cortes, todo un mundo

La textura, la forma y el tamaño de este producto lácteo son los aspectos que más influyen a la hora de utilizar un cuchillo u otro.

Isabel Labarta y Concha Espiolo, de la Rinconada del Queso.
Oliver Duch

Cortar queso es algo, en teoría, sencillo, pero hacerlo bien requiere su técnica y la utilización de herramientas de corte que se adapten a las características de cada variedad. En La Rinconada del Queso suelen tener en invierno hasta 150 diferentes, lo que no quiere decir que se necesiten otros tantos cuchillos. En este reportaje, Isabel Labarta y Concha Espiolo describen los cuatro o cinco más utilizados que sirven prácticamente para todos los quesos.

Isabel comenta que a la hora del corte "hay que tener en cuenta cuestiones como la textura, la forma y el tamaño". Básicamente son cinco tipos de cuchillo los que más se suelen emplear para otras tantas categorías de productos lácteos, tal y como de una forma gráfica se describe bajo estas líneas.

Por una parte, están los quesos de pasta blanda o muy blanda para los que se emplean tres clases de filos: el estrecho y el hueco, o la lira; los curados y semicurados, viejos y añejos, para los que se suele utilizar uno de hoja dura de mango resistente, o si queremos hacer lascas, el rascador y, finalmente, los de formato grande, para los que se usa el de dos mangos o el de tipo  guillotina.

Mientras las propietarias de La Rinconada del Queso hacen una demostración práctica, Concha describe que "el corte depende mucho de la forma que tengan".

En este sentido, una regla importante es que "cada vez que se corta una cuña para su degustación, esta debe tener parte de la corteza o talón y del centro o corazón, de forma que se vea reflejada toda la superficie, porque el sabor no es el mismo en una zona que en otra". En cuanto al tipo de corte, "puede ser rectangular o triangular, pero siempre con esa consideración de que lleve un trozo del centro y también de la certeza".

Temperatura ambiente

Otro detalle a tener en cuenta es que conviene que los quesos estén a temperatura ambiente. "Es mejor cortarlos en el momento en que se van a consumir y no pasar agua caliente por el filo para que resbale mejor", explica Isabel. Y es que, sobre todo a la hora de degustarlos, si están fríos se desvirtúa mucho su sabor.

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