Gastronomika: pantagruélico menú de ideas

San Sebastián Gastronomika sirvió la semana pasada un pantagruélico menú de ideas, técnicas y emociones. Con tal acumulación de contenido a veces costó llegar al final, como en esos banquetes en los que uno acaba renunciando al postre.

En los tres días de congreso ha habido de todo: se ha hablado de igualdad de género, se han presentado innovadoras técnicas, imaginativos menús, se ha puesto en solfa el supuesto aburguesamiento de los grandes chefs, se han compartido nuevas tendencias, como la recuperación del milenarium garum, se hablado de sostenibilidad y también se ha homenajeado a grandes nombres de la alta cocina, como Juan Maro Arzak.Con este acto de reconocimiento al famoso cocinero vasco comenzaron las tres intensas jornadas que concluyeron el pasado miércoles. La foto del chef brindando junto a sus también muy conocidos compañeros, todos hombres, ilustró uno de los temas que ha sobrevolado esta cita: el de la presencia de la mujer en el mundo de la alta cocina. Pero hubo más detalles:  solo 5 de los 60 ponentes de Gastronomika fueron mujeres. Tampoco hubo ninguna en el jurado de concursos como el de la ensaladilla rusa.

Carme Ruscalleda abrió el congreso con un reconocimiento al trabajo femenino en el gremio, históricamente silenciado. Joan Roca, Martín Berasategui defendieron su labor y el crítico Jose Carlos Capel cerró el debate del martes sobre vanguardia diciendo que "las mujeres son el futuro". Pero ayer Rosa Rivas quiso matizar: "Las mujeres no somos el futuro, somos el presente". "Y el pasado", apostilló Quique Dacosta.

No se puede decir que faltara autocrítica en esta reunión. Tras el asunto de la igualdad de género se planteó otra espinosa cuestión: ¿Se está aburguesando la gastronomía española? Cinco testigos de excepción analizaron la evolución que ha tenido la cocina de vanguardia desde ambos lados de la barrera. De un lado, dos chefs de altura, Joan Roca y, de nuevo, Quique Dacosta; del otro, tres púgiles de la crítica, José Carlos Capel, Benjamín Lana y Rafael García Santos. El objetivo era mirar con perspectiva un fenómeno apasionante que ha llevado a la coquinaria española del ninguneo internacional a ser venerada en todo el mundo. Pero también sus posibles fallos y debilidades. En ese aspecto, fue el propio fundador del congreso, García Santos, el que se mostró más cáustico. "Se han cargado la crítica, el sistema de negocio no funciona, los restaurantes de alta cocina no son rentables, son sociológicamente minoritarios y los cocineros, que tienen que buscar nuevos modelos de negocio, ya no tienen tiempo para crear", se despachó.

Bola de derribo

Pero antes de que el vitriólico periodista accionara la bola de derribo, el debate sirvió para analizar todo lo construido en estos años, que no es poco. "La primera vez que estuve en Arzak comí pastel de cabracho, ensalada de pasta, merluza en salsa verde y carrillera de ternera; hoy nos hace sonreír, pero entonces nos pareció fascinante", recordó José Carlos Capel.

¿Y ahora? "Creo que hay que hacer otra revolución porque veo a todo el mundo muy aburguesado", continuó García Santos, ya retirado de las tribunas de los periódicos. "Hay un poco de nostalgia en ese discurso, lo que ha pasado es que la cocina se ha convertido en una industria cultural como puede ser el teatro, el cine o la moda. Una colección de alta costura tampoco se la pone mucha gente pero sirve para alimentar a la industria", terció Benjamín Lana. "Es posible que nos hayamos acomodado, pero acabamos de pasar una época de crisis y no nos hemos abrazado a la caja registradora, hemos luchado y hemos sufrido mucho", se defendió Quique Dacosta en nombre del sector.

Los cocineros también han demostrado en este Gastronómika su implicación con causas como la sostenibilidad, territorio en el que luchan con distintas estrategias los hermanos Roca con su taller de reciclado de vidrio en El Celler de Can Roca (Girona), Rodrigo de la Calle con su apuesta por el mundo vegetal en El Invernadero (Madrid) o el español afincado en Manila Chele González (Gallery by Chele) quien, no obstante, alertó sobre la carestía de los productos orgánicos.

Por el estado del mar se preocuparon Ángel León, del tres estrellas Michelin Aponiente (Cádiz), que ha hecho de las especies de descarte su bandera y del mar su despensa sustitutiva de la terrenal con los nuevos tomate y azafrán marinos, y el también ‘triestrellado’ Quique Dacosta, que además de llevar su territorio al plato pidió respeto a la estacionalidad, las vedas y cupos.

Los latinoamericanos Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Germán Martitegui (Tegui, Argentina) y Virgilio Martínez (Central, Perú) no sólo están alistados a la defensa del medioambiente, sino que también se han erigido como ejemplos de una cocina que busca su identidad en su pasado y sus territorios, descubriendo técnicas y productos autóctonos desconocidos por la inmensa mayoría de sus compatriotas.

En el Kursaal se ha visto además estos días cómo las cocinas regionales, ahora modernizadas, avanzan en la recuperación de su papel como señas de identidad de un territorio frente a la globalización; se ha hablado de producto y de la necesidad de exportar el español y los maestros de los fogones han presentado a sus pupilos aventajados para ejemplificar que la alta cocina tiene el relevo garantizado.

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