Cervezas Ambar presentó el pasado miércoles Ambar Monte Perdido, la primera cerveza elaborada con microflora salvaje del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. La cerveza nace como un homenaje a este singular paraje aragonés que cumple 100 años como Parque Nacional, y es, además, el resultado del primer estudio que se lleva a cabo sobre su microbiota.

La cervecera presentó junto a al Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y el Gobierno de Aragón, en un acto en Madrid, presidido por el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquin Olona, las conclusiones del primer estudio sobre la diversidad del parque a nivel microscópico.

Un estudio que se ha llevado a cabo a través del análisis de 73 muestras del parque, recogidas de 8 hábitats del Parque, en el que se han encontrado al menos 16 especies de levaduras y 6 de bacterias lácticas entre otros microorganismos, en una expedición formada por el maestro cervecero de Ambar junto a biólogos y técnicos del Parque, CNTA y del CSIC.

De estas últimas se ha seleccionado la Lactococcus lactis, procedente de la planta milenaria Ramonda Myconi, para trasladar las características únicas del parque a la cerveza. Para la elaboración, el maestro cervecero de Ambar, Antonio Fumanal, se ha inspirado en técnicas "casi tan antiguas como el macizo montañoso, cuando la cerveza se acidificaba para su conservación", explicó.

Miles de años

No ha sido el único reto al que ha tenido que hacer frente con esta creación tan especial, ya que "hacer cerveza con microorganismos salvajes añade incertidumbre a los procesos. Las bacterias y levaduras llevan expresándose en la naturaleza miles de años, y les hemos dejado trabajar en un entorno completamente diferente", cuenta Fumanal. El resultado ha sido un líquido pálido en color, intenso en aromas frescos y verdes; a hierba, a resinas vegetales y con un punto de acidez que rompe con los cánones más habituales.

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