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Gastronomía

Sorbete de baba de caracol

Un heladero italiano crea un postre de fresa frío en el que sustituye el agua por el moco de este molusco por sus supuestas propiedades curativas.

COLPISA Actualizada 11/09/2018 a las 22:25
Alesandro Racca crea un sorbete de fresa con baba de caracol en lugar de agua.repubblica.it


Las heladerías son a Italia lo que los bares a España. Tanto les gusta a los italianos dar un paseo compartiendo un helado, como a los españoles quedar con los amigos a tomar unas cervezas y unas tapas. Desde Turín hasta Sicilia encuentras heladerías casi en cada esquina, con productos excelentes a poco más de un euro y una interminable carta de sabores. La ambición de un maestro heladero por aumentar la lista de 'gusti' le ha llevado a cruzar una nueva frontera: ha preparado un sorbete de fresa con baba de caracol en lugar de agua. El responsable de esta peculiar creación culinaria es Alesandro Racca, chef de la Carpigiani Gelato University, el centro de formación de esta empresa que fabrica maquinaria para heladerías.

"Me quedé sorprendido por las propiedades emulsionantes y estabilizantes de este producto totalmente natural y de agricultura ecológica", dice Racca, que asegura que quedaron encantados todos los que probaron el sorbete en un encuentro de cocineros y heladeros la semana pasada. "Sabe ligeramente a limón", describe Michela Iorio, de Carpigiani. "La idea nació un poco de casualidad, porque vino a vernos una criadora de caracoles y nos dijo que podíamos crear un helado con su baba".

Esa criadora es Manola Bosio, una joven que junto a su hermana gemela, Tania, puso en marcha hace dos años una granja en Brescia (norte del país) donde hoy viven dos millones de estos moluscos gasterópodos en dos hectáreas de extensión. "Nosotros los criamos de manera natural y ecológica. Obtenemos la baba sin matarlos con un sistema en el que utilizamos ozono y los animales están relajados. Así conseguimos un producto que no sólo tiene propiedades cosméticas, sino también curativas", explica Bosio. El Ministerio de Sanidad italiano reconoce que la baba extraída de esta forma puede ser utilizada tanto en la industria cosmética como en la farmacéutica.

"Ayuda a mejorar las mucosas intestinales, por lo que pensamos que al combinarla con un helado sería más fácil de tomar para los niños y los ancianos enfermos", cuenta Bosio. En Carpigiani han recogido el guante y darán a conocer sus nuevas creaciones a finales de mes en la provincia de Turín. "Al tener una acidez de 2,8 grados, este producto no casa bien con la leche para hacer un helado, pero sí que funciona muy bien con el yogur y los sorbetes. Tiene buen sabor y por su estructura, hace que se mantenga cremoso y estable. Además cuenta con un gran poder antioxidante, por lo que se consigue que no haya las habituales alteraciones de color cuando usas frutas como plátano o pera", dice Iorio.

Los 45 euros que, como poco, cuesta el litro de baba de caracol hacen pensar que será difícil que los italianos encuentren en breve sorbetes con ese producto en las heladerías. "Hay que ver cómo se comercializa, pero puede ser una estupenda idea para los hospitales y asilos", propone Iorio.





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