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Gastronomía

Alimentos rescatados: en busca del sabor de antaño

La gastrobotánica busca recuperar raíces, tallos, semillas y frutos para su uso en la cocina. Un patrimonio cultural del que Aragón es rico, aunque todavía es desconocido.

27/08/2018 a las 09:21
Campo de cultivo de trigo Aragón 03.HA


La suma de gastronomía y botánica no es nueva. Ha sido la base de la agricultura y durante cientos de años se mejoraron especies mediante la selección de semillas para lograr alimentos más sabrosos, fáciles de cultivar o con mejores propiedades. "Fue en los años setenta, con la industrialización, cuando se rompió esa unión y se perdió la huerta y el concepto del cultivo de cercanía. Los alimentos ya no se cultivaban por su sabor o propiedad, sino por otros fines industriales", resume Jorge Hernández, responsable de Slow Food Aragón, fundación que trabaja para la defensa y recuperación de especies en todo el mundo, a través de mercados agroecológicos, acuerdos con restaurantes... Ahora, la gastrobotánica se ha convertido en un fenómeno de éxito, "porque la gente quiere comer alimentos ricos, sabrosos, con sus propiedades, y paga dinero por ello", indica Hernández. La gastrobotánica es el estudio de especies vegetales, de sus raíces, tallos, semillas, frutos, flores, para su uso y aplicación en la gastronomía. Un concepto todavía nuevo entre los chefs aragoneses pero que otros cocineros, como Rodrigo de la Calle, han convertido en negocio, en restaurantes como El Invernadero, en Collado Mediano, a 50 kilómetros de Madrid. "En Aragón tenemos algunos restaurantes receptivos, aunque de forma todavía limitada. No profundizan como se debería en la biodiversidad de alimentos en Aragón, otros se limitan a cultivar productos de Kilómetro 0 (cosechados en la zona), pero la gastrobotánica va más allá: supone recuperar especies, guardar sabores...".

Jorge Hernández considera que "durante décadas nos hemos centrado en el patrimonio arquitectónico, hemos restaurado elementos, recuperado monumentos, promocionado rutas turísticas basadas en iglesias, castillos, catedrales... Pero Aragón tiene un patrimonio climático y alimenticio impresionante. Único en todo el mundo. Y no lo hemos promocionado nada: hemos perdido gran cantidad de variedades, de alimentos que pueden triunfar en la carta de un restaurante o convertirse en un nicho de negocio en el mundo rural".

El arca del gusto

Dentro de los proyectos que realiza la fundación Slow Food en todo el mundo destaca el Arca del Gusto, que al estilo de la de Noé, recoge alimentos en peligro de extinción en todo el mundo. La lista reúne a más de 5.000 productos, y de ellos hay 180 españoles, con ocho que son aragoneses: el trigo Aragón 03, el ajo rojo de Arándiga, el vino de Vivadillo, los boliches de Embún, el trigo Florencia Aurora, la manzanilla de Montmesa, el queso de Tronchón, la alcaparra de Ballobar y el azafrán del Jiloca. Productos con historia, algunos aún a la venta y otros ya desaparecidos.

Desde Slow Food Aragón destacan la recuperación del trigo Aragón 03, variedad autóctona que se cultivaba en los Monegros y que dejó de utilizarse en los años 80 por cuestiones económicas. Solo un agricultor guardaba las semillas, y cuando una familia de panaderos quiso recuperarla, empezó así una aventura que se ha cristalizado en el proyecto Ecomonegros, de panadería y harinas.

Otro producto de gran éxito son las alcaparras de Ballobar. El chef donostiarra Martín Berasategui tiene su restaurante homónimo en Lasarte, elegido en 2017 año como el mejor de España y el quinto del mundo. Y en su selecta provisión de materia prima está la alcaparra de Ballobar, que le envía Encurtidos Molina de Caspe. La Fundación Slow Food y el CITA (el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) también ha puesto su foco en la alcaparra de Ballobar, con un estudio en marcha. "Es un proyecto que surgió en 2010, por iniciativa de la localidad y que actualmente se lleva a cabo en el CITA", señala Cristina Mallor, de la Unidad de Producción Vegetal del centro y miembro también de Slow Food.

Ballobar, en Huesca, ha recuperado su alcaparra y el chef Juanjo Aranda(en la imagen) la utiliza en su restaurante. Laura Uranga

Y pone como ejemplo esos buenos resultados del trigo de Ecomonegros o de las alcaparras de Ballobar. También la uva se ha convertido en un filón para recuperar viejos sabores, por ejemplo, la variedad vivadillo, en Bodegas Pablo, en Almonacid de la Sierra; la uva derechero, en la cooperativa de Muniesa; la variedad alcañón, que aprovechan en Bodegas Alodia, en Adahuesca; la garnacha blanca y gris, en uso en las Bodegas Edra, en Ayerbe; la parraleta, en Bodegas Ballabriga, en Barbastro, o la garnacha blanca, que utilizan las Bodegas Témpore de Lécera.

Azafrán, judías, ajo...

También es un caso de éxito el azafrán de La Carrasca, en Blancas (Teruel), que se cultiva a una altura ideal, en torno a 1000 metros de altura sobre el nivel del mar, en un entorno de secano y que favorece la concentración de los componentes del azafrán, haciéndolo único. Una línea de producción que va acompañada de la investigación en el CITA. Con el apoyo de proveedores y la base del azafrán ecológico, han ido llegando el licor de azafrán, el aceite, la miel, un suplemento alimentario en cápsulas envasado en Alcorisa, queso de leche de cabra y chocolate, todos únicos en España.

Por otra parte, en Los Fayos se ha comenzado a recuperar la judía trapera a través de una cooperativa, para convertirla en producto ‘gourmet’ bajo la marca Anyon. Es una judía de alto valor gastronómico y con gran calidad, algo que viene determinado por los casi 900 metros de altitud del lugar, la tierra de grava y un agua con poco trayecto desde su nacimiento hasta que llega al campo de cultivo.

Mientras, en Arándiga se han volcado en su ajo rojo, que presenta un color morado y resulta más agradable al paladar. En la localidad zaragozana el cultivo se hace de forma artesanal. Este, unido a la particularidad de la tierra y al agua de regadío, proveniente del Moncayo, lo hace único. Cada año, desde hace más de 60, los agricultores de Arándiga llevan su producto a Calatayud, en una feria donde vender su producción. También se está valorizando la oliva caspolina, fruto muy conocido en la comarca del Bajo Aragón y amparado bajo el sello Calidad Alimentaria de Aragón. O la verdeña, típica de la comarca del Somontano, en Huesca.

En opinión de Jorge Hernández, "el camino es ese, poner en valor los productos y lograr una diferenciación. Es de agradecer que el CITA tenga un banco de germoplasma donde se guardan semillas, pero tener allí sin aprovechar es tontería".

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