El presidente de la Cámara de Comercio y de la Feria de Zaragoza, Manuel Teruel, es un hombre muy viajado. Ha estado en más de cien países y ha comido en unos cuantos palacios reales acompañando a los Reyes de España y al presidente del Gobierno. Pero al margen de estos encuentros, muy protocolarios, ha participado en innumerables comidas de trabajo donde sentarse a la mesa, para un europeo, "casi era un problema".

De esas experiencias se queda con varios aprendizajes. Por ejemplo, que una cosa es ingerir productos desconocidos –"en algún país asiático ha habido compañeros que se sorprendían al ver que era el único que probaba los 18 platos que sacaban a la mesa"– y otra muy distinta no tomar determinadas precauciones. "La higiene me preocupa bastante y hay comidas de trabajo que las he empezado con un fortasec para ir ganando tiempo".

El acento lo pone, sobre todo, en el agua. "Aunque sea salubre no tiene los mismos minerales en unos países que en otros, por lo que la prudencia en su ingesta es muy importante; no hay cosa peor en un viaje que una gastroenteritis". De sus idas y venidas por el mundo también le ha quedado el gusto o la manía de comer la carne muy hecha. "Es una garantía sanitaria; no sucede con el pescado, que lo puedo probar crudo porque sus condiciones higiénicas avisan, algo que no pasa con la carne".

Haciendo un rápido repaso mental recuerda haber comido canguro, tortuga –"es como la ternera pero más blanda, parecida a la carrillera"–, o serpiente. "Tiene una textura similar a la del cuello del pollo", asegura. Eso sí, en su particular catálogo de productos, también hay algunos prohibidos: los que llevan sangre.

En su anecdotario está muy presente una comida en Irán tras la firma de un contrato en el que participaba su empresa en un consorcio con otras de Alemania, Austria y Suiza. "Nos pusieron hígado de cordero crudo con pistachos; yo veía que mis compañeros se lo metían al bolsillo, pero a mí me sentaron junto a un ministro y una autoridad religiosa y me lo tuve que comer. No podía más y me fui a vomitar, pero cuando regresé habían llenado de nuevo el plato porque, según el líder espiritual, me había gustado tanto que tenía que repetir".

A la mesa

Por todo lo que ha vivido en estos viajes, la gastronomía la entiende como un ritual de convivencia, agasajo y acercamiento. Por eso valora tanto las habilidades para desenvolverse a la mesa. "Un gran ingeniero o economista, si no sabe tener conservación o mantener una cierta exquisitez, queda muy limitado; a veces las deficiencias de un profesional se ven más en estas situaciones que en el desarrollo de una negociación".

Él lo comprueba a diario, en los viajes o en su restaurante de referencia, donde suele comer cuando se encuentra en Zaragoza. Se trata de Los Cartujos, en La Cartuja Baja, en cuyo polígono industrial está su empresa. "Pilar cocina como lo hacía mi madre, de forma sencilla y saludable; me gustan las verduras y siempre tiene un plato de acelgas, espinacas, judías verdes o borraja". Además, muchos días ve al hortelano llegar con los productos de la huerta "y esa es la mejor garantía de calidad".

"La base de mi alimentación es una buena verdura –prosigue–, pero al menos una vez a la semana pido costillas de ternasco a la brasa que me encantan". Pero no solo disfruta con la comida. También lo hace del escenario. La entrevista para este reportaje se ha celebrado en la celda del prior, donde dormía, "un lugar de placebo muy inspirador".

Además, Manuel Teruel valora de Los Cartujos que su cocina se adapta a todo tipo de culturas gastronómicas: comida halal para las visitas musulmanas, platos de Israel, la India o de cualquier lugar del mundo. "Y la flexibilidad de los horarios –prosigue– porque en ocasiones comemos muy pronto y, en otras, las reuniones se alargan mucho".

Salud

A pesar de lo mucho que aprecia y valora las culturas gastronómicas del mundo, nuestro protagonista tiene claro que "como en España, en ningún sitio; nuestra oferta de productos, la variedad del recetario y la imaginación a la hora de cocinar son inigualables". Y lo dice alguien que sabe bien de lo que habla.

Esta experiencia le lleva a plasmar una última reflexión: "Hay que comer y beber con conocimiento; la fuente principal de la salud es la alimentación, y es perfectamente compatible el disfrute a la mesa con mantener un buen equilibrio nutricional". Sobre todo, pensando que "después de comer hay que seguir trabajando". En este sentido, tiene claro que "una mala digestión no compensa una buena comida".

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