¿Flores comestibles? La despensa, en el balcón

Nos cuenta Tomás Rodrigo, asesor de Hortals, en Zaragoza, que las flores en platos y ensaladas no es una ocurrencia nueva de un chef famoso, «hace ya siglos, incluso milenios, que las flores forman parte de nuestra dieta. Desde que el ser humano era recolector, antes incluso de la invención de la agricultura, ya se comían flores o se utilizaban en la alimentación. La flor del lúpulo, por ejemplo, para la elaboración de cerveza». Y en la gastronomía española se ha utilizado ya desde hace siglos el pistilo del azafrán, pétalos de naranjo, rosa o de la flor de la calabaza..., «y siempre para dar sabor. Lo de la decoración es una cosa ya más reciente».

Las flores aportan, sobre todo, sabor. Tomás Rodrigo destaca cómo las aromáticas (lavanda, tomillo, romero, albahaca o salvia) «ayudan a matizar el sabor excesivamente fuerte que tienen las hojas. Las aromáticas ayudan a crear diferentes tipos de mantequillas:el proceso es muy sencillo, solo hay que cortar la mantequilla en láminas, añadir las flores de una de esas aromáticas, y después batir y dejar enfriar». También las flores de lavanda, albahaca y demás aromáticas se pueden utilizar si queremos infusionar el aceite de oliva. Un pescado a la plancha, una pizza o una ensalada pueden transformarse si se añade aceite infusionado. Es habitual ver en los establecimientos aceites de trufa, con guindilla..., «pero también se puede añadir flor de aromáticas. Es importante que el aceite no sea virgen extra, ya que su sabor sería demasiado fuerte. Es mejor uno que tenga un toque suave, para que se note el sabor de las flores», asegura el responsable de Hortals. ¿Qué recipiente utilizar? Puede ser una botella de cristal, una jarra, una aceitera, un frasco de conservas... En frío, se añaden directamente los pétalos de la flor de la albahaca, romero o salvia, se cierra y se deja que se infusione durante tres semanas.

Aceite de flores de lavanda para aliñar pasta y pizza. Se colocan las flores de la lavanda en el aceite y se deja macerar durante tres semanas. FOTO: JOSÉ MIGUEL MARCO

Las flores pueden ser, además de plantas aromáticas, procedentes de hortalizas (borraja, cebollino, calabaza, ajo, calabacín) y también de plantas ornamentales (rosa, violeta, geranio de olor, capuchina...). Algunos viveristas ya preparan bandejas que se pueden comprar directamente y que incluyen una variedad de plantas que pueden cultivarse en jardineras en el balcón, la terraza, el jardín o un alféizar de la ventana, y que soportan bien el calor del verano aragonés. Un ‘pack’ incluye, por ejemplo, verbena, begoña y tajete. Otro, clavel chino, antirrino (los también llamados ‘conejitos’) y aliso. «Y todas serían perfectas para añadir durante el verano a la ensalada. Lo habitual es que estas flores de temporada que se dan en verano sean adecuadas para añadir sabor y color a la ensalada», destaca Rodrigo. Otras flores de temporada que se pueden utilizar en ensalada son las de otoño e invierno, por ejemplo la caléndula, la prímula o el pensamiento.

Salero y azucarero

Desde Hortals recuerdan que «no todas las flores se pueden comer, eso ha de quedar claros. Algunas son venenosas. Solo han de añadirse a los platos aquellas que sepamos que son buenas para la salud». Y también recomiendan enterarse bien de qué partes de la flor se pueden añadir, «por ejemplo, en la malva se debe retirar el pistilo, de sabor muy desagradable. Otras veces la parte inferior es dura y no aporta nada...». Por ello, Tomás Rodrigo recomienda asistir a talleres o conocer bien las recetas antes de lanzarse, «y aprender qué flores aportan sabor, cuáles colorido... A veces pueden ayudar a crear un tipo diferente de huerto urbano, quizá nos pueda ser más productivo tener una jardinera con salvia en vez de un parterre con tomates, porque vamos a obtener más producción con esa flor que con los frutos». Y destaca cómo en España «por alguna razón hemos dado la espalda a la flor en nuestra gastronomía. En el Reino Unido son muy habituales las infusiones y bebidas frías con hibiscus, saúco...».

Ensalada de primavera con flores de verbena, geranio, caléndula, tajete, begonia y pensamiento, con lechuga, rúcula y menta. FOTO: JOSÉ MIGUEL MARCO

¿Cómo podemos aprovechar las flores para preparar bebidas veraniegas? «Es muy sencillo, solo hay que hacer una infusión, meterla en el congelador y hacer después un granizado. Y se puede hacer con los pétalos de hibiscus, a los que se puede añadir un poquito de azúcar para suavizar la acidez; también es muy rica la infusión de saúco, con un poco de limón. Los pétalos de rosa... Se les puede añadir también un poquito de cava, todo depende del granizado que queramos hacer. Es muy fácil de conseguir la infusión de hibiscus, porque es más común en los jardines aragoneses que la flor del saúco».

También se pueden aromatizar otros añadidos comunes en la cocina, como la sal y el azúcar. Este último combina muy bien con pétalos de lavanda y de rosa, «simplemente hay que poner medio vaso de azúcar con pétalos de una docena de rosas, por ejemplo. Y dejarlo cerrado durante tres o cuatro meses, para que coja el aroma y el sabor. Y en el caso de la sal, sería para darle un aspecto multicolor y decorar, así, las ensaladas en verano. Se pueden poner pétalos de cebollino, de caléndula, capuchina, borraja..., bien picados, para crear una gama de colores bonita que añadir al salero».

En un alféizar

Y otra receta que propone Tomás Rodrigo y que pueden alegrar cualquier postre son las flores cristalizadas. «Solo hay que añadirles un poco de clara de huevo y espolvorear después azúcar glas por encima. Para trabajarlas bien, es importante que los pétalos no sean de flores recién cogidas, sino que hay que dejarlas secar: para ello hay que poner el racimo de flores boca abajo un día y ya será suficiente», comenta el responsable de Hortals.

Mantequilla de flores de salvia, cebollino y tomillo, que puede tomarse con tostadas o también servirse con ahumados. También se puede preparar añadiendo los pétalos y batiendo después. FOTO: JOSÉ MIGUEL MARCO

Cultivar estas variedades es sencillo y no requiere un gran espacio en nuestra casa. La capuchina, que da sabor y color a la ensalada, aguanta mucho el calor y, además, se reproduce muy bien por semilla, por lo que es fácil de tener cada año en una maceta en el alféizar. Lo mismo sucede en invierno con la caléndula, la prímula o el pensamiento: son plantas que aguantan las suaves heladas del valle del Ebro, que regalan flores desde noviembre y hasta bien entrado el mes de abril, y que no requieren especiales cuidados. Solo hay que vigilar los hongos, que suelen afectar a la caléndula.

En caso de que las plantas tengan alguna plaga, es muy importante no fumigar con ningún producto que después nos pueda resultar tóxico. Antes de aplicar cualquier tratamiento, es importante preguntar en el vivero o algún experto como Tomás Rodrigo, para que nos digan de qué manera podemos combatir la plaga sin dañar nuestra salud ni afectar a la fauna del entorno.