Tortilla de patata deconstruida

La tortilla de patatas es una de las recetas más preciadas de la cocina española, y son muchos los que se han atrevido a darle una vuelta para sorprender al comensal. Así, Moisés Andaluz, del Espacio Gastronómico Lasca Negra, en Zaragoza, la ha deconstruido y metido en una copa con ayuda de un sifón, para demostrar las posibilidades 'gourmet' de esta delicia.

Ingredientes para seis personas:

Una cebolla 3 yemas de huevo (trufadas) 2 dientes de ajo negro 250 gramos de patata cocida 125 gramos de nata líquida (35%) 100 gramos de agua de cocción de las patatas 50 gramos de aceite de oliva Un sifón de medio litro y una carga de sifón 2 gramos de trufa negra ‘Tuber melanosporum’Elaboración:

Trocear las patatas y poner a cocer en abundante agua con el ajo negro. Terminada la cocción, escurrir guardando el caldo. Triturar la patata con el ajo, el aceite y la nata líquida. Rectificar de sal (debe tener un punto sabroso). Colar y rellenar el sifón, batir enérgicamente y poner en un baño maría a una temperatura no superior a 70 grados. Pochar la cebolla cortada en juliana (con muy poco aceite). Para trufar los huevos se cierran en una caja durante unas 24 horas con una trufa ‘Tuber melanosporum’. Romper las yemas y mezclar con muy poco agua. A la hora de presentar la receta, poner en cada copa de cóctel la cebolla pochada caliente. Añadir encima un poco de yema de huevo. Batir enérgicamente el sifón y hacer una prueba antes en un plato. A continuación, poner la espuma de patata por encima de la copa. Por último, añadir un poco de trufa rallada al momento.- Ver otras recetas de cocina

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