Historia y recetario de vigilia en Aragón

Llega la Semana Santa y su recetario singular, que durante estos días se puede disfrutar en las jornadas gastronómicas Gastropasión.

Noelia Andía, jefe de cocina del restaurante Aragonia Palafox, con los platos de un menú de Semana Santa que ha preparado para las jornadas de Gastropasión.
Aránzazu Navarro

Garbanzos, bacalao y torrijas. No hace falta pensar en muchos más ingredientes y elaboraciones para preparar un menú vinculado a la Semana Santa en Aragón. Si acaso, en el congrio, los buñuelos y las monas de Pascua. Todos ellos son argumentos culinarios que estos días van a estar presentes en las cocinas domésticas, pero también en muchos restaurantes. En las tres provincias aragonesas se organizan jornadas en las que se ensalzan las recetas de vigilia, con mayor o menor trasfondo histórico, tradicionales y actualizadas, que sirven para mostrar una cocina con mucho arraigo. En Zaragoza, esta cita recibe el nombre de Gastropasión y se celebra del 24 de marzo al 1 de abril en 23 establecimientos, de la mano de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza.

En este reportaje, el hilo conductor va de la mano de tres de ellos: Aragonia Palafox, El Blasón del Tubo y El Patio de Goya. Una receta de cada uno configura la propuesta de menú de ‘Con Mucho Gusto’ para esta Semana Santa. Además, los ingredientes empleados y el relato de los cocineros pretenden explicar de qué forma devoción y gastronomía se unen en Aragón.

Antecedentes 

Pero antes de que estos protagonistas muestren sus recetas, no está de más conocer cómo surgió y evolucionó, en España, en general, y en Aragón, en particular, una cocina adaptada a las penitencias impuestas por las autoridades eclesiásticas durante el tiempo de Cuaresma

El presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel González Vera, lo resume así: "Llegó un momento en que estuvo prohibido comer carne todos los viernes del año, añadiéndose además el ayuno al Miércoles de Ceniza, los viernes y sábados de la Cuaresma, el Viernes Santo y las vigilias de las festividades más solemnes, incluida la de la Natividad del Señor". 

Ángel González lo describe gráficamente comentando que "la olla podrida, cargada de carne y grasa, tuvo que dejar paso a los garbanzos de ayuno o de Cuaresma". Pero claro, prosigue, "un guiso realizado solo con garbanzos, ajos y algunas verduras, no resultaba especialmente sabroso, de ahí que fuese necesario agudizar el ingenio buscando otros productos que mejorasen su sabor".

Ahí aparecieron el bacalao y el abadejo, que en salazón o seco eran capaces de llegar, sin estropearse, hasta las más remotas aldeas de la España interior. "Su carácter de alimentos no prohibidos en los días de abstinencia; sus texturas y las robustas espinas, y el sabor intenso, los hacían idóneos para convertir el plato penitenciario en algo más llevadero e incluso apetecible", comenta.

En la comarca de Calatayud, se consolidó una versión propia: los garbanzos a la bilbilitana, un guiso protagonizado por esta legumbre y el congrio seco. "Este pescado verdaderamente singular –explica Ángel González– nunca hubiese llegado a tierras aragonesas si no hubiese sido por obra y gracia de la transacción comercial de los cordeleros bilbilitanos manipuladores del lino, que intercambiaban su producción de sogas y cabos por congrios pescados y secados en Galicia".

Este protagonista rememora más garbanzos de ayuno: "En el Somontano del Moncayo, se comían en Cuaresma unos más pobres que los anteriores, condimentados únicamente con aceite, ajo y perejil, mejorados, en ocasiones, con un huevo duro picado; un plato tan sencillo como sabroso y digestivo". En este sentido, concluye que "puede que no fuese del todo casual que, precisamente, en tratados de medicina publicados en los siglos XV y XVI, se aconsejase la ingesta de garbanzos y perejil como un alimento de sorprendentes efectos terapéuticos". 

Dulces

Ángel González también pone el acento en el contraste de estas tradiciones culinarias aragonesas –poco variadas y de alto valor nutritivo, pensadas para hacer una comida en todo el día– con la cantidad de postres y ‘golosinas’ que cada comarca o pueblo preparaba y prepara para la Pascua de Resurrección.

Torrijas, buñuelos, pastas de sartén, crespillos... Son algunos ejemplos, pero quizás las más tradicionales y típicas son las monas de Pascua, que en muchos pueblos de Aragón se conocen con el nombre de culecas, elaboraciones de pan dulce en las que se introduce un huevo cocido. Son el antecedente de los huevos y figuras de chocolate, tan populares hoy en día entre los más pequeños de la casa. Pero esa ya es otra historia.

Propuesta

Del menú de Semana Santa que se ofrece en estas páginas, una de las miradas más especiales la ofrece el cocinero José Carlos Martín, del restaurante El Patio de Goya de La Almunia de Doña Godina. El religioso franciscano Juan Altamiras es su gran referencia. En el ‘Nuevo arte de cocina’, editado en los años 90 por José María Pisa, José Carlos ha encontrado la fuente de inspiración para ofrecer como postre un manjar blanco de leche de almendra y buñuelo de melocotón.

"Es como una crema de natilla con la leche cuajada y el buñuelo por encima, frito y relleno de melocotón". Así lo describe este cocinero, con la misma pasión que habla de Altamiras, "un adelantado a su tiempo". "Vivió en el siglo XVIII y conocía perfectamente las cocinas cristiana, árabe y judía". En su menú también incluye un bacalao en costra de pan con espinacas y vinagreta de tomate, "que en 1745, Juan Altamiras denomina pan tostado sobre pescado", y una propuesta de garbanzos de Cuaresma con borraja.

La receta con esta legumbre que ha preparado Noelia Andía, jefa de cocina del restaurante Aragonia Palafox, es más actual. Se trata de unos garbanzos de la Hoya de Lierta en crema de marisco. "Es una legumbre muy especial –asegura–, de los pocos productores que cultivan la variedad pedrosillano en Aragón, pequeño y de una textura tersa y crujiente por fuera, pero que se deshace al masticarlo".

Por último, Augusto Forniés, del restaurante El Blasón del Tubo, ofrece el paso a paso de una receta de bacalao confitado con romescu y espárragos. "La clave del plato está en la materia prima –comenta–, en utilizar un estupendo lomo de bacalao desalado islandés". Y, por supuesto, en cogerle el punto a la cocción para que las lascas se laminen con facilidad.

Este recetario no es más que una pequeña muestra de lo que ofrecen las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa Gastropasión. Los restaurantes y menús se pueden consultar en www.gastropasion.com. Echando un vistazo resulta evidente que hay vida más allá de los ingredientes clásicos ya reseñados. Se ofrecen migas, chipirones, escalivada, alcachofas, salmón, risotto de verduras, albóndigas de pescado... Mucho y bueno donde elegir.

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