En la memoria gustativa de unas cuantas generaciones de españoles está presente el hígado. Los niños y adolescentes que crecieron en la España de los años 60, 70 y 80 del siglo pasado lo saben bien. "Era muy habitual que una vez a la semana se incluyese en la dieta, encebollado, a la plancha o empanado; no sé si se hacía por prescripción médica, pero casi; era la forma más barata de asimilar el hierro y las vitaminas A y B, muy presentes en esta víscera".

El que así opina es José Grao, propietario del puesto de menuceles Lumi. José lleva 38 años vendiendo casquería en el Mercado Central de Zaragoza. Aprendió el oficio de sus padres, pero antes, sus abuelos y sus bisabuelos ya lo ejercieron, así que sabe bien cómo ha evolucionado el consumo de la casquería.

El despiece y el uso culinario de las interioridades de los animales da mucho juego, así que toca centrarse. Este reportaje va a poner el foco en los hígados de ternera, cerdo y cordero, que son los más vendidos en los puestos de menuceles. Hay otros más populares y cotizados, como los hígados hipertrofiados de patos y gansos y, entre los pescados, los de rape y bacalao son muy apreciados. En este último caso, muy vinculado al aceite que se obtenía de él, que durante muchos años también fue una especie de panacea para resolver las carencias nutricionales de niños débiles o inapetentes.

Trayectoria

La experiencia de José Grao en el Mercado Central es un buen termómetro para medir de qué forma ha evolucionado el consumo de los hígados de los animales que protagonizan este reportaje. José recuerda que, antes de la reforma de 1986, "todo un lateral, desde la zona central hasta las Murallas Romanas, estaba dedicado a la casquería; seguramente había más de 20 puestos". A día de hoy, esa realidad ha cambiado bastante y se pueden contar con los dedos de una mano.

El punto de inflexión negativo llegó a principios de los años 90, con la crisis de las vacas locas. "Durante un tiempo, no se dejó comercializar el hígado de ternera; la psicosis que se creó fue tremenda y tuvieron que cerrar bastantes negocios". José Grao explica que costó bastante salir de aquel agujero negro, "pero llegó un momento en que la situación se normalizó, eso sí, sin que ahora mismo se haya recuperado el consumo previo a esa crisis".

Este profesional tiene la sensación de que la casquería, en general, y el hígado, en particular, "antes se gastaba más para el día a día, mientras que ahora se recurre a estos productos como una especialidad; se deja para el fin de semana, para disfrutar en familia, en reuniones de amigos o en fechas especiales". También tiene muy claro que a este auge han contribuido cocineros mediáticos como Carlos Arguiñano.

El consumo de hígado

Después de los callos, los hígados son las vísceras más populares. Por comunidades, Cataluña está en lo más alto del ranquin y Aragón se sitúa en un término medio. Desde hace unos cuantos años, las características de su consumo han ido cambiando. Su presencia semanal en los menús domésticos para paliar las carencias de hierro de niños y adolescentes ha ido a menos. Pero han aparecido otros consumidores. Por ejemplo, los latinoamericanos, que adoran el corazón y el hígado y, en la actualidad, "son de los mejores clientes". "Lo preparan encebollado, guisado a tacos o a la plancha, como se hace en España, y les gusta, sobre todo, el de ternera porque tiene un sabor más fuerte", asegura José Grao.

Por otra parte, en Aragón su protagonismo llega de la mano de una carne especial y diferente, el ternasco, y es precisamente el hígado de este animal el que más se vende hoy en día. "Pesa alrededor de medio kilo y normalmente se prepara a filetes, como el de ternera y el de cerdo", prosigue. En el caso concreto de este producto, son los consumidores aragoneses los que más lo demandan.

Al fuego

El de cerdo se suele elaborar como el resto, "aunque muchas personas lo utilizan para hacer a la brasa; piden unos filetes más gordos, los hacen tiras y los ponen sobre la parrilla o en la barbacoa en encuentros de amigos o cuando se junta la familia para una celebración".

En Aragón hay un producto muy vinculado a este hígado: el fardel. Su consumo está muy focalizado, sobre todo, en la comarca de Calatayud. Cerca de Nuévalos se encuentra el hotel restaurante Río Piedra. Su propietario y cocinero, Alberto Lozano, ha preparado con fardeles una de las recetas que aparecen en estas páginas. Se trata de una colorista y reconstituyente sopa de cocido con noodles a la que ha incorporado unos fardeles pequeños para sustituir a la carne.

Habitualmente, los fardeles se consumen fritos, como si fueran croquetas. Así es como se ofrecen en la mayoría de los bares y tabernas que los tienen. Este cocinero comenta que su sabor es "bastante potente para degustarlo solo, pero a mucha gente le gusta; eso sí, requiere de una fritura lenta para que el hígado se cocine bien". En este caso, se utiliza de cerdo, bien picado, que se mezcla con tocino entreverado y carne magra del mismo animal para suavizar su potencia.

Al margen de esta preparación y hablando del hígado en general, Alberto Lozano considera que es un producto que conviene cocinarlo bien. "No deja de ser un filtro del organismo y aunque llegue con todas las garantías sanitarias para su consumo, siempre tiene que estar bien hecho; si es frito, como el caso del fardel, al interior le tiene que llegar una temperatura de alrededor de 70 grados". Además, cuando emplea esta víscera, al margen de que sea de uno u otro animal, siempre la blanquea un poco, cociéndola antes de freírla, guisarla o hacerla a la plancha.

Un producto delicado

Aunque se tiende a pensar en el uso de la casquería dentro de un recetario muy tradicional y alejado de la idea de un bocado gourmet, lo cierto es que muchas veces no es así. El restaurante Las Torres, de Huesca, atesora una estrella Michelin desde hace unos cuantos años y en su carta siempre han estado muy presentes los platos de sesos, manitas, lengua, mollejas o hígado.

Quizás sea porque en este restaurante se sigue evocando el espíritu de la cocina sencilla y sin grandes adornos que practicaba Fernando Abadía, uno de los grandes cocineros que ha tenido esta tierra y que nos dejó hace unos años cuando estaba en lo más alto de la profesión. Su hermano Rafael lo rememoraba esta semana: "Uno de los platos preferidos de Fernando eran unos huevos fritos con hígado de ternasco y ajos tiernos". En fin, que la casquería, en Las Torres, forma parte de su ADN culinario.

Huevos fritos reinterpretados

La receta que ha elegido el cocinero de este restaurante, Guillermo Escar, es, precisamente, una reinterpretación de esos huevos fritos. Eso sí, ha incorporado otros ingredientes como la pasta wanton o la soja. "Es una preparación que, de alguna forma, queremos que sea un homenaje a Fernando; nos ha gustado mucho como ha quedado y probablemente la incorporemos a la carta", comentan Rafael y Guillermo.

Lo dicho. Desde las tascas más castizas a los restaurantes de nivel y desde los puestos del mercado a las cocinas del día a día, hay que reivindicar que los menuceles, en general, y el hígado, en particular, pueden y deben tener su encaje dentro de una dieta equilibrada y de una cocina actual y divertida.

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