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Gastronomía

Cocina de aprovechamiento para las sobras navideñas

Finalizado el desenfreno gastronómico de las Navidades, lo habitual es que sobre bastante comida. Casi toda se puede reutilizar y transformar en nuevas elaboraciones.

Alejandro Toquero 09/01/2018 a las 13:28
José Manuel Martínez, cocinero y profesor de cocina, con una 'panna cotta' elaborada con los restos de los ágapes navideños.


Tras las Navidades, lo que es casi seguro es que en el frigorífico –en bandejas, platos, táperes... –, o sobre la mesa, quedará un rastro importante de alimentos elaborados, de dulces sin consumir y de vinos descorchados, ante los que surge la gran pregunta: ¿qué hacer con ellos?

Dos cocineros, José Manuel Martínez (www.clasesdecocinazaragoza.com), profesor de Kuhn Rikon, y Rubén Pertusa, jefe de cocina del hotel San Ramón del Somontano, de Barbastro, van a ser los encargados de sugerir de qué forma regenerar, reutilizar, transformar y, en definitiva, dar una nueva vida a los alimentos que en casi todas las casas han sobrado estas Navidades.

Sus consejos tienen que ver con lo que habitualmente se conoce como cocina de aprovechamiento, "que es recomendable poner en práctica durante todo el año", aseguran, pero especialmente en estos días de desenfreno gastronómico. 

Mesas llenas

Los dos cocineros tienen claro el origen del ‘problema’: "Desde el punto de vista gastronómico, son días de excesos; de querer quedar bien con la familia o los amigos y adquirir productos que no son habituales durante el resto del año".

Esta circunstancia, en la mayoría de los casos, implica comprar más de lo necesario ante el temor –que de hacerse realidad se puede transformar en una tragedia– de quedarnos escasos y que falte algo. Por eso, al final, sobra de casi todo: desde los aperitivos, pasando por los platos principales y terminando por los dulces navideños. Sin olvidar, por supuesto, los vinos: blancos, tintos, secos, dulces, cavas...

En Cataluña, el 26 de diciembre, coincidiendo con la festividad de San Esteban, la elaboración de canelones está enraizada en su tradición culinaria como forma de aprovechamiento. Normalmente se utilizan los restos de la carne (ternera, cerdo y gallina) que han sobrado de la cena de Nochebuena y que habitualmente provienen de las recetas de escudella y carn d’olla.

En el resto de España no hay un día concreto en el calendario, ni un plato especial para aprovechar las sobras, pero Rubén Pertusa tiene esta sensación: "Creo que cada vez se tira menos comida; estos días se compran productos de mucha calidad, que además son caros, y a la gente le hace bastante duelo que acaben en la basura".

Rubén tiene claro que prácticamente todo se puede volver a utilizar, salvo aquellas elaboraciones en las que se hayan empleado natas o huevos, o productos que no han sido refrigerados correctamente. Con el resto, en principio, no hay problema. José Manuel Martínez tiene una máxima: "Todo lo que sobre, si se puede envasar y congelar, se hace. Y si no, siempre se puede reutilizar, preparar otra cosa a partir de ese producto original o plato ya elaborado".

Y con el marisco, ¿qué?

Los langostinos son un clásico entre las sobras más habituales. Sus posibles usos son múltiples antes de que se echen a perder. Rubén, por ejemplo, ha preparado con ellos la salsa que acompaña a un mil hojas de calabacín y trucha ahumada, cuyo paso a paso se reseña en estas páginas.

Pero es que se pueden emplear para croquetas, canelones y lasañas; en recetas de pasta y risottos; en ensaladas o para hacer un salpicón. "Si nos ha sobrado un poco de pulpo y algo de pescado, el salpicón es una solución perfecta porque al añadir cítricos, estos actúan como conservantes y la receta aguanta unos días en el frigorífico", comenta el profesor de cocina de Kuhn Rikon.

Ahí está la clave: que la cocina de aprovechamiento no se resuma en recalentar y regenerar un producto del día anterior, sino en trabajarlo un poco y echa hacer un fumet rojo "para mojar cualquier arroz o servir de base para una sopa de pescado".

Para preparar salsas

Además, Rubén Pertusa explica que no solo esta salsa, sino todas las que podamos elaborar con las sobras, "se pueden congelar, por ejemplo, en cubiteras y luego ir sacando en función de las necesidades".

El contenido de cava o de vino blanco que se queda en las botellas tampoco hay que tirarlo, ya que "sirve para las salsas de pescado". "Hay que partir de una base de cebolla bien picada con mantequilla; se añaden, al gusto, ajo y pimiento, el vino y con un poco de harina se hace un roux; se incorpora el caldo de pescado y se deja cocer, se tritura y tenemos una salsa al cava riquísima", comenta José Manuel Martínez, quien apuesta por una preparación similar, pero con vino blanco seco, para los risottos.

En cuanto a las carnes, los dos cocineros sugieren aprovechar los vinos dulces pensando, sobre todo, en salsas para acompañar recetas de cerdo y pollo. "En este caso –prosiguen– lo que podemos emplear son orejones o pasas que hayan sobrado, ya que le van a dar un toque dulce muy interesante". El cocinero de Kuhn Rikon asegura, además, que "los orejones picados quedan bien en ensaladas, incluso con la escarola".

Carne y pescado

Por lo que se refiere a los rellenos de pollo, cochinillo o ternasco y a los asados, el recurso más habitual para la carne que sobra es transformarla en croquetas o incorporarla en lasañas y canelones. Pero hay más opciones. José Manuel comenta que estas Navidades ha comido codillo "y con lo que sobró preparé al día siguiente una ensalada tibia". E incluso, prosigue, "se puede elaborar una salsa al chilindrón y regenerar en ella el codillo".

Este cocinero propone para el pescado –merluza, rape, lubina, dorada...– hacer un pastel que se puede terminar en el microondas. En concreto, se refiere a la famosa receta de pastel de cabracho de Juan María Arzak, en la que perfectamente se sustituye este pescado por algunos de los que se hayan podido servir en los menús navideños.

Rubén Pertusa plantea como alternativa incorporarlo desmenuzado a unos pimientos rellenos o abrir unos calabacines por la mitad, quitar el corazón y rellenarlos con una bechamel ligera y el pescado. Y para terminar, un poco de queso rallado por encima y a gratinar al horno.

Y para los postres...

Los productos dulces son los que habitualmente más sobran en Navidad, sobre todo, turrones y polvorones. Con el de Jijona, el clásico blando, José Manuel ha elaborado un postre tradicional italiano: ‘panna cotta’. Él considera que este turrón es el que más posibilidades ofrece "por lo fácil que resulta trabajarlo; podemos preparar flanes, helados, mousses...".

Con el duro, Rubén Pertusa explica que se puede conseguir un granulado, "como una tierra que sirva de base para otros postres". En este caso, con la Thermomix el resultado será más satisfactorio que si se tritura el turrón con una batidora de mano o se rompe metiéndolo en un trapo de cocina y golpeándolo con el mango de un cuchillo.

Los pralinés también encajan en la elaboración de flanes y bizcochos. "Es cuestión de triturarlos o cortarlos a cuchillo; harán falta huevos, harina, algo más de azúcar o miel, triturar todo bien, ponerlo en un molde de ‘plum cake’ y al horno para obtener un bizcocho de chocolate estupendo", asegura el cocinero de Kuhn Rikon, quien sugiere un uso parecido para los polvorones. "No conseguiremos un bizcocho muy ‘light’, pero como no hay que darse un atracón sino disfrutarlo poco a poco, no hay problema".

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