Días de fiesta con el regusto de un gran menú saludable

Llegan las Fiestas del Pilar y este año apostamos por un menú saludable, sostenible y muy aragonés, además de festivo. En su elaboración han participado cinco cocineros de reconocido prestigio.

Plato de pollo campero al chilindrón elaborado por el chef del restaurante Urola, Miguel López.
Toni Galán

Este menú pilarista recoge, en unos casos, recetas originales; en otros, muy tradicionales, pero plasmadas sobre el plato con mucho cariño y, en todos, la idea de transmitir la pasión de los cocineros que han elaborado el menú por su trabajo, que es mucho más que dar de comer a la gente.

Además, se trata de una propuesta muy saludable, con las verduras de temporada como grandes protagonistas. La borraja trabajada de una forma diferente en Gayarre; una explosión de argumentos verdes para acompañar el arroz de Casa Lac; la salsa chilindrón en perfecta sintonía con el pollo campero o ecológico de Urola; una buena colección de hortalizas en la receta de esturión de El Foro y el melocotón de Calanda de Baobab como broche final. Lo dicho, festivo, pero sobre todo, muy sano y saludable.

Para empezar...

Una ensalada y un arroz han sido los elegidos para abrir boca. Eso sí, especiales y diferentes. La ensalada templada de lengua y borrajas de Leandro Casas, del restaurante Gayarre, huye de la utilización más clásica de esta verdura tan aragonesa. Trabajada al dente, la borraja y sus tallos sustituyen a la lechuga. Su textura crujiente encaja a la perfección con la lengua de ternera, cortada y presentada como si fuera un carpaccio, con la perfecta compañía de unas setas de temporada. Una forma distinta de probar la borraja y de incluirla en un menú festivo.

Del arroz se ha encargado el jefe de cocina de Casa Lac, Gabriel Alcalino. Pero en este plato el cereal es una excusa para disfrutar de lo verdaderamente importante: las verduras que lo acompañan. Alcachofas, puerritos baby, cebolla de Fuentes, guisantes... Y para la crema del arroz, más argumentos verdes: calabacines, judías, espinacas, puerros... No es de extrañar que a la vista resulte un plato tan espectacular, animado y colorista.

Como platos principales

A la hora de elegir las opciones de carne y pescado, Miguel López, propietario del restaurante Urola, y Pedro Martín, jefe de cocina de El Foro, se han decantado por el pollo campero y el esturión, respectivamente. Miguel le acaba de dar una vuelta a su establecimiento. Del Urola de siempre ha desaparecido la barra y todo ese espacio lo ha ganado el comedor. El nuevo Urola es más bonito, cómodo y moderno, pero sin perder la esencia de su cocina: productos de calidad y de proximidad.

En esa forma de entender la gastronomía encaja, por supuesto, el pollo campero. Una materia prima, a juicio de este cocinero, muy festiva. Y a la hora de prepararlo, el clásico chilindrón, aunque eso sí, elaborado con mucho mimo.

Del esturión, qué decir. Hace muchos años que los ejemplares salvajes no se dejan ver por el Pirineo, aunque desde hace un tiempo hay una empresa que los cría y comercializa. A Pedro Martín le encanta este pescado y siempre lo tiene en la carta. Su sabor le recuerda al rodaballo y el regusto aterciopelado que deja al final, al salmón. Asegura que es muy sabroso y con él le gusta preparar tartares. Para acompañar al esturión ha incluido la presencia de placton, así que el resultado final es una receta con una intensa evocación marinera.

Al final, el postre

El colofón es realmente espectacular. Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab, partiendo del melocotón de Calanda como argumento principal, ha plasmado sobre el plato una propuesta muy imaginativa: una baklava de orejones, con los melocotones asados al azafrán y helado de especias.

Se trata de un dulce de reminiscencia árabe elaborado con pasta filo que en sus distintas capas juega con curiosas texturas y contrastes de temperatura. Es un postre contundente porque atesora muchos ingredientes y que recuerda al otoño que ya está aquí. Pero lo más importante es que se trata de un auténtico festín para los sentidos

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