El escabechado: lo que faltaba

Ahora que acaba de abrir La Maribel, parece mentira que a estas alturas no hubiera un establecimiento en Zaragoza dedicado al escabechado, un guiso tan aragonés y tan típico. El hueco han venido a llenarlo los hermanos Cruces, Lalo y Diego, quienes desde hace poco más de una semana regentan un pequeño pero muy bien aprovechado local del número 16 de la calle Libertad del Tubo, consagrado en exclusiva a este agradecida fórmula del recetario tradicional. Se une así a otras ofertas ‘monotapa’ de la zona, como las de La Ballena Colorada o El Champi.

Detrás de La Maribel hay una historia familiar. Empezando por el nombre del negocio, el de la madre de los Cruces, de quien han heredado la receta de los escabeches, que, al parecer, trajo a su vez la abuela Carmen desde tierras sorianas. "Es el plato estrella en mi casa", contó Lalo. "Y en todas las comidas siempre daba la tabarra con que algún día abriría un bar de escabechados en el Tubo. Y mira...".

La tabarra se ha convertido en realidad desde el pasado día 20. Aunque en La Maribel solo se ofrece escabechado, hay varias maneras de acercarse a él. Por un lado, se presenta en formato de tapa, con el conejo (el más clásico) y el pollo (pensado sobre todo para aquellos que no hacen buenas migas con las particularidades del conejo) como protagonistas. Se sirven en un bol, acompañados de pan y con la presencia destacada de los elementos que forman parte del ADN del escabechado: cada ración va con su diente de ajo, su hoja de laurel, su pimienta... El precio de cada uno de estos bocados es de 2,90 euros. También, por 1 euro, se puede elegir perdiz, que en este caso se propone desmigada, en cucharillas ‘gourmet’. Plato casero y secular, el escabechado conecta, no obstante, con gustos y necesidades nutriciales de nuevo cuño: es apto para celíacos y muy bajo en calorías.

El radio de acción de La Maribel pretende llegar más allá de su barra, porque además de las tapas también se venden escabeches embotados. A disposición de los enamorados de esta receta hay frascos de pollo y conejo de 400 gramos (9,50 euros) y de perdiz (750 gramos, 19 euros). La codorniz va por unidades, al vacío, al precio de 5 euros. En La Maribel, los escabechados se beben con cerveza, vino (a disposición del cliente hay ocho referencias aragonesas), agua, vermú o cava.

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