Lomo de corzo albardado con demi-glace de arándanos con miel

Esta receta que aprovecha el sabor de los arándanos la prepara el chef del restaurante El Pesebre de Graus, Javier Turmo.

Lomo de corzo albardado con demi-glace de arándanos con miel.
Ángel Gayubar

Para el chef del restaurante El Pesebre de Graus, Javier Turmo, los arándanos forman parte de su día a día, pues tiene en su huerto cuatro matas con las que abastece la despensa del restaurante llegado el otoño. Estos frutos rojos los añade en la receta que se encuentra bajo estas líneas, un lomo de corzo albardado con demi-glace de arándanos con miel.

Ingredientes:

  • 600 gramos de lomo de corzo
  • Tomillo
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Piel de naranja
  • Cardamomo, sal y pimienta
  • 150 gramos de almendra marcona
  • 200 gramos de rosignoles
  • 200 gramos de patatas chía
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • 100 gramos de queso de Benabarre
  • 100 gramos de arándanos
  • Huesos de corzo
  • Verduras
  • Laurel
  • Caldo de carne
  • Maicena

Preparación:

  • Limpiar el lomo de corzo con un cuchillo. Quitar los tejidos duros y macerar con todos los ingredientes reseñados. Dejar macerar durante 24 horas.
  • Saltear la almendra en una sartén con aceite y sal. Dejar enfriar y con la ayuda de un rodillo pastelero, partirla en pequeños trocitos.
  • Cortar la cebolla en tiras y saltear a fuego rápido, añadir los rosignoles y, por último, las patatas de Chía cortadas muy finas. Dejar ablandar, sazonar y reservar. Rallar el queso de Benabarre en el momento del emplatado.
  • Tostar los huesos del lomo de corzo en el horno y añadir unas verduras. Cuando esté todo bien tostado, añadir caldo y dejar cocer. Colar y espesar al gusto con la maicena y reservar.
  • Para extraer todo el jugo y sabor de los arándanos, escaldarlos en una olla donde tendremos el jugo de carne elaborado anteriormente, dos cucharadas de miel y una cucharada de vinagre de manzana. Dejar 3 minutos a fuego rápido y con la ayuda de un tenedor romper los arándanos, colar con un chino todo el jugo y reservar.
  • Escurrir el lomo y secar. Cortar cuatro trozos, cada uno de unos 150 gramos, y salpimentar al gusto. Rebozar con la almendra. En el horno a 180 grados introducir la carne durante 10 minutos.
  • En el fondo del plato, hacer un volcán del guiso de rosigñoles y rallar el queso Benabarre. Retirar la carne del horno y colocarla encima del guiso. Salsear con la demi-glace de arándanos. Decorar el plato con hierbas frescas y germinados.
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