Tiempo de degustar el mejor bacalao

Estas semanas está en su mejor momento el skrei noruego, y es una buena opción para preparar platos típicos de la Cuaresma.

Skrei en sartén con judías blancas, bacón e hinojo.
Skrei en sartén con judías blancas, bacón e hinojo.
Mar de Noruega.

La cocina del bacalao cobra especial protagonismo por su tradicional consumo en los días de la Cuaresma, en los que se fue convirtiendo en un plato principal importante durante estos días de penitencia, por lo que se identifica como producto de abstinencia por definición. "Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental… en los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne", sentenció el escritor, periodista y gastrónomo ilustrado Álvaro Cunqueiro. Como ha sentenciado en alguna ocasión nuestro experto colaborador en historia de la cocina Francisco Abad Alegría, "la fórmula de los garbanzos con bacalao parece la perfección absoluta del espíritu penitencial, consiguiendo la conjunción de honesto placer, cumplimiento estricto de la norma y economía de medios".

Para materializar las múltiples preparaciones que podemos encontrar en los recetarios tradicionales o actualizados, podemos optar por el bacalao tradicional, curado y salado, o por el bacalao fresco, un producto que en estas fechas alcanza la máxima excelencia en el gadus morhua errante o skrei.

Si se elige el primero, es muy importante desalarlo bien. Hay que tener en cuenta su grosor y características para acometer esta operación. Las partes más gruesas, como son los lomos que utilizamos para la receta adjunta, conviene sumergirlas en un recipiente durante 48 horas, cambiando el agua cada seis. Las más finas, como las pencas, deben estar a remojo 36 horas, mientras que el desmigado puede oscilar entre dos y ocho horas. Para no correr riesgos, hay que dejar el recipiente en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.

De su despiece, la cabeza es la que tiene una menor presencia culinaria, aunque las cocochas son de las partes más valoradas. Los lomos son, sin duda, las tajadas más apreciadas, cuyo grosor va depender del tamaño del pez. De ellos se separan las pencas, más finas y con más gelatina, recomendadas para recetas como el pil pil. Con el desmigado se pueden hacer revueltos, croquetas, ensaladas, arroces, pimientos rellenos o guisos.

Los callos de bacalao son las vejigas natatorias que permiten flotar a los peces. Con ellos se preparan estupendos potajes y guisos. Hasta la piel es aprovechable, pues con ella se consiguen sabores especiales en platos como arroces. Al freírla, además, se obtiene una singular textura crocante.

El skrei, de los mejores del mundo

Aunque tradicionalmente se ha comercializado y consumido salado, seco sin sal o seco salado en los países del arco mediterráneo, cada vez hay más demanda de bacalao fresco. En estos primeros meses del año, entre febrero y abril, el bacalao tiene un momento gastronómico especial, cuando se produce, según los noruegos, el 'milagro del skrei', propiciado por el periplo marino de un pez, cuyo nombre significa nómada, en su viaje de ida y vuelta hacia las aguas de las islas Lofoten para reproducirse. Tiene fama de ser el mejor bacalao del mundo, ya que esta migración motiva que sus cualidades sean ideales en la cocina: mientras las frías aguas de Barents favorecen una carne más grasa y sabrosa, el continuo movimiento de las corrientes que lo llevan a las Lofoten la hacen más musculosa y consistente. El bacalao noruego se diferencia de otros por ser más alargado y delgado y poseer una carne más firme y tierna.

Ir al suplemento de gastronomía

Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión