Bacalao confitado y ajo negro

El ajo negro no es otra cosa más que el resultado de la transformación de uno fresco convencional a través de un proceso de fermentación natural que dura varios meses y que le otorga un aroma y un sabor diferente que harán las delicias de los paladares.

Al cocinero Gerardo Tris, del restaurante Boliche de Zaragoza, le gusta añadirlo en muchas preparaciones, sobre todo con pescados y mariscos, como es el caso de la receta que se presenta a continuación, donde el bacalao confitado y el ajo negro son los protagonistas.

Ingredientes: 200 gramos de bacalao Royal Una mata de cardo Salsa de almendras AceitePara la espuma de ajo negro: 20 gramos de ajo negro 6 gramos de aceite de girasol 3 decilitros de lechePreparación: Confitar el bacalao con aceite de oliva a 65 grados. Limpiar el cardo y cocerlo en una olla con agua hirviendo. Quitar el agua sobrante, añadir una salsa de almendras y dejar reposar. Para obtener la espuma de ajo negro, introducir los ingredientes en un sifón y emulsionarlos. Para el montaje del plato, poner una base de cardo en salsa de almendras, añadir el bacalao y terminar con Ia espuma de ajo negro en sifón. Por último, terminar el plato con juanolas de ajo negro.-Ver otras recetas de cocina

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