Salpicón, la ensalada fría más versátil y veraniega

Con el salpicón pasa como con la tortilla de patatas, que encontrar dos iguales resulta muy complicado. Se trata de una elaboración, además, que se presta a casi todo: de socorrido recurso de la cocina de sobras, a plato utilizado para dar salida al marisco que no tiene la mejor presencia e incluso receta de lujo, tal y como se refleja en una de las que aparecen en estas páginas, que entre sus ingredientes incluye la presencia de vieira, pulpo y percebes.

Es difícil, por lo tanto, hablar de unos productos imprescindibles y básicos en su preparación. Si acaso, el salpicón más popular y que está presente en las vitrinas de muchos bares es el que lleva langostinos y pulpo cocidos y troceados, tomate, pimiento verde y rojo, cebolleta, aceite de oliva, vinagre y sal. El mar y la huerta resumidos en unos pocos ingredientes, que como ya ha quedado reseñado, pueden ser otros muchos diferentes, sin que por ello el resultado final pierda el nombre y la condición de salpicón.

En definitiva, se trata de una elaboración de miras muy amplias, tal y como reflejan las definiciones que recoge el Diccionario de la Real Academia Española. En la primera de ellas se habla de "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". En la siguiente, de "un plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío", mientras que la última lo describe, coloquialmente, como "una cosa hecha pedazos menudos".

En Uruguay, Argentina y México, según este mismo diccionario, es donde adquiere la condición de plato hecho con carne, papas, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío.

Esta descripción es la que de una forma más clara entronca con la que Miguel de Cervantes refleja en el Quijote al referirse a la cena habitual de don Alonso de Quijano antes de convertirse en don Quijote. Al inicio del libro relata que el hidalgo tomaba "salpicón las más noches"; un salpicón que aludía directamente a las carnes sobrantes de la olla o el puchero, cortadas  menudas y alargadas con cebolla, además del aliño básico de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Con marisco, de los más populares

Pero ni el salpicón quijotesco ni el que se estila en el continente americano, a base de carne, responden a la idea que en la cocina española actual se tiene de esta preparación. Al contrario, los más habituales son los de pescado y marisco, y preferentemente de esto último.

El chef del restaurante Donde Carol, Luis Miguel Enguita, lo tiene claro. Él lo describe como "una ensalada fría con una vinagreta en la que siempre tiene que haber algo de marisco y, a partir de ahí, lo que la imaginación pueda dar de sí; se puede cambiar la vinagreta, utilizar frutos secos, jugar con las verduras o emplear frutos como la lima, el limón y la naranja, pero los productos del mar no pueden faltar". A su juicio, es como "si a la hora de preparar un cebiche prescindes del pescado; se podría hacer con alguna fruta, como el mango, pero no es lo mismo".

Carol Lasmarías, responsable del restaurante Donde Carol, de Zaragoza. Vanesa Castellano

A este cocinero le encanta mezclar las cocinas del mundo con los productos más cercanos y eso, de alguna forma, es lo que ha reflejado en la receta que ofrece en estas páginas. Su particular salpicón, que fusiona las gastronomías española y mexicana –con el marisco gallego y los chiles y el aguacate como argumentos principales– huye de la idea de una preparación clásica. "Incorporo el picante, que creo que le va muy bien", comenta. Y para la vinagreta se decanta por un caldo de pescado, lima y aceite de oliva, donde marina el marisco crudo, como si fuera un cebiche, a excepción del pulpo, que lo presenta cocido. "Al trabajar así el marisco, es importante que esté muy fresco", matiza la jefa de sala, Carol Lasmarías.

De bogavante o langosta; utilizando la carne del buey de mar; recurriendo al rape como uno de los pescados que mejor acomodo encuentra en un salpicón de calidad... Estos son algunos de los ingredientes que le dan prestigio a nuestro protagonista. La cocina creativa también considera interesante la combinación de centollo y buey con aguacate; la presencia de zamburiñas; el toque marino de las algas; la mezcla de centolla y tomate concassé...

En fin, que hay donde elegir siguiendo una pocas reglas básicas: el marisco, que esté lo más fresco posible, y lo mismo podría decirse de las verduras y las hortalizas. En cuanto al punto de cocción, el que demande cada producto del mar. El resto casi tiene más que ver con los gustos de los comensales: las materias primas más o menos desmenuzadas o el equilibrio del aliño. En este caso, lo habitual es que el aceite predomine sobre el vinagre. También hay quien prescinde del pimiento verde para que quede más suave, y son muchos los salpicones que incorporan huevo cocido, pepinillos, aceitunas, patatas y diferentes salsas como mayonesa o mostaza de Dijón.

Salpicón de legumbres

Este último ingrediente lo utiliza la cocinera Sara Zamora, del restaurante vegetariano La Olivera, de Nueno (Huesca), para preparar el salpicón de garbanzos a la marinera, cuyo paso a paso aparece reflejado en estas páginas.

Ella no emplea marisco, pero la presencia marina la sugiere a través de algas como la hiziki y la nori. "Las hidrato con agua templada y las incorporo al resto de los ingredientes; apenas se necesita una cucharadita para cuatro personas y el resultado es espectacular, aportan un sabor a mar increíble", comenta.

Para esta cocinera, la presencia de las legumbres es muy importante. Además de los garbanzos, también recurre a las lentejas y las alubias. "Para la gente que está cansada de las ensaladas tradicionales con lechuga, este tipo de salpicones o ensaladas frías aliñadas con una vinagreta son una buena alternativa: nutritiva, económica y muy apetecible cuando hace calor", prosigue.

Ella, desde luego, en el menú diario suele incluir distintas versiones. "Me gusta mucho utilizar los garbanzos porque cogen bien el sabor del resto de los ingredientes". Además, explica que es una receta "muy cómoda". "Normalmente es lo primero que hago cuando llego al restaurante; mezclo bien todos los ingredientes, los dejo en el frigorífico dos o tres horas y ya están listos para su consumo". Sara comenta que, incluso al día siguiente, "este plato todavía está mejor".

Otra receta interesante es la que ofrece el cocinero oscense Sergio Azagra de judías de Embún con salpicón de setas en conserva casera y toque de soja. Utiliza judías de Embún, agua, aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, sal y soja. Para el salpicón, tomate pelado, pimiento verde, cebolleta y pepino, además de setas silvestres variadas, agua de tomillo limonero, sal y pimienta negra. Para la preparación, pone la legumbre, el agua, el aceite, los ajos y la sal a cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas sin que lleguen a romperse. Trocea los ingredientes del salpicón muy finos y sin pepitas, y cuece las setas con el agua del tomillo limonero durante tres minutos. Las embota y las pone al baño María. Finalmente, mezcla todos los ingredientes y los aliña con el aceite de oliva virgen extra y la soja. A disfrutar.

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