Una cocina viajera e internacional pero muy pegada a las raíces españolas, con mucha técnica pero sin perder de vista el producto. Esta es la ambiciosa receta que Ana Pertusa y el chef Luis García-Cuenca han puesto en marcha en Zaragoza desde hace unos meses. Lo han hecho, además, en un establecimiento con mucho encanto: el Windsor, que después de pasar por unas cuantas manos en los últimos años aspira a convertirse en un local de referencia con una mirada cosmopolita.

Desde su nacimiento, el nuevo Windsor ha buscado diferenciarse y en verdad que lo ha conseguido. La propuesta es muy informal, para comer con cubiertos, pero también con palillos o con las manos, sin el encorsetamiento de un servicio tradicional.

Los menús degustación (25 euros) y Windsor (35 euros con bodega incluida) son las dos grandes referencias. Llegan renovados después de unos primeros meses de pruebas. En el primero se ofrecen tres entrantes y tres pequeñas raciones y, en el segundo, ocho platos, con la singularidad de que es el chef quien los elige.

Los dos miran a las cocinas del mundo desde un planteamiento muy local. El Gua bao de calamar bravo es un buen ejemplo. El bao es un pan que se come en Tailandia por la calle. Se trata de un guiño al zaragozano calamar bravo de toda la vida, pero con chipirones rebozados con alioli de miso y siracha para darle el punto picante.

Las gyozas (empanadillas japonesas) rellenas de picado de butifarra encajan con la idea de compartir a la mesa, lo mismo que el satay de pollo, en forma de brochetas a la brasa con salsa de cacahuetes. Entre las novedades también se incluye una curiosa receta de bacalao frito al revés, elaborado como si fuera a la bilbaína. El bacalao se corta crudo muy fino y se añade el refrito quedando con la textura de un pescado cocinado. El aceite, infusionado con citronela, soja y ajo, aporta un sabor y unos aromas muy especiales.

También se mira a la cocina peruana con el cebiche de corvina y su leche de tigre y no faltan las referencias orientales trabajadas en el wok, como los noodles con pollo y calamar o el arroz salteado con pollo y verduras.

En cuanto a las carnes, se trabajan a la brasa. Tres de las más especiales son la entraña (corte argentino de ternera), la picanha (corte brasileño) y el secreto ibérico marinado. En este caso, la marinada se realiza utilizando salsa de ostras, pimentón, ajo y cebollitas chinas. A la mesa, el secreto se presenta ligeramente lacado en la parrilla. Son carnes que tienen un punto más de maduración de la habitual, lo que aporta unos matices intensos de sabor.

Alrededor de estas y otras propuestas similares se articula la carta y los menús del nuevo Windsor. Sus responsables podían haber optado por una fórmula más clásica, pero están convencidos de que en Zaragoza hay hueco para esta cocina. El atrevido gesto bien merece un aplauso.

Windsor Calle del Coso, 127. Zaragoza. Teléfono: 976 022 096. Horario: de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a cierre. Descanso: cerrado domingo noche y lunes.

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