Comer alimentos crudos está de moda. Alrededor de preparaciones como sushis o tatakis, la cultura japonesa le ha dado un fuerte empujón a esta forma de acercarse a la gastronomía. Cada vez hay menos reparos para incluir carnes y pescados crudos en la dieta, aunque bien es cierto que, en realidad, lo que se hace es macerarlos, ya sea con limón, soja, alcohol u otro tipo de jugos y salsas ácidas o picantes. En España esto es algo equiparable a cómo se trabajan alimentos muy tradicionales como boquerones en vinagre, anchoas en salmuera o jamón serrano, que no deja de ser un producto crudo curado en salazón.

Esta idea de acercarse a carnes y pescados para disfrutarlos de la forma más natural posible ha ido creciendo en los últimos años alrededor de distintas elaboraciones, pero, sobre todo, de dos: carpaccios y tartares. Esta última, precisamente, es la protagonista de este reportaje. Además, coincide que en Zaragoza, hasta el 10 de julio, se puede disfrutar de unas interesantes jornadas en las que participan 17 establecimientos.

De dos de ellos, Parrilla Albarracín y El Descorche, ofrecemos sus recetas. Juanjo Banqueri, jefe de cocina de Parrilla Albarracín, tiene la sensación de que el tartar es una manera "primitiva, placentera y muy natural" de acercarse a la gastronomía. De alguna forma, nos conecta de un bocado con nuestros antepasados que vivían en las cavernas. Pero más allá de esta evocación, para este chef es "una de las mejores maneras de apreciar la calidad de un producto y su jugosidad".

Los cortes que se utilizan

Eso sí, no vale todo para elaborarlo. Hay matices importantes a tener en cuenta. Como punto de partida, la calidad y la frescura de la carne y el pescado son innegociables. Pero no todas las carnes y pescados sirven. El solomillo de ternera es la pieza que más se emplea para el steak tartar, una receta con mucha historia que cada día cuenta con más seguidores.

Por debajo de este despiece magro y sabroso se puede recurrir a otros cortes de vacuno de calidad inferior como la babilla, la cadera, la tapa o el lomo. "Las carnes blancas no sirven porque el tartar requiere de una cierta potencia de sabor", comenta el chef de El Descorche, Jorge Algarate.

¿Y el cordero? Leticia da Silva, compañera de fogones de Juanjo Banqueri en Parrilla de Albarracín, tiene claro que es "excelente". Ella ha preparado el de ternasco de Aragón con mostaza y kimchi que aparece en estas páginas. "Se puede hacer con el lomo y con la pierna –comenta–; es una carne que tiene ese punto de sabor y terneza que encajan muy bien".

En cualquier caso, no se puede decir que haya unas reglas fijas sobre las carnes que sirven o no. Para las jornadas citadas, por ejemplo, en el Bodegón Azoque y La Taskería lo ofrecen con presa ibérica, y en el restaurante Lamín, de ciervo.

Una buena limpieza

Más allá de la materia prima, Leticia da Silva se fija en otras claves que sirven para cualquier tartar: "Hay que limpiar bien el producto; en el caso de la carne, si hay algún resto de grasa, venillas… y en el pescado, lo mismo, si tiene alguna pequeña espina, la piel o la telilla del lomo del atún". Y fundamental, por supuesto, tener un buen cuchillo para cortar. El tamaño de un guisante puede ser una buena medida.

La alternativa al cuchillo es utilizar una picadora o máquina de triturar, pero el resultado final va a desmerecer mucho. "En un tartar es importante la sensación de que muerdes el producto y percibes su calidad a través de la textura", asegura Jorge Algarate. "Cuando se ha picado a máquina –prosigue–, la impresión que te queda en la boca es la de tener un puré o una pasta, como si estuvieras comiendo una albóndiga cruda; es algo que resulta muy desagradable". Para ahorrarnos parte del trabajo, a nuestro carnicero de confianza siempre le podemos pedir que limpie bien la pieza y haga unos filetes finos para trabajarlos mejor.

Con pescado

Para los tartares del mar lo habitual es recurrir a pescados grasos o semigrasos. Atún rojo y salmón son los más empleados, aunque los lomos de una trucha grande también sirven. Juanjo Banqueri ha hecho pruebas con chicharros, verdeles e, incluso, con sardinas, cuando están de temporada, "y lo cierto es que el resultado ha sido satisfactorio; los tartares quedan un poco más oscuros, pero muy sabrosos". A Jorge Algarate le gusta mucho utilizar caballa por la potencia de sabor que tiene.

Jorge Algarate, con los ingredientes y el plato de tartar de salmón. V.C.

Igual que con la carne, la limpieza del pescado es fundamental. "En el salmón y el atún parece que todo es magro pero hay que tener cuidado; sobre todo en el caso de los lomos del atún rojo a la hora de eliminar la telilla blanca que los recubre, ya que resulta muy desagradable si te la encuentras al masticar", prosigue el chef de El Descorche.

Las posibilidades para macerar las carnes y pescados antes de su degustación son muchas. Incluso a la hora de elaborar el steak tartar, que es la receta más clásica, puede haber bastantes variantes. A Jorge Algarate, por ejemplo, le gusta que el de salmón vaya muy especiado, con muchas hierbas aromáticas. Luego añade aceite de oliva, zumo de yuzu, aguacate, manzana, nueces, cebolla de Fuentes picada muy fina…. y borrajas encurtidas.

En otras elaboraciones no suelen faltar alcaparras, pepinillos y salsas de tabasco, perrins o kimchi. En definitiva, toques ácidos y picantes que son los que van a cocinar la carne cruda. Eso sí, teniendo en cuenta que con el picante no hay que pasarse. Leticia da Silva prepara el tartar de ternasco "muy suave; se lo damos a probar al cliente y si lo quiere un poco más fuerte lo añadimos". Una recomendación que, por supuesto, también sirve para los tartares caseros.

En cuanto al tiempo de maceración, los tres cocineros coinciden en que tiene que ser muy breve. "Justo lo que se tarda en preparar los ingredientes, aliñarlos y dejar apenas unos minutos de maceración", aseguran. "Si lo tienes demasiado tiempo –explica Jorge Algarate– la carne o el pescado empiezan a cocer por efecto de los ácidos y el picante y corres el riesgo de que se terminen apoderando mucho del ingrediente principal; es una receta para comer en el momento".

Y a la hora de maridar, son varias las posibilidades. Por ejemplo, elegir una cerveza tostada. También puede encajar una sidra artesana y si tenemos a mano un vino amontillado bien frío, tampoco es una mala elección.

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